Limatola, I prodotti da forno de I Casarecci del Fornaio

Le Signore Giovanna Abatiello e Simona Matei. I Casarecci del Fornaio

di Phyllis De Stavola

Un vero e proprio piccolo giacimento gastronomico il laboratorio di lavorazione del panificio a conduzione famigliare I Casarecci del Fornaio sito a Limatola, in provincia di Caserta, dedito dal 2012 a riportare in auge i taralli e i prodotti da forno della tradizione. I taralli, sia salati sia dolci, i biscotti, il pane e la pizza vecchia maniera sono cotti nel forno a legna e riproposti dalla titolare Simona Matei e dalla suocera la Signora Giovanna Abatiello, detentrice degli antichi saperi sulla lavorazione dei prodotti da forno,
in una nuova intrigante versione che nulla toglie al passato ma che anzi lo valorizza ed arricchisce.

I taralli, originariamente figli della creatività culinaria partenopea, prodotti dai fornai napoletani con i ritagli della pasta del pane arricchita da strutto e pepe nell‘700 e dalla mandorla dall’800, oggi è un prodotto tipico delle regioni del Sud Italia inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T).

Il prodotto bandiera de ‘I Casarecci del Fornaio’ sono le  ‘Nfrennule’, taralli salati prodotti oltre che a Limatola, tradizionalmente nel beneventano nella zona di Sant’Agata dei Goti, Durazzano e Dugenta. A contraddistinguerli è la forma attorcigliata ‘ad otto’ a simboleggiare l’unione famigliare come indica lo stesso nome. In passato venivano preparate in occasione delle festività e di eventi importanti (ricevimenti nuziali). La stessa preparazione delle ‘nfrennule era una festa che coinvolgeva tutte le massaie del vicinato, comprese le donne più giovani (che ne dovevano apprendere l’arte). Le ‘nfrennule sono taralli a pasta lievitata a base di farina ‘00’, olio extra vergine di oliva, sale, lievito di birra e vino bianco, proposti in abbinamento al vino o, oggi sempre più di moda, alla birra in una degustazione fuori orario o come preludio al pranzo o al contrario come pretesto di intrattenimento a tavola in compagnia degli amici.

I Casarecci del Fornaio, ‘Nfrennule’ taralli salati a base di vino bianco

La preparazione dei taralli a pasta lievitata, che includono anche i ‘Taralli alle cipolle’, i ‘Taralli ai funghi porcini’ e  i ‘Tozzetti’, richiede un tempo di circa cinque ore: 30 minuti per la preparazione dell’impasto; circa due ore per la lievitazione, due ore per la preparazione a mano dei filoncini a cui dare la forma attorcigliata a treccia, a ciambellina o a tozzetto; 30 minuti nel forno a legna di cui 10 minuti a 250° C per la doratura e i restanti 15-20 minuti a forno aperto per ottenere la consistenza biscottata.

I Casarecci del Fornaio, ‘Tozzetti alla pizzaiola’ de I Casarecci del Fornaio

I ‘Tozzetti alla campagnola’, da mangiare con le zuppe e i ‘Tozzetti alla pizzaiola’, di formato leggermente più piccolo proposti in aperitivo o come snack, sono aromatizzati dopo essere stati sfornati con spezie (salvia, maggiorana, finocchietto), con (o senza) peperoncino, e per il gusto ‘alla pizzaiola’ anche con pomodori essiccati al sole e tritati.

Taralli dolci sono invece gli ‘Mbriachielli’, una specialità della tradizione originaria di Casoria (nel napoletano) prodotta in occasione della Festa di San Mauro, Patrono della città, a base di vino rosso Aglianico beneventano olio extra vergine di oliva, zucchero, cannella e sale e rivisitata da ‘I Casarecci’ con l’eliminazione del pepe nero dalla ricetta originale. Filippo Fulgieri, marito della Signora Simona, spiega che il forno propone i taralli ‘mbriachielli oltre che a base di vino rosso Aglianico beneventano anche nela versione inedita ed esclusiva ‘in bianco’, ovvero a base di vino Falanghina beneventana (di Torrecuso).

