L’Erba del Re a Modena e la cucina Luca Marchini

L’Erba del Re a Modena
Via Castelmaraldo, 45, 41121 Modena
Telefono: 059 218188

Luca Marchini

di Laura Franchini

Sono passati vent’anni da quando Luca Marchini ha aperto le porte del ristorante L’Erba del Re di Modena.

Vent’anni di soddisfazioni e riconoscimenti, a partire dalla stella Michelin, anni di lavoro, di proposte culinarie dal gusto riconoscibilissimo, declinate con garbo ed eleganza.

Un locale che riflette le scelte stilistiche dello chef e che, proprio in occasione del ventennale, ha subito un sobrio restyling, dei locali quanto della zona cucina, ora tecnologicamente ancora più performante.

L’Erba del Re

Le sale del palazzo d’epoca di via Castelmaraldo 45 sono tanto accoglienti e accattivanti, anche grazie alle opere di alcuni tra i più interessanti artisti contemporanei. E’ nella lievità fortemente realistica delle “Piume” di Daniela Alfarano, giovane e già affermata artista modenese, che ritroviamo la tessitura filosofica dei piatti di Marchini. Dipinte al negativo, soffiano purezza e candore, lontane dall’invadenza degli eccessi.

L’universo Marchini in questi anni si è esteso conquistando territori conosciuti, ma anche meno immediati. Apre nel 2011 Amaltea, la scuola di cucina attigua al ristorante, mentre nel 2020 nasce la Bottega del Re, che vede la collaborazione della moglie Antonella: poco più di una trentina di articoli, salati e dolci, salse, biscotti, pandori e grissini, destinati ai palati di gourmet e amanti del buono.

Bottega

Non meno importante la brillante attività di consulenza, che ha portato Marchini, tra l’altro, a gestire la ristorazione dell’Hotel Raffaello di Modena, 4 stelle lusso, di prossima riapertura, dopo un attento processo di riposizionamento, orientato ad un’accoglienza calorosa ma non affettata, di gusto e sostanza.

Ed è proprio di sostanza l’avventura del ristorante Al Re Gras, locale d’impronta tradizionale sito a pochi metri dal fratello maggiore, dove Marchini vuole omaggiare la grande storia della cucina modenese, senza compromessi.

Troviamo così i grandi piatti della tradizione locale, con una sola eccezione: la Petroniana, la cotoletta alla bolognese. Anche al Re Gras Marchini agisce su orpelli e pesantezze, senza però togliere nulla delle abbondanti quantità e delle pienezze di gusto che hanno reso famosa Modena nel mondo e conservando, tra l’altro, un prezzo popolare e democratico.

L’Erba del Re – Raviolo Crema Parmigiano-Ragout Cinghiale – Cioccolato Fondente ph©Rolando Paolo Guerzoni

L’Erba del Re – Piccione – Salsa Mais Peperone – ph©RolandoPaoloGuerzoni

Questa Dea Kalì della ristorazione e del gusto, non è però soddisfatta dei seppur tanti successi e delle tante bandierine alzate, cerca e trova una dimensione diversa, spesa con e nel sociale.

L’Erba del Re – Fusilli – Kombucha Pere ph©RolandoPaoloGuerzoni

L’Erba del Re – Rombo Aceto Balsamico Piselli _ph©RolandoPaoloGuerzoni

L’Erba del Re – Rombo Alla Carta_Daikon-Beurre Blanc-Kimchi – ph©RolandoPaoloGuerzoni

Fu di Consuelo Basile, l’allora Direttore Sanitario dell’Ospedale Carlo Poma di Mantova, l’intuizione di reclutare Luca Marchini, verso la fine del 2016. Una intuizione lungimirante, un progetto di revisione e miglioramento dell’aspetto nutrizionale della struttura ospedaliera, con la collaborazione della direzione, nella figura della dottoressa Chiara Bassi.

