Liquore allo zafferano

di Pietro Valdiserra

Avete presente il risotto giallo alla milanese, dal profumo inebriantedi zafferano, vanto storico della cucina ambrosiana? Quello stesso risotto che Pellegrino Artusi inserì in tre versioni diverse nel suostorico ricettario del 1891? Bene, lasciate da parte per un momento ilrisotto e concentratevi sullo zafferano.La mitologia greca attribuiva la nascita dello zafferano all’amore diun bellissimo giovane, di nome Krokos, che ebbe la ventura diinvaghirsi della ninfa Smilace, favorita del dio Hermes. Il nume, pervendicarsi di Krokos, trasformò il giovane nel bellissimo fiore dellozafferano (krokos, in greco).Passando dalla leggenda alla storia, lo zafferano è conosciuto damillenni; se ne parla nei papiri egiziani del II secolo a.C., nellaBibbia, nell’Iliade. Lo citano nelle loro opere Virgilio, Plinio eOvidio. Isocrate si faceva profumare i guanciali con lo zafferano primadi andare a dormire, e le donne troiane lo usavano per profumare ipavimenti dei loro templi. Dall’Asia la coltivazione si estese in varieparti del mondo arrivando anche in Tunisia, e da qui in Spagna. Eproprio dalla Spagna arrivò in Italia, per mano del monaco domenicanoSantucci, nativo della cittadina abruzzese di Navelli. A Toledo,attorno al 1230, si svolgeva il sinodo che avrebbe istituitol’inquisizione; a quell’epoca faceva parte del tribunale anche ilSantucci, grande appassionato di leggi canoniche non meno che digastronomia. Santucci si innamorò della piccola pianta dello zafferanoe la portò con sé a Navelli, pensando che potesse adattarsi bene alclima della sua terra. Infatti lo zafferano trovò in Abruzzo un habitatmolto favorevole, e in breve la coltura si estese nei dintornidell’Aquila, dove venne avviato un proficuo commercio con grandi cittàmercantili come Venezia, Milano, Francoforte, Norimberga, Vienna eMarsiglia. Con l’arrivo dei Borboni la coltivazione si estese fino araggiungere i 450 ettari, mentre dopo l’unità d’Italia iniziò unperiodo di lento declino, che si interruppe solo nei primi annisettanta del XX secolo. Oggi lo zafferano è ritornato in auge neiristoranti e sulle tavole di tutta Italia, oltre che di molti altriPaesi del mondo.Dello zafferano vengono utilizzati a scopi alimentari solo gli stimmidei fiori, che possono presentarsi sul mercato come filamenti (e sitratta allora degli stimmi semplicemente essiccati) oppure in polvere(in questo secondo caso gli stimmi sono essiccati e successivamentepolverizzati). Si presentano di colore rosso aranciato, con un odoreparticolare, acuto, e con un sapore amaro e fortemente aromatico; ilrosso degli stimmi, a contatto con i liquidi, produce una colorazioneintensamente gialla, quella colorazione che ha reso così inconfondibileil tradizionale risotto alla milanese.In passato lo zafferano è stato molto usato nella farmacopea. È infattiun ottimo stimolante dell’appetito, sedativo della tosse, analgesicogengivale, eccitante della motilità gastrica e, dicono alcuni, ancheafrodisiaco. È inoltre ricco di vitamina A, B1 e B2, entra nellacomposizione di preparati sedativi e antispasmodici e in alcunepreparazioni galeniche; è infine balsamico contro le ulcere e parerafforzare il cervello e la memoria. In cosmetica trova da sempre largoimpiego come colorante profumato, mentre in campo culinario viene usatonei risotti, negli gnocchetti, nella bouillabaisse, nel cacciucco e neltrattamento della pasta di alcuni formaggi, sia italiani sia francesi.Non è finita. Lo zafferano è un ingrediente prezioso anche perl’industria liquoristica. A Civitaretenga, nella piana di Navelli, siproduce l’elisir ZAFF 99, che unisce anche nel nome il prefisso dellaparola “zafferano” con il numero 99, a ricordo della fondazione dellacittà dell’Aquila da parte dei suoi 99 contadi. Bevanda alcolicanaturale, a base di estratti di erbe rare e incontaminate fra cuipredomina l’inconfondibile sapore dello zafferano, il giallissimo ZAFF99 è ottimo come eupeptico, come corroborante e come semplicedissetante; si può bere tutti i giorni dell’anno, d’inverno percombattere il raffreddore, con una tazza di vin brûlé, e d’estateusandolo come base per cocktail, e magari versandolo in piccole dosi suuna coppa di gelato.Liquori a base di zafferano si trovano anche nelle altre regioniitaliane in cui si è propagata la coltivazione del bellissimo fioreroseo – violaceo: ad esempio in Umbria (da segnalare le piccole produzioni di Giusto Magrelli e dell’Azienda Agricola La Romita di Valle Fuino) e in Sardegna (il Villacidro Giallo di Murgia). Senzadimenticare il più celebre dei produttori, Strega Alberti di Benevento,che nell’infusione alcolica del suo storico Liquore Strega aggiunge dasempre lo zafferano.