Lingua ‘mbuttunata a Ragù o meglio Lingua e Pasta di Mario Avallone della Stanza del Gusto

Per il ragù
Schiaccio gli spicchi di aglio e trito leggermente qualche ciuffo di prezzemolo, nel frattempo faccio scaldare in un tegame di terracotta, altrimenti anche in una buona pentola di acciaio: olio EVO e sugna. Verso l'aglio schiacciato e lo faccio cuocere lentamente finché imbiondisce, i ciuffi di prezzemolo che profumano i grassi, alzo un poco la fiamma e aggiungo le carni e le faccio rosolare da tutti i lati. Riabbasso il fuoco e verso il vino facendolo sfumare. Ho passato i miei pelati, i POMOPOP ci spolvero una bella grattugiata di noce moscata, sale e pepe cosi il passato è pronto. Diluisco lo "Stratto" o la conserva con un bicchiere di acqua cosi inizia la prima parte fluida rossa, e appena diventa rosso scuro vado a versare la seconda parte fluida di passato di pomodoro preparato prima e infine il basilico a foglie strappate piano piano con le mani.
Il Ragù deve cuocere, sobbollire, "pippiare" come diciamo noialtri napoletani, lentamente, fino a quando non sarà denso e scuro. Bisogna girare spesso perché non attacchi, diventa una vera e propria sfida della pazienza umana, il Ragù ti fa crescere. Ci vogliono 6-7 ore di cottura, ma ad un certo punto e Lui stesso, sfibrato, cotto quasi distrutto che ti dice: sono pronto! Arricreati !!

Per la lingua
Bisogna fare un foro centrale nella lingua per tutta la lunghezza per la farcitura. Conviene farlo praticare al proprio macellaio se in casa non si hanno le attrezzature necessarie.
Bisogna eliminare la pelle coriacea della lingua dopo averla immersa per qualche minuto in acqua bollente, questa è la parte più scocciante della ricetta e occorre un coltello ben affilato.
Per il ripieno inizio a tagliare il salame a piccoli dadini, poi insieme all'uovo, il pangrattato, il pecorino e il prezzemolo e dopo aver ben amalgamato l'impasto lo inserisco nel foro praticato alla lingua facendo attenzione a esercitare una pressione dall'alto verso il basso per far penetrare il ripieno fino in fondo.
Con degli stuzzicadenti grandi, quelli da spiedini, chiudo la lingua. Prima di inserirla nel Ragù che "pippea" e cuoce, la passo in padella per sigillare la carne e poi per finire la cottura lentamente nel ragù in maniera classica.
Una volta cotto il Ragù come desiderato, la lingua la vado a tagliare a fettine non meno spesse 1 cm.
Vado a cuocere la pasta che ho scelto e con il Ragù fumante condisco sia la lingua che la pasta.