Linguine al ragù di interiora di pesce |Il quinto quarto ittico
Linguine al ragù di quinto quarto ittico
L’Irpinia è una terra di contadini. Scava scava. se non alla seconda generazione, massimo alla terza si trova “ o’ zappatore”. La nostra cultura è tutta improntata al recupero, alla demonizzazione degli sprechi, all’utilizzo di tutto ciò che è possibile recuperare. Soprattutto quando si tratta di cibo, e non solo per motivi economici, ma anche per una questione religiosa. L’altra sera, ero nelle cucine del Maeba di Ariano Irpino, insieme a Mirko Balzano e Riccardo Faggiano (Evù di Vietri Sul mare) che erano in procinto di realizzare, con lo chef-resident Marco Caputi, una serata a tema pesce (che poi sia finita con il caciocavallo impiccato…questa è un’altra storia :-) ).
caciocavallo impiccato
Stavano eviscerando una spasella assortita di pezzogne, spigole, orate e ricciole. Tutto fresco fresco che più fresco non si può!!! Ho incrociato lo sguardo sornione di Mirko, lo chef-folletto, e in quel momento potevamo anche non parlare…già c’eravamo detti tutto. Ho notato quindi che incominciava a selezionare le interiora e a metterne da parte alcune (bottarga, latterini, fegati e altro). E cosa ne è uscito fuori? Una meravigliosa linguina al ragù di quinto quarto ittico. Ecco la ricetta!!!
…estrazione di interiora
Mirko all’opera
da sx, Riccardo Faggiano titolare del ristorante Evù, Mirko Balzano lo chef-folletto e il sottoscritto
Visti i sapori forti della preparazione, qui ci voleva un vino, come dicono i miei amici di Slow Wine, “ al napalm” e quindi abbiamo utilizzato lo stesso vino della sfumatura, bollicine di fiano metodo classico Tenuta Montelaura, sboccatura 2013.
bollicine di fiano metodo classico Tenuta Montelaura
Scusate per il conflitto d’interessi, tanto… non è in vendita!!! ;-)
Ricetta di Mirko Balzano, Riccardo Faggiano e Marco Caputi raccolta da Lello Tornatore
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 300 gr. di linguine pastificio Gentile
- Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva monocultivar Ravece
- 250 gr. di pomodori Danicoop
- 150 gr. di interiora di pesce da polpa freschissimo
- Una “capa” d’aglio dell’Ufita
- Mezzo bicchiere di fiano per sfumare (non diciamo quale)
Preparazione
Imbiondire l’aglio (abbondante, per uomini forti) nell’olio di Ravece, togliere l’aglio (per le femminucce) e calare le interiora. Giusto un giro in padella , sfumare con il fiano e subito dopo aggiungere i pomodori. Cinque minuti di cottura e spegnere. Intanto cuocere la pasta in abbondante acqua (non molto salata), tirarla su al chiodo e aggiungerla nella padella con il ragù di interiora di pesce. Due minuti di amalgama con un po’ di acqua di cottura della pasta, ed è pronto.
Vini abbinati: Bollicine di fiano metodo classico Tenuta Montelaura