Liberi dal burro: Risolio alla genovese di Binario Due

Iniziamo nel preparare la classica genovese
Tagliamo le cipolle in modo irregolare, e la carne. In questo caso preferisco lo scamone ma si più utilizzare tranquillamente anche un muscolo dello stinco o un laceerto.
In un tegame abbastanza ampio facciamo quindi soffriggere parte della cipolla nell'olio, aggiungere la carne e la restante cipolla, ricoprire d'acqua e far cuocere lentamente per circa 4 -5 ore.
A cottura ultimata, quando le cipolle avranno avuto un colore dorato e una consistenza quasi "cremosa ", separare la carne e tenerla da parte.
Passate lo stracotto di cipolle passarlo al mixer ed ottenere così una crema.
Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere parte del formaggio.
In un tegame di rame (regge meglio la cottura del riso) tostare il riso...lio.
Quest'ultimo la facciamo a secco senza l'aggiunta di grasso, che andremo a mettere soltanto alla fine della preparazione.
Sfumiamo quindi con del brodo di carne, mi raccomando sempre bollente, e portiamo avanti la cottura del riso.
Quasi alla fine aggiungere la crema di stracotto di cipolle, la carne tagliata grossolanamente e ultimare la cottura.
Mantecare con dell'olio evo a filo e il restante formaggio.
Impiattare e completare il piatto con delle mandorle leggermente tostate per dare un po' di croccantezza alla preparazione e delle polpettine di carne cruda (il filetto, tritato e condito semplicemente con un Po di sale e olio EVO)