Ledoyen a Parigi e la rivoluzione fredda di Yannick Alleno nel tristellato più di tendenza del momento

Yannick Allèno

Ledoyen a Parigi
8 Avenue Dutuit
75008 Paris, Francia
Telefono: +33 1 53 05 10 00
Aperto a pranzo e cena, sabato solo cena
Domenica chiuso

Lo avevamo lasciato a due, lo ritroviamo a tre stelle: Ledoyen di Yannick Alleno è in piena fase di ristrutturazione con la costruzione delle nuove cucine, il rifacimento degli spazi esterni. Tutto questo mentre è impegnato in Asia e nella stessa Parigi. Viene definito lo chef delle stelle perchè nell’Alta Savoia ne ha altre tre al 1947 all’Hotel Cheval Blanc. Un impero nato nelle banlieu dove i genitori gestivano un bistrò e approdato nel cuore simbolico della Capitale e della Francia, sugli Champs Elysées, quei due chilometri magici che fanno sognare il mondo, dove hanno marciato gli eserciti dei vincitori, raccontati da Marcel Proust.
A molti viene da fare il paragone con Ducasse e Robuchon per la sua capacità imprenditoriale, ma alla fine quello che li unisce, e li distingue, è una idea molto precisa della cucina.

Ledoyen, fiori freschi al tavolo

Yannick ha gli occhi vivaci di chi ha vissuto da piccolo in periferia, ma soprattutto le idee molto chiare: la cucina francese è nelle salse, non si deve assolutamente rinnegare la complessità a favore della semplicità e dell’essenzialità, bisogna invece buttare la palla oltre la siepe per cogliere le novità del mondo contemporaneo: il bisogno di sapore di materie prime autentiche, non coperte ma esaltatate dalla tecnica, la necessità di ripensare il mondo delle salse usando la tecnica del freddo e non quella del caldo e della riduzione. Ha fatto notizia l’arrivo di Salvatore Tassa per uno stage su questa tecnica proprio qui al Ledoyen. Lui, dopo Marchesi insieme a Vissani, Alfonso Iaccarino e Massimo Bottura grande innovatore della cucina italiana negli ultimi vent’anni. Le Colline Ciociare più che un museo sono un laboratorio. Un periodo che è rimasto impresso a Martino Ruggieri, lo chef che dirige Ledoyen sotto la supervisione di Yannick Allèno: “Conoscerlo è stato bellissimo, lui è venuto in umiltà a imparare ma in realtà ci ha insegnato tanto”. Martino Ruggeri è il primo italiano che corre seriamente il “rischio” di vincere il Bocuse.

Ledoyen, la sala

Nel corso della nostra ultima trasferta a Parigi siamo stati al Plaza Athenee dove la rivoluzione è aver escluso la carne dal menu e aver introdotto la pasta secca. Il costo è lo stesso, 400 euro circa, le sensazioni sono profondamente diverse e stanno non tanto nel servizio ma nel piatto. La cucina di Ducasse è una moderna berlina, quella di Yannick un potente fuoristrada.
E’ nel liquido il sapore della materia? Certo, lo sappiamo tutti, è lì che cerchiamo l’intensità del gusto. Privare gli alimenti di salse e liquidi significa, secondo Yannick, far perdere di identità alla cucina, aprire le porte alla omologazione. Non solo dunque provenienza di prodotti, ma tecnica capace di esprimerli. Prodotto più tecnica nel solco della tradizione.

