Le uova al cioccolato gourmet della Pasticceria Lombardi di Maddaloni
Le uova di cioccolato della Pasticceria Lombardi di Maddaloni (CE)
di Phyllis De Stavola
La Pasticceria Lombardi di Maddaloni, in provincia di Caserta,
non è una semplice pasticceria ma un giacimento di gourmeties e prelibatezze. In questi giorni che precedono la Pasqua, gli scaffali e le vetrine della pasticceria sono più vivaci del solito con confezioni di uova di cioccolato oltre alle immancabili classiche colombe pasquali a lievitazione naturale, le ‘pastiere’ della tradizione pasticciera napoletana e il ‘casatiello dolce’ preparato con lo strutto e lievitato per 24 ore, dolce pasquale tipico del casertano.
Il pasticciere Aniello di Caprio durante la decorazione a mano delle uova di cioccolato
Per la realizzazione delle uova d cioccolato, il pasticciere Aniello di Caprio, contitolare insieme allo chef Giuseppe Daddio della Scuola di Cucina e Pasticceria ‘Dolce e Salato’ di Maddaloni, utilizza il cioccolato prodotto dai cru, cacao coltivati in Africa e Sudamerica. Le uova realizzate variano per tipo di cioccolato utilizzato: fondente, al latte, bianco e al latte con le nocciole e per peso/pezzatura: da 300 gr fino a quattro chili. I principali consumatori di uova di cioccolato sono bambini e ragazzi. Il tipo di cioccolato prediletto dunque è al latte (60%) seguito da quello fondente (30%) e infine bianco (10%); il formato più gettonato è quello da un chilogrammo.
Le due metaà prima dell'inserimento della sorpresa
Per la decorazione a mano vengono usati cornetto e pennellini
Il totale di massa di cacao è del 64% per il cioccolato fondente, 38% per quella al latte e 32% per il bianco. A renderle singolari è poi la decorazione a mano. Il pasticciere Aniello di Caprio realizza circa 500-600 uova di cioccolato l’anno. Il prezzo è di €uro 40,00/kg (decorazione esclusa). Per le uova decorate a mano, uniche e personalizzate, il pasticciere utilizza la ghiaccia reale (albume e zucchero montati), cioccolato e coloranti alimentari che sono applicati sulle uova sia con il cornetto sia con i pennellini.
Gli allievi del Master seguono le fasi della realizzazione elle uova di cioccolato
Per le decorazioni il tema della primavera e i simboli pasquali delle colombe
Per la realizzazione artigianale di uova di cioccolato, il pasticciere di Caprio spiega che ¾ del cioccolato va prima fuso (nel microonde o a bagnomaria) fino a raggiungere la temperatura di 50° C, poi lasciato raffreddare sul banco di lavoro mescolandolo con una spatola fino al raggiungimento di 27° C. Il rimanente ¼ deve raggiungere la temperatura massima di 32° C per la lavorazione. Per il temperaggio (per rendere il cioccolato più lucido e consistente) si fonde il cioccolato a 50° C e si aggiunge un blocco di cioccolato lasciandolo raffreddare fino ai 32°C per poi incominciare la lavorazione. Per le operazioni di temperatura occorre dunque il termometro. Il cioccolato è poi pesato, messo negli stampi e lasciato raffreddare nell’apposita macchina dotata di sistema di ventilazione e di ondulazione. Prima che si raffreddi completamente, si staccano le due parti, viene inserita la sorpresa e si ricongiungono le due metà.
Le uova di cioccolato realizzate dagli allievi del Master della Scuola 'Dolce e Salato'
Per la decorazione sono utilizzati ghiaccia reale, cioccolato e coloranti alimentari
Il banco della cioccolateria della Pasticceria Lombardi è rifornito tutto l’anno di varie tipologie di cioccolatini tra cui cremini, pralinati, tartufi e ganache. Il prezzo al kg è di € 45,00.
Decorazioni personalizzate con i personaggi della fiabe per bambini
A curare poi in maniera professionale il confezionamento creativo dei prodotti della Pasticceria è Angela Lombardi. Per le confezioni delle uova utilizza oltre a nastri di raso, cotone e raffia, fiori e uova pasquali a simboleggiare la primavera e la Pasqua, e le arricchisce inoltre con oggetti da regalare quali centritavola, centrini e cestini.
Il confezionamento creativo con fiori, uova e centrino all'uncinetto
La Scuola ‘Dolce e Salato’ propone corsi di cioccolato tenuti da Aniello di Caprio e da maestri cioccolatieri. I corsi professionali per gli addetti ai lavori e della durata di tre giorni consentono di approfondire la conoscenza del cioccolato dalla fava di cacao alla fusione, cristallizzazione e corretto temperaggio, oltre che di mettere in pratica la tecnica di realizzazione di soggetti pasquali e di uova decorate; i corsi amatoriali (di 4 ore per coloro che amano destreggiarsi tra i fornelli) di cioccolato sono pensati per imparare a lavorare il cioccolato per ottenere cioccolatini, praline, tartufi,; nel corso del Master della durata di tre mesi a tempo pieno gli allievi sono impegnati nella lavorazione del cioccolato e nella realizzazione di uova di cioccolato.
Le uova di cioccolato della Pasticceria Lombardi in diversi formati da 300 gr a 4 kg
Colombe pasquali e uova di cioccolato belle da regalare e buone da mangiare
In abbinamento al cioccolato fondente viene proposto, oltre ai distillati quali rum e grappa, un vino strutturato, di elevato grado alcolico, dolce e morbido quale un Passito di Pantelleria DOC o un Primitivo di Manduria DOC Passito, vini che ricalcano l’essenza ricca del sud, profumati ed intensi.
Il 'casatiello dolce' dolce tipico pasquale della tradizione campana
Uovo di cioccolato al latte con le nocciole. Confezionamento creativo di Angela Lombardi
Pasticceria Lombardi
Via Forche Caudine
Maddaloni (CE)
Tel. 0823 202049
www.pasticcerialombardisrl.com
Orario: Aperto non stop tutti i giorni (chiuso lun-mer dalle 02:00-04:00 a.m.)