Lido 84 a Gardone Riviera: il genio e la “regolatezza” di Riccardo Camanini

Lido 84, Giancarlo, fratello inseparabile di Riccardo, mostra orgoglioso l’orto delle erbe aromatiche

Ristorante Lido 84
Corso Zanardelli, 196
25083 Gardone Riviera (BS)
www.ristorantelido84.com
[email protected]
Tel. 0365.20019

di Bruno Petronilli

Un mostro. Non ho dubbi, Riccardo Camanini è semplicemente un mostro. Il termine è ovviamente un prosaico e ironico “tecnicismo” che spesso uso con i miei colleghi per riassumere, in una parola, la meraviglia di un pranzo o di una cena fondamentalmente perfetti. Va subito riconosciuto a Riccardo che in poco tempo è riuscito a creare una felice isola gourmet e questa rapidissima ascesa era presumibile ma non affatto scontata. La sua bravura, la sua preparazione e la sua modestia hanno solide radici, nelle cucine di Gualtiero Marchesi all’Albereta, alle quali, diciannovenne, Riccardo si affaccia umilmente 6 sei mesi dopo l’apertura.

Nel 1994 il traffico ai fornelli dell’Albereta è da bollino rosso: Cracco e Berton, Lopriore e Crippa, c’è poco da aggiungere … Il periodo passato da Marchesi è stato fondamentale per la sua formazione: “Ti insegnava lo stile e l’originalità” non smette di ripetere “mi ha sempre impressionato la sua cultura. Insieme a Bergese, Marchesi è il cuoco che ha segnato il ‘900”. L’insegnamento che Riccardo porta via con sé e che ritroviamo intatto nella sua cucina attuale è il concetto “marchesiano” di sintesi: chiudere l’equilibrio di un piatto con pochi ingredienti, grammati e disposti alla perfezione. “Ricordo le sue orecchiette cime di rapa e foie gras: uno straordinario abbinamento ferro/grasso che non tramonterà mai”.

Lido 84, l’ingresso con opere di Stefano Bombardieri

All’Albereta Riccardo è un ragazzino che cresce in fretta: gira tutte le partite, ruba con gli occhi ogni dettaglio, impara cosa significa gestire un “grande ristorante”, dalla ricezione delle merci, alle frollature, allo stoccaggio, all’organizzazione.

“Ancora oggi le nostre salse sono tutte basate sulle ginocchia di vitello e sul collagene, dopo ore di cottura. Il “legante della vita” a dirla alla Escoffier. Le basi classiche sono imprescindibili, non vi potrei mai rinunciare”.

Dopo Marchesi Riccardo vola a Londra da Raymond Blanc per sei mesi, poi un anno a Parigi da Jean-Louis Nomicos a La Grande Cascade, dove Ducasse faceva la consulenza. Siamo a cavallo tra il 1997 e il 1998. Poi il ritorno in Italia, l’approdo a Villa Fiordaliso e l’inizio della parentesi più lunga della sua vita professionale. Riccardo non rinnega affatto i 16 anni passati a poco più di 300 metri dalla sua attuale dimora, ma confessa altresì che alle soglie dei 40 sentiva l’esigenza di vivere un’esperienza del tutto differente, in cui i numeri contassero di meno.

Lido 84, le sale interne

Nasce così il progetto Lido 84, assieme all’inseparabile fratello Giancarlo. Una telefonata che arriva mentre in macchina facevano ritorno nella loro Bergamo, la retromarcia, la visita a quella vetusta struttura e poi la rapida decisione di tuffarsi di nuovo in quello specchio d’acqua cristallino che solo il Garda sulla sponda di Gardone Riviera sa offrire. Dopo mesi di lavoro e importanti ristrutturazioni, il 21 marzo 2014 ecco l’apertura e l’immediato consenso.

Di decisioni impulsive, da allora, neppure l’ombra: 16 ore di duro lavoro quotidiano, idee chiare, ferrea volontà di rimanere attaccati alla filosofia del progetto, con prezzi calmierati per offrire ospitalità anche agli avventori locali tutto l’anno. Ambiente raffinato e accogliente da rinnovare costantemente, una cucina modernissima e straordinariamente comprensibile. La sfida è vinta fin da subito, si diceva, e il successo è assolutamente trasversale, mette d’accordo critica e pubblico. A testimoniarlo, oltre alle stelle e ai numeri delle guide, un semplice particolare: il locale è sempre pieno.

