L’italianissimo Vitel Tonné

Vitello tonnato

A differenza del nome che porterebbe ad evocare un’origine transalpina, il Vitel Tonné è un italianissimo piatto freddo, molto adatto ad essere servito nelle calde giornate estive. Attenzione però, freddo non vuol dire leggero la presenza della maionese lo rende piuttosto calorico, per cui è bene servirlo come piatto unico con un contorno di insalata mista tipo misticanza e magari di sera. Niente di meglio, quindi, con le temperature di questi giorni.
Un po’ di storia. È un piatto molto antico di origine piemontese, nato nel ‘700, molto probabilmente nel cuneese. All’inizio il tonno nemmeno compariva nella ricetta, essendo la carne condita con un’emulsione di olio capperi e acciughe. Oggi diremmo un piatto di riciclo, un modo per riutilizzare la carne lessa avanzata, insaporita dall’olio e le acciughe. Il termine “tonnè” deriva dal francese “tannè” che significa conciato e la lingua transalpina era uno di quei miscugli linguistici che contraddistingueva il Ducato di Savoia.

Secondo Giovanni Ballarini, accademico membro dell’Accademia italiana della cucina, “tonnato” sta a significare cucinato come il tonno, cioè lessato; infatti, il piatto richiede una previa lessatura del pezzo di carne.

Per quasi due secoli l’uso di questa pietanza resta prerogativa delle regioni settentrionali, soprattutto Piemonte e Lombardia, solo a fine Ottocento si diffonde in tutta la penisola grazie a Pellegrino Artusi che, con “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene“(1891), ha compiuto una sorta di “italianizzazione” delle varie ricette regionali, codificandole e gettando le basi di quella che è la nostra grande cucina italiana, quasi “un cucchiaio alla volta”, a voler usare una metafora.

Qui di seguito la ricetta originale: «Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’ acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.»

Come potete notare nella ricetta originale non compare la maionese né la salsa tonnata. Quest’ultima la troviamo per la prima volta (almeno in Italia) con Ada Boni nei primi anni del Novecento nel suo Talismano della Felicità (1927), e viene usata per farcire i pomodori e ancora nel 1935 da Petronilla come condimento delle uova sode. Solo nel 1950 questa salsa diventa il condimento del vitello tonnato così come lo conosciamo oggi.  Al di là delle successive varianti, va all’ Artusi ed al processo di unificazione il merito di aver diffuso questo piatto che rimane comunque uno dei capisaldi delle cene estive, da Nord a Sud.

D’altra parte, qualcosa di buono i piemontesi dovevano pur lasciarcelo. O no?