L’Eterno Presente di Giancarlo Guglielmo

L’Eterno Presente di Giancarlo Guglielmo

Giancarlo Guglielmo del ristorante Cucina Maccaroni a Fiuggi, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con L’Eterno Presente.

L’idea del piatto nasce con il desiderio che anche le generazioni future possano emozionarsi di fronte alla natura. Quindi, i ricordi e i profumi d’infanzia, rappresentati dal pomodoro del Piennolo, sono stati proiettati nel futuro in un barattolo di vetro, veicolo sostenibile in grado di proteggere dalle insidie dei cambiamenti climatici.

Lo stesso pomodoro del Piennolo è simbolo di sostenibilità, in quanto predisposto ad una lenta maturazione, a una lunga conservazione definita “a Piennolo” (che garantisce il mantenimento del pomodoro fino alla primavera seguente) e ad una coltivazione a basso impatto ambientale con ridotto ricorso ad acque di irrigazione. A completamento, la scelta del formato di pasta, che ricorda l’infinito. Anche le tecniche impiegate puntano ad una cucina più sostenibile, più salutare e più digeribile, rivolta ad un futuro che non prevede utilizzo di plastica.

Ingredienti per 4 persone

Per il succo di pomodoro

• 500 g di pomodori del Piennolo

Per il pomodoro umami

• 500 g di pomodori del Piennolo

Per l’estratto di Mirepoix

• 8 Cipolle dorate

• 4 Coste di sedano

• 4 Carote

• 25 g di olio extravergine di oliva

Per il pomodoro fermentato

• 200 g di pomodori del Piennolo

• 290 g di acqua di pomodoro

• 300 g di pomodori San Marzano DOP secchi

• 1 Peperone crusco

• 10 g di sale

• 15 g di zucchero

• 15 g di aceto

Per l’olio di pomodoro

• 500 g di acqua di pomodoro

Per la base verde

• 2 Pomodori costoluti verdi

• 4 Foglie di basilico

Per la foglia di pomodoro

• 180 g di purea di pomodoro (ottenuta dalla conserva dopo la cottura della pasta)

• 1 g di gomma xantana

• 20 g di isomalto

Per la cottura

• 6 Campotti di Gragnano Pastificio dei Campi (per ogni barattolo)

• 680 g di conserva cruda (da dividere in quattro barattoli dalla capacità di 200 ml)

• 4 Foglie di basilico

• 0,5 g di sale per ogni barattolo

Procedimento

Per il succo di pomodoro

Sbianchire i pomodori del Piennolo incidendoli, senza pelarli. Asciugarli in forno a 90 °C per 40 minuti. Passarli alla macchina dei pomodori e regolare di sale.

Per il pomodoro umami

Cuocere i pomodori sui carboni insieme ai grappoli per poi passarli alla macchina dei pomodori. Regolare di sale e abbattere parte dell’estratto di pomodoro alla brace per ottenere il pomodoro “umami” da grattugiare alla fine.

Per l’estratto di Mirepoix

Tritare il sedano, le carote e le cipolle. Far caramellare la cipolla per 15 minuti con un filo d’olio, coperta. Aggiungere il resto della verdura. Cuocere per altri 10 minuti, dopodiché aggiungere 3 lt di acqua fredda e lasciar cuocere il tutto per 8 ore a fiamma bassissima. Filtrare e ridurre di 2/3.

Per il pomodoro fermentato

Sbianchire e pelare i pomodori. Porli in un barattolo (che andrà chiuso ermeticamente) insieme ai pomodori secchi, al basilico, al peperone crusco e all’aceto. Scaldare l’acqua di pomodoro con sale e zucchero, versarla nel barattolo e lasciare a temperatura ambiente, sui 25 °C per sette giorni. Centrifugare i pomodori.

Per l’olio di pomodoro

Dopo aver centrifugato i pomodori, scaldare l’acqua di pomodoro a 50 °C. Portare poi subito a 3 °C. Così facendo, l’acqua si chiarificherà, depositandosi sul fondo. Filtrare con un’etamina e ridurre fino a raggiungere i 3/10 di prodotto.

Per la base verde

Tenere da parte i semi verdi del pomodoro costoluto. Frullare il pomodoro crudo insieme al basilico e abbattere immediatamente.

Per la foglia di pomodoro

Asciugare “gratinando” la conserva presa dalla cottura della pasta, stendendola,  su un silpat a 190 °C  per 10 minuti. Portare a bollore la conserva “gratinata” con l’isomalto. Aggiungere infine la gomma xantana fuori dal fuoco e frullare. Stendere su uno stencil l’impasto e cuocere in forno a 125 °C gradi per 20 minuti.

Per la cottura della pasta

Posizionare 6 Campotti e una foglia di basilico in ciascun barattolo ermetico da 200 ml di capacità e versare la conserva calda già  salata. Cuocere a 130 °C al vapore per 16 minuti.  Scolare i campotti e laccarli nella riduzione di mirepoix. Posizionarli su una teglia con carta forno e riempirli nella parte più ampia con il succo di pomodoro caldo, dall’altra invece con l’estratto di pomodoro alla brace. Fissare la laccatura sui campotti per pochi secondi in forno.

Composizione del piatto

Realizzare sul piatto “lo Stivale” con la base verde e con il pomodoro alla brace. Posizionare i Campotti ripieni nel piatto. Alternare  i semi verdi e le gocce di pomodoro fermentato tra un Campotto e l’altro ed infine terminare  con un filo di olio di pomodoro, una grattugiata di pomodoro umami e la foglia di pomodoro.