Lievito Madre Iommella e la pizza in teglia a Sorrento, quando il panificio diventa bistrot sociale

Da sx Michele De Angelis, Rosario Pacifico e Marco Ramassotti

di Antonio Siniscalchi
Pizze in teglia, frutto di lunghe lievitazioni, farine scelte e prodotti di qualità, dal pomodoro San Marzano ai salumi e i formaggi a marchio Dop e Igp di ogni regione d’Italia, dalle acciughe di Cetara a tranci vegetariani, con freschi ortaggi di stagione. È la novità di Lievito Madre Iommella, il bistrot dell’omonimo panificio, che aperto i battenti da qualche giorno scorso nel centro di Sorrento, a pochi passi dalla stazione, proprio di fronte a piazza Angelina Lauro.
Quasi una sfida, in un territorio come quello campano, dove la pizza, quella tonda, cotta nel forno a legna, è icona e simbolo della ristorazione.

Bistrot sociale, pizza

Nato da un progetto della cooperativa sociale Prisma, il bistrot offre anche prodotti da forno che provengono dall’omonimo panificio, attivo dal 2015 nella vicina Sant’Agnello. Si parte la mattina, con una colazione a base di croissaint, torte, madeleine, tartellette e altre specialità, da gustare con una delle miscele di caffè proposte.
A pranzo e a cena, pizze in teglia e, a partire dai prossimi mesi, anche una vasta scelta di pasta.
Per volesse poi accompagnare un tagliere di specialità con del pane, non c’è che l’imbarazzo della scelta tra i tanti realizzati dal panificio: ai 5 semi, cafone, con farina tipo 1, con segale, grano saraceno o guarnito con noci, olive, pomodori.
Varia anche la cantina, con vini e birre artigianali, scelte dal sommelier Luciano Esposito che guida gli ospiti in una scelta di etichette non solo campane, dai rossi ai bianchi alle bollicine, e di birre italiane, tedesche, belghe. Interessante anche l’offerta di bibite tradizionali, dalla Molecola al chinotto, dalla gazzosa alla spuma. «Per la pizza in teglia utilizziamo farine di tipo 1 o integrali, macinate a pietra e provenienti solo da grani italiani – spiega Michele De Angelis, presidente della cooperativa Prisma ed ideatore del progetto Lievito Madre Iommella – In questi due anni abbiamo vinto la sfida di proporre lievitati sani ed altamente digeribili. Oggi trovi il nostro pane sulle tavole dei ristoranti stellati, così come su quelle del consumatore occasionale o nei refettori degli istituti scolastici dove gestiamo il servizio mensa. Ed è per noi una grande soddisfazione. Anche perché in questo modo garantiamo l’inserimento lavorativo di giovani e di soggetti deboli. In questo senso potremmo definire questa iniziativa un “bistrot sociale”: da una lato genera occupazione, con l’inserimento a regime di dieci persone, di cui tre portatrici di handicap, dall’altra favorisce quella convivialità che si ritrova nell’esperienza gastronomica».

Bistrot sociale

Il punto forte rimane comunque la pizza in teglia. «Si tratta di un prodotto – aggiunge Marco Ramassotto, torinese, esperto di panificazione, che in questi giorni affianca, al forno, Rosario Pacifico – completamente diverso da quello proposto qui, regno della pizza napoletana, e con la quale non c’è alcuna volontà di confronto. La nostra pizza viene realizzata con due tipologie farine, da 200W e 270W, 20 grammi di sale per chilogrammo e 48 ore di lievitazione. Per gli appassionati realizziamo anche pizze con farina 100 per cento integrale, mentre nei prossimi mesi partiremo con una linea dedicata esclusivamente al gluten free».

Lievito Madre Iommella
Piazzetta Angelina Lauro Sorrento
Sant’Agnello
Via Iommella Grande 82/84
Tel. 081 1988 1324