Le vere origini storiche della vaccinara irpina

Coda alla vaccinara

di Lello Tornatore – Tenuta Montelaura

Come tutti sanno, le origini di Roma sono da ricondursi all’approdo di Enea sulle coste tirreniche dopo essere sfuggito alla distruzione di Troia insieme al vecchio padre Anchise e al figlioletto Ascanio. Dopo varie vicissitudini, Rea Silvia, figlia di Numitore, discendente diretto di Enea, generò due gemelli a seguito dell’invaghimento che il dio Marte ebbe per lei, nonostante fosse una Vestale. Tale condizione, la portò, secondo la legge del tempo che voleva la condanna a morte per le vestali che non rispettavano il voto di castità, ad essere giustiziata. I due gemelli, rimasti senza madre, furono messi in una cesta e mandati alla deriva nelle acque del fiume Aniene. Approdarono poi, fortunosamente, su una sponda del fiume ai piedi di un albero di fico. Ed è qui che entra in gioco una lupa appena sgravata, che vagando sui monti dell’Appennino Meridionale che dall’Irpinia la portano verso il Lazio, alla ricerca struggente dei suoi due cuccioli morti in un sanguinoso scontro tra due branchi di lupi, trova i due bambini e subito vede in loro i suoi piccolini perìti. Trasportata da un forte istinto materno, li allatta strappandoli così da morte certa, e trasmette loro gli usi e costumi della “Gens Hirpus”, soprattutto quelli afferenti alla nutrizione. Tra i lupi dell’Irpinia, infatti, era consuetudine cibarsi dei resti dei grandi predatori, quindi anche delle carcasse di bovini di cui essi prediligevano particolarmente la coda. E fu così che i gemelli Romolo e Remo, figli adottivi della “Lupa Irpina”, trasferirono le preferenze gastronomiche inoculate loro attraverso il latte materno, al popolo romano che da essi stessi prese discendenza.

La lupa irpina allatta Romolo e Remo (Rubens)

Una variante alla versione originale della coda alla vaccinara è quella che prevede, avendo i romani subìto nel corso dei secoli l’influenza di varie dominazioni barbariche, l’aggiunta di sedano prima, ed in qualche caso poi, per le dominazioni spagnole, addirittura il cacao…

Ingredienti per 4 persone :

1 coda di vaccina frollata otto gg. di…podolica irpina

2 spicchi d’aglio… dell’Ufita

1 cipolla…Ramata di Montoro

½ bicchiere di olio extravergine di…Ravece

1 cucchiaio di sugna da maiale…irpino

2 kg di passata e di pomodorini tagliati in quattro di…Montecalvo Irpino

1 bicchiere di aglianico di Taurasi

Coda di vitella, cruda

Procedimento :

Preparare il soffritto con olio, sugna, aglio e cipolla, calare i “rocchi”(pezzi nei quali si divide all’altezza degli snodi) di coda e farli soffriggere avendo cura di girarli frequentemente.

I rocchi in cottura

Dopo 5 minuti sfumare con il vino e subito dopo aggiungere i pomodori, far cuocere per almeno 1 ora, ma la cottura precisa dipende dall’età dell’animale.

Ragù di coda di vitella

Con il sugo ottenuto potrete condire un’ottima pasta fresca fatta a mano, noi preferiamo gli zuzzeri.

Zuzzeri al ragù di coda alla vaccinara

I vini di Boccella

Abbinamento cibo-vino :

Per la versione irpina, un Taurasi sarebbe eccessivo, un semplice aglianico non ce la farebbe, e allora un eccezionale aglianico dell’azienda Boccella di Castelfranci, “Rasott Campi Taurasini 2006″…e vai in Paradiso!!!