L’Erba del Re – Ramen Salse Acidule – Germano- Brodo Dashi DiGermano

L’Erba del Re – Risotto Limone -Mandorla-Cipolla

Progetto non banale, nel quale Marchini ha inizialmente dovuto gestire l’aspetto relazionale e confrontarsi con addetti e maestranze, in prima battuta non proprio inclini al cambiamento. Ci sono voluti sei mesi per arrivare alla prima ricetta Made in Marchini. Ma ne è valsa la pena. E’ valsa la pena riuscire a passare dai fiocchi al purè fatto con le patate, passare dal dado da brodo a pentoloni da 300 litri per, finalmente, un brodo vero. Un lavoro meticoloso e impegnativo, alchimia di gusto, tecnica e scienza della nutrizione.

Esperienza che mette in atto anche nelle scuole, affrontando prima alcuni istituiti privati, poi occupandosi delle scuole materne ed elementari di Castelfranco Emilia, in provincia di Modena. Sono programmi di rielaborazione del gusto quanto dell’apporto nutrizionale, della varietà e della riduzione di sprechi e avanzi. Il tutto nell’ottica del benessere del bambino e della collaborazione con istituzioni, famiglie, addetti.

Sono collaborazioni impegnative, che richiedono una visione salda e un impegno costante, che Luca Marchini però non ha mai cercato, sono infatti sempre arrivate da idee di responsabili con visioni illuminate e moderne, che lo chef ha saputo accogliere.

Così è anche per l’impegnativo e recente progetto dedicato a persone con disturbi alimentari del centro diurno di Modena, voluto dalle dottoresse Roberta Covezzi e Silvia Bellei.

Qui Marchini, al momento della proposta, esterna alcune perplessità e prende tempo. Gli si chiede, così, genericamente, di “fare una ricetta”. Intuisce che l’impresa è irta e decisamente non facile.
Non percepisce, nell’immediatezza, la marcia da ingranare.

Come spesso accade, l’illuminazione coglie l’essere umano all’improvviso e arriva con una folata di avventatezza:
“facciamolo!”, esclama Marchini.

Affronta così l’universo cibo coinvolgendo tutti i sensi, tranne uno: il gusto.

Timoroso affronta il gruppo, gli occhi dolenti e giovani di 5 persone in manifesta difficoltà, ma aperte al suo entusiasmo.

Sono mani che affondano nel cibo, che analizzano l’esperienza tattile di una pasta brisée come di un burro a pomata, mani che vengono chiamate a comporre un impiattamento secondo il loro gusto e la loro visione.

E nel momento dell’aspetto uditivo, Marchini racconta del rumore della farina di semola versata sul tagliere di legno, della spatola passata a raccolta, dell’improvviso crepitio di voci della vicina piazza, di un raggio di sole arrogante a squarciare gli acciai della cucina. Gli sguardi si scambiano, laddove ognuno porta la sua parte di cuore e di ricordi, in un attimo di pura umanità.

“Condivisione è dovere sociale”, afferma Marchini.

Condividere ciò che sappiamo fare, che conosciamo, che può essere utile. Per farlo ci vuole sapienza e umanità, testa e cuore, forza ed esperienza.

E nelle pieghe dell’esperienza della vita è Luca stesso a ricordare che inevitabilmente, da quel giorno di agosto del 2018 nel quale con la famiglia fece un volo di 20 metri da un ponte della Bretagna, sopravvivendo tutti miracolosamente, qualcosa è cambiato.

“Non so dirti esattamente cosa sia mutato, sono stati giorni duri, soprattutto per mia moglie Antonella, che ha affrontato una degenza più impegnativa, così come per i miei figli, per tutti noi. Però so che la vita ha assunto un valore ancora più profondo, non so se mi spiego”.

Sì Luca, ti spieghi benissimo.

L’Erba del Re
Via Castelmaraldo, 45, 41121 Modena
Telefono: 059 218188