Lettera ad un pizzaiolo senza qualità

di Marco Contursi

Ciao Caro, ti scrivo di getto, appena rientrato a casa da una pizza al tuo locale, sai ti seguo da un po’ perché mi sei simpatico e stasera volevo provare la tua pizza. La tua storia? comune a tanti tuoi colleghi, da piccolo, subito al lavoro, tanta gavetta, finalmente pizzaiolo finito, sposato giovane, una bella famiglia. Ed un locale sempre pieno. Il sogno non detto, quello di scalare la classifica delle migliori pizzerie.

Sono venuto a trovarti. E me ne sono andato con un senso di incompiuto, come se qualcosa fosse mancato durante tutta la cena.

Passi l’ambiente così così, passino le vetrate sporche (tanto, no, non pioveva da almeno 4 giorni) e l’assenza di sapone nel bagno degli uomini, anche se quando il coperto supera i 2 euro certe cose uno le guarda.

Ho preso i fritti e niente di eccezionale, il migliore al gusto, il crocchè, era quello cotto peggio, olio freddo, panatura che si staccava e interno impregnato di olio. Arancino mediocre e frittatina sufficiente. Niente che riprenderei.

Vabbè, penso, mi rifaccio con le pizze.

Prendo una fritta e al forno che ricorda molto quella di Francesco Martucci ed è pure buona ma cavolo la vendi a 3 euro in più rispetto a Francesco, 3 euro in più rispetto a chi, secondo molti, è il migliore pizzaiolo su piazza. E dai, fosse pure per una forma di rispetto, mantieniti più basso col prezzo, visto che gli ingredienti sono quelli. E poi devo farti una annotazione tecnica, l’olio che hai messo a crudo è difettato, riscaldo il nome della distorsione gusto olfattiva ed è dovuto ad una fermentazione delle olive.

Ma tu questo non lo sai, come io non so che olio usi poiché nella lista degli ingredienti, c’è un generico “olio evo”. Tranquillo, il 90% dei tuoi clienti neanche sa cosa è il riscaldo in un olio, a loro basta venire e farsi un selfie da postare, dicendo che è tutto ottimo.

Ora, non dico di avere i 10 oli di qualche tuo collega ma almeno averne uno non difettato e soprattutto con un nome scritto nel menù, affinchè il cliente sappia cosa finisce sulla sua pizza. Vabbè, prendo un’altra pizza, stavolta cottura tradizionale e anche qui, male non è, ma il prosciutto cotto è figlio di N.N. come la maggior parte degli ingredienti di cui non viene indicato il produttore, come nelle pizzerie da 4 euro la margherita. E a dirla tutta, a dispetto dei prezzi alti, di prodotti “blasonati (presidi slow food, formaggi e salumi da razze autoctone ecc..)”” ne ho visti pochi, e soprattutto pochissimi della tua provincia, che pure è piena di cose particolari che andrebbero valorizzate, tra cui i salumi, tema a me tanto caro e che nel tuo menù sono pochi e scelti senza amore, come pure i formaggi d’altronde, se togliamo la mozzarella e il fior di latte, forse ne hai due in tutto il menù e sono iperinflazionati, cioè presenti sui menù del 90% delle pizzerie campane.

In compenso, alla faccia della territorialità, non ti fai mancare una pizza dedicata ad un posto che dista 85 km da dove stai tu…..come il 90% dei tuoi colleghi campani, che ha la stessa pizza in carta. Viva l’originalità.

Carta dei vini sufficiente ma senza emozioni (bottiglie viste e riviste) e carta delle birre artigianali inesistente. Sai avendo letto alcuni clienti che nelle recensioni scrivevano “Ottima scelta di birre”, nonostante non arrivino al numero delle dita di una mano, ho girato la carta delle birre in bottiglia, ad un esperto del settore, docente e giudice ai concorsi birrai e lui mi ha risposto “Birre, tutte di fuori regione, quasi tutte dello stesso produttore, con stili sovrapponibili. Molto modesta come carta”. Quindi, dove sta questa ottima scelta che qualcuno ha visto????

Mi permetto un consiglio: prima di postare mille foto di pizze, di proclami sulla qualità, anche supportato dai soliti pizzablogger che pensano che basti mangiare tante pizze e parlare bene di tutto e tutti per essere qualcuno, fermati e chiediti. Se uno si fa tanti km, e ne capisce un pochino di quello che si mette nella pancia, poi resta soddisfatto?

Io non lo sono stato.

E sinceramente non cercavo la luna.

E sinceramente mi dispiace, perché mi sei simpatico e credo che tu sia anche molto bravo. Cosa ti manca? La conoscenza di tutto ciò che non è l’impasto (sicuramente molto valido) e che serve a rendere la cena in una pizzeria un pasto felice a 360°: prodotti, vini, birre, accoglienza, e scrittura corretta di un menù (nomi esatti prodotti, nomi produttori, correzione refusi, ecc..).

p.s.  Se guardi solo al guadagno, non tenere conto di quanto ho scritto poiché il 90% delle recensioni su google e trip sono buone. Se invece vuoi migliorarti, per te stesso e, poi, per quello sparuto numero di clienti che qualcosina capisce di ristorazione, allora puoi porti qualche domanda su come fare meglio, e sono sicuro che qualche risposta buona la troverai. Sei un ragazzo sveglio e non ti manca la capacità di problem resolving. Qualche spunto te l’ho dato. AD MAIORA.

p.p.s. Un amico mi faceva notare che una famosa guida attribuisce lo stesso “aggettivo” alla tua carta delle birre e a quella di Diego Vitagliano, e addirittura un “aggettivo” migliore alla tua carta dei vini rispetto a quella di Martucci….ahia ahia ste guide …ma le avete semplicemente contate ste bottiglie????