Il Concerto: storia e ricetta del liquore della Costa d’Amalfi

Concerto

di Francesca Faratro

Le cose buone si sa, sono spesso attribuibili alla fantasia delle ricette conventuali, alle operose mani delle suore e dalla loro capacità di abbinare diversi ingredienti mettendo su un connubio divino.

Conosciuto come il rosolio più antico della Costa d’Amalfi, il Concerto è un liquore nato nell’antico conservatorio di Pucara, una frazione del comune di Tramonti.

La frazione di Pucara e il Conservatorio

Il nome “Concerto” deriva dall’armonia di erbe che lo compongono, una vera sintonia, non musicale ma di sapori che hanno reso questa bevanda unica ed inconfondibile negli anni, tanto che ancor oggi viene prodotto nel pieno rispetto della ricetta originale.

Un po’ per caso, un po’ per esigenza, le religiose decisero di produrlo per affrontare i malanni delle donne e dei bambini che ospitavano all’interno della loro struttura; una sorta di bevanda medicea contenente erbe, liquirizia, finocchietto, chiodi di garofano, noce moscata, stella alpina e mentuccia.

L’aggiunta all’infuso di orzo e caffè, non solo ne determinano il sapore ma  donano al composto il colore scuro e la consistenza densa, elementi che lo caratterizzano e lo rendono un prodotto unico.

A Tramonti, le dosi per produrlo si tramandano di famiglia in famiglia, con l’apporto di piccoli accorgimenti per portare in tavola un liquore che non solo rappresenti un buon fine pasto ma che sia anche un simbolo di ospitalità nelle case e una traccia di continuità del passato.

Ciò che prima rappresentava una panacea per combattere tutti i mali è diventato negli anni una bevanda tanto richiesta per il sapore unico e ancor oggi viene consumato per le qualità benefiche, terapeutiche e digestive che possiede.

Dal sapore intensamente dolce e dalle note speziate, è prodotto con un intruglio di erbe reperibili in dosi già stabilite presso le erboristerie della zona costiera o anche in farmacia.

Il Concerto quasi pronto per essere imbottigliato

E’ il liquorificio Tentazioni di Tramonti, portato avanti da Giuseppe Giordano, a tenere alta la bandiera per la produzione non solo di tanti liquori ma specialmente del concerto, preparato ancora oggi secondo i metodi di lavorazione anticamente usati dalle suore del monastero sito a pochi metri dal laboratorio.

Fra gli anziani del luogo si sente spesso parlare “ra ‘a ddosa”, ovvero delle dosi precise degli elementi che lo compongono: pare che l’uso delle spezie per l’appunto, si attribuisca ai Saraceni i quali le introdussero nel Ducato Amalfitano al tempo delle Repubbliche Marinare.

La produzione su fuoco a legna e in recipienti di rame

La gradazione alcolica è intorno ai 30°, resta di fatto che il Concerto continua a restare la bevanda più richiesta in Costa d’Amalfi dopo il limoncello.

Per la produzione di questo rosolio, c’è bisogno di molto tempo di attesa, circa una quarantina di giorni di macerazione da parte di alcol e spezie, seguita da una successiva filtrazione e una conseguente aggiunta dello sciroppo ottenuto con orzo, caffè e zucchero.

Una volta imbottigliato, si lascia maturare per almeno due mesi e successivamente consumato da solo o anche in diverse preparazioni, prima fra tutte quella delle melanzane con la cioccolata, ricetta tipica del ferragosto maiorese.

C’è chi preferisce aggiungere all’infuso scorze di agrumi, arance e limoni, per un sapore più deciso ma resta il fatto che reperire la ricetta originale è cosa segreta ed ardua. Noi abbiamo recuperato la versione che più si avvicina a quella inventata presso il Conservatorio di Pucara, quella che ha dato vita al liquore che, con le sue note di gusto, ha conquistato il palato di chi si è lasciato travolgere da questo “Concerto”.

Il Concerto – la ricetta

Ingredienti:

• 1 dose di erbe e spezie per un litro di caffe- per chi è impossibilitato a comprarla invece:

25 gr. anice volgare
15 gr. anice stellato
15 gr. cannella a stecca
10 gr. chiodi di garofano
25 gr. coriandolo
25 gr. ginepro in bacche
25 gr. sandalo rosso
20 gr. calamo aromatico
1 noce moscata

• 1 litro di alcol
• 1 buccia di limone
• 1 kg. orzo macinato (non solubile)
• 2 kg e ½ zucchero
• 6 tazzine di caffè espresso
• 4 litri di acqua

Procedimento:

La produzione del Concerto

• Comporre un miscuglio con tutte le erbe e le spezie tritate finemente e lasciarle in infusione nell’alcol per circa 40 giorni, con l’aggiunta della buccia di limone.
• Trascorso questo periodo, far bollire i litri di acqua con l’orzo e una volta raggiunta l’ebollizione, lasciar riposare il liquido per almeno due giorni.
• Filtrare il composto ottenuto con l’orzo ed aggiungervi lo zucchero, lasciando il liquido sul fuoco moderato. Quando lo zucchero si sarà sciolto aggiungere il caffè.
• Filtrare l’alcol e privarlo di tutte le spezie.
• Mescolare fra loro i due liquidi ottenuti.
• Conservare in bottiglie di vetro e dopo due mesi dalla preparazione, imbottigliare.

I sedimenti delle spezie a fine macerazione

Liquorificio Tentazioni
Via Santa Croce,4
Tramonti (SA)
Tel. 089855401