A completare la gamma dei taralli dolci vi sono poi le ‘Ciambelline glassate’, taralli al latte a base di uova, zucchero, olio extra vergine d’oliva e aromi ricoperti di glassa (a base di albume d’uovo, zucchero a velo e aromi) e confettini colorati e i ‘Taralli al latte’, a base di latte intero fresco, farina, uova, zucchero, strutto, aromi di vaniglia e arancia. InfineLa ricetta dei biscotti  vi sono i cantuccini, la cui preparazione è ispirata all’originaria ricetta toscana, ma anch’essa rivisita con l’aggiunta, oltre che delle mandorle, anche di noci e nocciole.

I Casarecci del Fornaio, Attrezzi utilizzati per la preparazione dei ‘Rolletti’ dolci d’origine rumena

In preparazione ogni giorno, spiegano le Signore Simona Matei e Giovanna Abatiello, una tipologia diversa di taralli, poi imbustati nelle confezioni da 200 gr o da 75 gr (per i soli tozzetti).

Un prodotto dolce proposto all’istante in occasione di manifestazioni folcloristiche pubbliche o su ordinazione per eventi privati proposto dal forno è il ‘Rolletto’, dolce lungo 20 cm e di 10 cm di diametro di origine rumeno da mangiare caldo in vari gusti. Il filoncino di pasta lievitata viene arrotolato intorno ad un apposito rullo e cosparso di zucchero da caramellare nell’apposito forno e poi, una volta tirato fuori aromatizzato al gusto di cocco, noci, cannella, cioccolato fondente, confettini colorati.

Il pane casereccio, prodotto il sabato solo su ordinazione (in prevalenza a privati) nelle pezzature da 1 kg o da 2kg, è a base di farina di grano duro di tipo ‘0’ e di farina rimacinata di grano duro (semola). Anche la pizza a teglia, pizza tradizionale preparata con la pasta del pane e condita semplicemente con olio extra vergine d’oliva, pomodori San Marzano spellati, origano e sale, è prodotta su ordinazione per la vendita diretta. Pane e pizza sono estratti dal forno a legno con la classica pala da forno ‘parmessola’.

Più semplice dei ‘Biscuott’ poi non vi è nulla: si tratta di tozzi di pane biscottati nel forno cha va a spegnersi a 100° C proposti ‘spugnati’, non a bagno come le freselle, ma passati sotto un filo d’acqua poi conditi con un filo di olio extra vergine d’oliva, pomodorini vesuviani, aglio e origano.

I Casarecci del Fornaio, Pane cotto nel forno a legna a base di farina di grano tenero ‘0’ e farina rimacinata di grano duro

La vendita dei prodotti de I Casarecci del Fornaio, avviene principalmente attraverso la distribuzione nei negozi e nei supermercati locali, oltre che nel punto annesso al laboratorio di produzione.

La poesia della semplicità e della tradizione da mordere.

Ricetta ‘Nfrennule’

Ingredienti

1 kg farina ‘00’

200 ml olio extra vergine d’oliva

200 ml vino bianco, 200 ml acqua tiepida

10 gr. lievito di birra

25 gr. sale

mezzo cucchiaino pepe

un cucchiaino finocchietto.

Procedimento

Stremperare il lievito nell’acqua tiepida e unire alla farina. Aggiungere in ordine: l’olio, il vino, pepe, finocchietto e sale. Lavorare l’impasto per circa 10 minuti finché la pasta si stacca agevolmente dai bordi e l’impasto si presenta liscio e omogeneo. Lasciar lievitare l’impasto finché raddoppia il proprio volume (per circa due ore). Tagliare l’impasto a pezzetti per realizzare i filoncini della lunghezza di 15 cm e dello spessore di circa 1 cm. Attorcigliare i filoncini a forma di otto prima di adagiarli sulla teglia ricoperta dalla carta da forno. Infornare a 250° C fino a alla doratura (per circa 10 minuti), poi abbassare la temperatura a 150° C per farli biscottare.

I Casarecci del Fornaio

Via Toraldo, 34 – Località Giardoni

82030 Limatola (CE)

Telefono Laboratorio 0823.760713

Cell. 338.8825839

Apertura punto vendita: Lun-Sab 8:00-12:00 e 13:00-18:00