L’insalata di Ernesto Iaccarino: la modernità è il futuro passato!
![Insalata di Don Alfonso (foto di Teresa Mincione)](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2015/06/Insalata-di-Don-Alfonso-800x450.jpg)
Insalata di Don Alfonso con i prodotti delle Peracciole (foto di Teresa Mincione)
Una semplice insalata con il gelato di rafano i cui ingredienti vengono dalle Peracciole, la tenuta a Punta Campanella dove Alfonso ormai ama trascorrere il suo tempo. Nella quale il carciofo sa di carciofo, la carota di carota, etc etc. Cosa c’è di più prezioso e difficile da ottenere?
Fossi un giovane che deve partecipare a un concorso, ecco cosa presenterei, qualcosa che la tecnica non può replicare e che il più raffinato selezionatore di prodotti non può garantire neanche con un lingotto d’oro: i prodotti vegetali della mia terra perché non sono replicabili come ben sanno i francesi (e adesso i nordici).
D’accordo, la tendenza al Nord c’è da tempo, tutti ricordiamo la spettacolare insalata di Crippa e siamo appassionati della cucina al Joia di Pietro Leeman. Ma al Sud arriva solo adesso perché psicologicamente i vegetali sono considerati piatti poveri, anche se adesso sono piatti da persone colte.
Mi ci ha fatto riflettere Antonio Abruzzino a proposito dello spettacolare carciofo presentato dal figlio Luca.
![Abruzzino, carciofo](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2015/05/Abruzzino-carciofo-e1432101408346.jpg)
Abruzzino, carciofo
“Io appartengo ad un’altra generazione, non avrei mai avuto il coraggio di presentare un piatto solo con il carciofo come ha fatto mio figlio. Avrei aggiunto sicuramente una carne o un pesce”.
Invece no, il futuro è questo:
![L'insalata di Ernesto (foto di maurizio Cortese)](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2015/06/Linsalata-al-Don-Alfonso-600x600.jpg)
L’insalata di Ernesto (foto di Maurizio Cortese)
A ben pensarci, il Don Alfonso è sempre stato un ristorante di innovazione: il primo a inserire la pasta da protagonista nell’alta ristorazione, il primo a produrre e a imporre l’olio d’oliva come grasso nobile, buono e salutare, il primo a creare un retroterra agricolo vero e sufficiente, il primo ad alleggerire la cucina.
![Sud, insalata cotta e cruda](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2014/12/sud-insalata-cotta-e-cruda-e1418636896337.jpg)
Sud, insalata cotta e cruda 2014 di Ernesto Iaccarino
Il futuro sarà fatto di piatti vegetali e di pesce con l’inserimento di una carne. Esattamente il contrario di quanto in genere avviene.
Ed è strano che proprio tanti i ristoranti del Sud non hanno ancora capito questa tendenza profonda, non modaiola (la carne continuerà a piacere ma non farà più tendenza): forse perché invece di girare per ristoranti credono che la modernità venga dalle minchiate di Masterchef. Invece di usare liquirizia e cacao amaro per stupire i vostri clienti, dedicatevi alle cipolle e alle bietole per nutrirli: dimostrerete di essere più aggiornati:-)