Ledoyen, il riccio

C’è dunque un moto di orgoglio forte nel progetto gastronomico di Alleno, frutto tra l’altro di una collaborazione con il Centro di Ricerche e Studi sull’Alimentazione di Parigi. Dunque un progetto che ha l’ambizione di ristabilire, possiamo anche dire conservare, il primato francese nella gastronomia uscendo dalla pura autorefernzialità e autocelebrazione che tanto irrita chi non è francese, ma avendo l’ambizione di insegnare a tutto il Mondo in quale direzione andare. E i risultati sono davvero strabilianti: posso ad esempio citare, con la pasta mi sento a mio agio, i fusilloni Verrigni cotti in acqua di peperone ottenuta per crioestrazione da Salvatore Tassa e paragonare questa tecnica con una tipica pasta ai peperoni, diciamo una puttanesca, per cogliere la differenza di intensità, precisione e pulizia del gusto e del sapore. Ecco il piatto di Tassa:

Tornando a Ledoyen la sintesi è che ci troviamo in un grande tristellato francese dove la carta dei vini, pur cresciuta rispetto a due anni fa, ha ancora bisogno di ampiezza e profondità per essere competitiva. Ma la bellezza dell’esperienza è che si fa una cena dinamica, con spunti di stagionalità, si averte la tensione continua di una ricerca che non è mai la più scontata e accomodante. Un percorso serrato, in qualche modo anche un po’ spettacolarizzato in stile Eleven Madison

Ledoyen, tartine di benvenuto

Ledoyen, burro e pane

Ledoyen, sushi francese

Dopo la batteria di amuse bouche ecco i piatti veri e propri, si comincia con la zuppa di spinaci, restituiti al loro splendore naturale, un piatto goloso, fresco, ricco di energia.

Ledoyen, spinaci

Il secondo goal arriva subito, con questa terrina di lepre perfetta e bilanciata dal terroso che sempre regala la rapa.

Ledoyen, terrina di lepre e rapa rossa

Terzo goal il cardo che richiama il carciofo in doppio servizio della prima volta che ci ammaliò. Anche in questo caso stupisce la possibilità di questo vegetale di esprimersi in maniera complessa e poliedrica, impossibile stancarsi.

Ledoyen, il cardo con crema di cavolfiore e alici

Ledoyen, crackers

Con le Saint Jacques e caviale riatterriamo, anche se il brodo finissimo è la parte più convincente del piatto.

Ledoyen, Saint Jacques e caviale

Didattica e istruttiva la sogliola in triplo servizio.

Ledoyen, sogliola, prima parte

Ledoyen, sogliola

Ledoyen, sogliola, terza parte

Ma l’apoteosi arriva con l’agnello, uno dei più buoni mai mangiati, in triplo servizio compreso il cervello fritto nella polenta, che è una delizia.

Ledoyen, agnello in crosta

Ledoyen, l’agnello

Ledoyen, l’agnello

Ledoyen, agnello, polenta e cervello

Ledoyen, intermezzo

Ledoyen, il carrello dei formaggi

Dopo i formaggi, un po’ di show con i ricci di castagna messi sul tavolo all’inizio della cena a cui viene dato fuoco.

Ledoyen, ricci a sorpresa

Ledoyen, ricci di castagne

Ledoyen, ricci di castagne flambe’

Ledoyen, il riccio di castagne

Ledoyen, pre dessert

I dolci sono moderni, di alleggerimento alla cena, non stancano, poco zuccherini. Veramente molto interessanti.

Ledoyen, dessert alla pasta, zucca e tartufo

Ledoyen – dessert, il servizio

Ledoyen, dessert al miele e polline

Ledoyen, cannolo al tartufo

Ledoyen, petit fours

CONCLUSIONE
La visita a Ledoyen con le cucine in ristrutturazione è stata comunque una grandissima esperienza. Bisogna venire qui per capire in quale direzione andrà la cucina francese, e dunque mondiale, nei prossimi dieci anni. Yannick Alleno alla soglia dei dieci anni del Ledoyen è nel pieno della maturità espressiva e delle energie, si vede che ha ancora tanto da dire e che è mosso dalla voglia di diventare protagonista assoluto nell’immediato futuro. Ecco perché un passaggio qui è il minimo sindacale per chi si interessa, o è un semplice appassionato, di gastronomia.

Ledoyen, pera zuccherata