Linguine nocciola, bufala e broccolo | Contest 2016 Le Strade della Mozzarella

Per la crema di nocciole:
Tostare a 180° per 5′ minuti con forno caldo le nocciole e ripulirle, per quanto possibile, della pellicina. Lasciarne da parte 10 g da tritare a grana grossa per decorazione; frullare le restanti 140 g con un potente blender insieme ai 15 g di olio di nocciole ed i 3 g di sale.

A parte scaldare i 30 g di olio evo dove in precedenza era stato messo in infusione, per un’ora, l’aglio ridotto a lamelle sottilissime. Portare quindi l’aglio a leggerissima coloritura bionda ed eliminare dall’olio.

Incorporare l’olio così aromatizzato al precedente composto (con il blender) alternando con l’acqua minerale fino al raggiungimento di una densità omogenea dalla grana finissima.

Qualora il blender non sia di buona fattura procedere anche ad un passaggio del composto in un colino conico per filtrare eventuali pezzettini grandi che implicano disomogeneità.

Per la Crema di Mozzarella di Bufala Campana Dop:
Tagliare la mozzarella in sfilacci, mescolare con la ricotta e riscaldare il tutto nel microonde a 350w per 3′ minuti. Frullare quindi nel mixer emulsionando con l’olio versato a filo. Mantenere al caldo.

Per i Broccoli:
Prelevare i gambi con le infiorescenze che ci occorrono (mediamente calcolati due gambi per piatto) e passare per qualche minuto in acqua e ghiaccio. Scaldare nel frattempo i 20 g di olio evo, spegnere la fiamma e lasciare in infusione le foglioline di maggiorana per 30′.

Riscaldare nuovamente l’olio e saltare velocemente i gambi con le infiorescenze dei broccoletti preventivamente asciugati dall’acqua e ghiaccio nel quale sono stati messi poco prima.

Preparazione del piatto:
Portare a ebollizione 3 litri di acqua con 30 g di sale scarsi. Saltare in padella la granella di nocciole per completare alla fine il piatto. Cuocere la pasta per 7 minuti e scolarla mettendo preventivamente una tazza di liquido di cottura da parte.

Passare velocemente la pasta in padella dove avremo aggiunto 160 g di composto di nocciola e 4-5 cucchiai di liquido di cottura caldo. Saltare per un minuto fino alla completa nappatura.

Impiattare mettendo un fondo di crema di mozzarella, una porzione di linguine alla nocciola e completando con le foglie e le infiorescenze dei broccoletti saltati.

A completare l’aspetto olfattivo del piatto, aggiungere qualche goccia di olio a crudo e una manciatina di granella di nocciola di fresca tostatura. In tal modo la nota tostata arriva al naso insieme al profumo della crema di mozzarella che, calda, emana un effluvio latteo sapido di aspetto intrigante pressoché unico.

Informazioni Utili:

Per mantecare la pasta con la crema di nocciole è stata utilizzata una padella in alluminio forgiato antiaderente con un’ottima distribuzione del calore. Eventuali punti di surriscaldamento infatti potrebbero incidere sulla resa finale del piatto cuocendo in modo difforme.

Chiaramente per più persone si cucina, migliore deve essere l’attenzione a questo aspetto (padella usata per finalizzare il piatto) che non è assolutamente un dettaglio.