Lido 84, la cucina

Personalmente ho ritrovato, a pochi mesi dalla mia prima visita, una cucina di sorprendente personalità, d’incredibile leggerezza, dai sapori decisi ma perfettamente bilanciati, una centralità del gusto esemplare, un dosaggio degli ingredienti millimetrico e una vena di creatività mai sopra le righe. Riccardo passa con facilità imbarazzante dalle grassezze alle acidità, con frequenti esplosioni di aromaticità e umami, senza mai oltrepassare il confine sottile che separa una solida impostazione di cucina da pericolosi giochi di stile privi di convinzione e materia culinaria. E’ senza dubbio un mirabile connubio di genio e di “regolatezza”. “Essendo aperto tutto l’anno mi posso allenare di più e tutti i giorni per fortuna”. Ci vuole un gran coraggio, non c’è che dire…

Lido 84, la terrazza estiva

Per chi ha la fortuna di possedere una barca, si può arrivare al Lido 84 attraccando direttamente al molo privato…

Lido 84, il molo privato

Lido 84, la vista dal nostro tavolo

Lido 84, il pane

Il Pane. E qui si apre una parentesi obbligatoria. Il pane di Riccardo Camanini è semplicemente “celestiale”. Acido, leggero, digeribile, croccante e morbido. Difficile desiderare di più …

C’è una ragione per tanta delizia. Riccardo ha lavorato con Jeffrey Hamelman, star della panificazione mondiale e allievo del maestro Raymond Calvel. Dopo cinque mesi trascorsi in Canada ha messo a punto la sua ricetta: impasti di un minuto, un minuto e mezzo per non perdere l’apporto dei carotenoidi; lunga idrolisi e formazione della maglia glutinica; solo lievito madre con aggiunta se necessario di elementi aromatizzanti; 4 ore di fermentazione con una piega ogni ora per dare struttura; porzionatura, panettaura, lievitazione e cottura per 45 minuti. Sulla qualità delle farine lascio spazio all’immaginazione. Spero di aver riportato correttamente la sua formula, io mi sono limitato a divorarlo e a portarmene a casa due pagnotte…

Lido 84, i benvenuti dalla cucina cialde di tapioca e parmigiano

Lido 84, cannolo di alga nori, ricotta, pancetta e mortadella

Inizia il pranzo con pan bagnato al pomodoro e basilico.

Lido 84, pan bagnato al pomodoro e basilico

Lido 84, crema di arachidi tostate, rosmarino, aceto e mirtilli

Lido 84, crema di pistacchi e basilico

Lido 84, tartare di pesce persico, crema leggera di asparagi bianchi, liquirizia e limone

Lido 84, spaghettoni al burro e lievito

Lido 84, riso, polline e limone

Lido 84, riso, carbone, aglio nero fermentato e frutti rossi

Lido 84, spaghetto nero, aglio, olio evo, colatura di alici, e prezzemolo … tanto prezzemolo

Lido 84, patata e mascarpone

Lido 84, baccalà, salsa di agrumi

Riccardo poi inizia la preparazione della sua visione di una parmigiana (presentata nell’ultima edizione de Le Strade della Mozzarella).

Lido 84, la visione di Riccardo di una parmigiana

Lido 84, le fasi di preparazione della parmigiana

Lido 84, la visione di Riccardo di una parmigiana

In chiusura i dolci.

Lido 84, crosta al cioccolato

Lido 84, torta di polenta e arance

Lido 84, “Ti va di finire con un durone di Vignola?”

Carta

Antipasti (4): prezzo medio € 18,00
Primi (4): prezzo medio € 18,00
Secondi (6): prezzo medio € 25,66
Dolci (6): prezzo medio € 10,00

Menù degustazione
“I Classici” (6 portate) € 48
“Oscillazioni” (7 portate) € 65

I prezzi includono coperto, pane “celestiale” e grissini, benvenuto dalla cucina e piccola pasticceria.

Carta dei vini

Entro l’anno arriverà a 200 etichette. Piccole cantine, nomi noti, buoni i ricarichi. Consente di bere bene senza svenarsi.

Orari di apertura

Pranzo dalle 12.30 alle 14.30
Cena dalle 19.30 alle 22.30
Chiuso il martedì tutto il giorno e il mercoledì a pranzo

Dormire

GH Fasano a 5 minuti a piedi dal Lido 84. In bassa stagione ha prezzi molto convenienti. La struttura è di grande livello (www.ghf.it).

Parcheggio

L’ingresso è a gomito e bisogna fare manovra, ma una volta entrati c’è un comodo parcheggio.