L’innovativa pizza con l’ostrica di Micol Izzo di Piazzetta Milù, con Varnelli Pizzeria Bistrot e in collaborazione con AIOST
Piazzetta Milù
Corso Alcide de Gasperi, 23, Castellammare di Stabia (NA) Telefono: 081 871 5779
Varnelli Pizzeria Bistrot Ristorante
Via Plinio, 15, Pompei (NA) Telefono: 081 1808 7876
Simone Testa, Micol Izzo e Alessio Cutino
di Antonella Amodio
La pizza “Ostrica” rappresenta un felice connubio tra la tradizione della pizza napoletana e la cucina raffinata, grazie all’unione tra il disco di pizza di Varnelli di Pompei e l’estro creativo di Micol Izzo, chef di Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia, due stelle Michelin, realizzata su richiesta dell’AIOST (Associazione Italiana Ostricari). Una sorprendente combinazione che esalta le potenzialità dell’ostrica, come ingrediente versatile per la ristorazione.
Micol Izzo, Daniele Testa, Francesco Varnelli e Alessio Cutino
Antonio Onorato e Francesco Varnelli
“Ostrica” rappresenta un viaggio sensoriale, una pizza che esalta il fascino del mollusco bivalve più raffinato dei frutti di mare, perché in questo caso non è un ingrediente a sé stante, ma si integra armoniosamente con la preparazione. Il pizzaiolo Antonio Onorato di Varnelli Pizzeria Bistrot ha messo a disposizione il suo impasto indiretto come base per il topping ideato dallo chef Micol Izzo.
Micol Izzo chef Piazzetta Milù
“Quando Alessio Cutino e Daniele Testa mi hanno proposto di realizzare una pizza con l’ostrica, ho visto subito una bella sfida. Ho accettato con entusiasmo, perché secondo me la pizza napoletana non necessita di troppi ingredienti sul suo sottile disco. Per la pizza ‘Ostrica’, ho deciso di utilizzare solo due elementi: la provola affumicata dei Monti Lattari e l’ostrica, insaporiti con pepe nero, scorza di limone e, per finire, un tocco di asparago di mare,“ racconta Micol Izzo.
Pizza con la base di provola affumicata Varnellli
Gli ingredienti della pizza Ostrica di Micol Izzo
Pizza Ostrica di Micol Izzo
Pizza Ostrica di Micol Izzo
L’originalità di questa pizza è nella sua particolare preparazione: sebbene l’idea possa sembrare già vista, l’uso dell’ostrica grattugiata in modo uniforme su tutta la superficie del disco la rende unica, permettendo di degustare morso dopo morso gli ingredienti ben distribuiti. Lo chef Izzo ha raggiunto questo risultato con l’abbattimento termico delle ostriche, con il raffreddamento rapido, creando un cilindro da grattugiare sulla pizza preservando la sapidità e la freschezza dell’ostrica che sono le sue caratteristiche distintive.
Cilindro di ostriche Micol Izzo
Preparazione della pizza Ostrica Micol Izzo
L’ostrica messa a disposizione da AIOST è la Palmaria, appartenente alla specie Crassostrea gigas, in particolare la Symphonie di Mitili & Mitili, che proviene dalle acque aperte del Golfo di La Spezia, dove viene allevata in corda. La sua nota marina, ricca di iodio e salinità, è la caratteristica principale, accompagnata da una carne particolarmente tenace.
Pizza Ostrica Micol Izzo
La pizza Ostrica è stata presentata ai corsisti al termine del primo corso di AIOST, svoltosi proprio nella sede di Varnelli Bistrot a Pompei, con la presenza di Daniele Testa e Alessio Cutino – presidente e vice presidente dell’associazione – a dimostrazione di come l’ostrica può essere utilizzata in molteplici modi nella ristorazione, mostrando la capacità di adattarsi a diverse preparazioni e stili culinari.