Le Strade della Mozzarella, ecco il cestino del pane d’autore

Partecipanti, promotori e giuria di Uno e Buono

di Laura Guerra

Ad ogni tavola il suo pane. Break, pranzo casalingo o fine dining il pane nella cultura alimentare italiana è insostituibile. E’ sostanza che sazia, appaga e nutre; è memoria.

LSDM Caputo Chef Project

Per il suo decennale Lsdm fa debuttare il pane d’autore nel suo ricco programma. In occasione del più importante congresso gastronomico del Sud Italia il prossimo 19 e 20 aprile a Paestum, il pane lo faranno Errico Recanati (Andreina, Loreto), Maicol Vitellozzi (Del Cambio, Torino), Cristian Torsiello (Osteria Arbustico, Valva), Antonio Sicignano (Marennà, Sorbo Serpico), Roberto Boemio (Il Comandante, Napoli).

Cinque chef panificatori, abituati per ruolo e disciplina a lavorare nelle seconde linee degli stellati,  hanno avuto l’onore della ribalta  piazzandosi ai primi posti del contest “Uno e Buono” Lsdm Caputo Chef Project; la giuria, presieduta di Gennaro Esposito e composta da Luciano Pignataro, Tommaso Esposito e Vincenzo Pagano ha selezionato 5 pani d’eccellenza fra i 12 presentati.

Alla competizione hanno partecipato anche Lume, Piazzetta Milù, President, Villa Chiara Orto e Cucina, Antonio Abbruzino Alta Cucina, S’Apposentu di Casa Puddu, La Magnolia.

Comme buono

Un compito arduo per i giurati che vista la bontà di tutti i pani proposti hanno  derogato alla consegna scegliendo 5 pagnotte e non 4.

Alla valutazione del taglio e dell’assaggio, su una scala di 10 punti nessuno dei prodotti presentati ha meritato meno di 8 si sono aggiudicati il podio ed una madia in legno adatta all’impasto  il Pane Bianco dell’Andreina;   Il Pane di Campagna Del Cambio;  il Pane Bianco dell’ Osteria Arbustico; C’era un volta l’Irpinia del Marennà,  la  Pagnotta Semi fermentata de Il Comandante.

La competizione, scandita da un ritmo molto professionale sui contenuti al tempo stesso ha unito partecipanti e pubblico in un clima di grande convivialità, una convivialità che il pane alimento base e  di accompagnamento delle cucina italiana garantisce da secoli.

I premiati di Uno e Buono

Molto soddisfatti i promotori, Antimo Caputo patron della farina di Napoli, e Barbara Guerra e Albert Sapere per Lsdm che hanno voluto questo contest per affermare il valore tradizionale e contemporaneo del pane sulle tavole d’autore italiane.

Tradizionale, caratteristica  confermata dagli chef durante gli speach delle loro creazioni: tutti usano il lievito madre, creatura fermentata ancestrale che fa da starter nella panificazione e tutti si rifanno ad antichi impasti di famiglia o di territorio.

Madia in premio

Il senso della modernità è stato invece declinato accogliendo la consegna di 1  pane impastato, lievitato, tagliato e cotto  seguendo le regole della pazienza (rinfreschi del lievito madre continui e tutti i giorni, ferie comprese) e del tempo necessari, impasti avviati  con 24 ore di anticipo,  lievitazioni lente e lunghe di almeno 12 ore , cotture in due fasi per assicurare leggerezza e morbidezza della mollica e croccantezza della crosta. Fasi ottimizzate da un controllo preciso di orari, temperature degli ambienti, materiali dei cestini usati per la lievitazione.

Il racconto e l’assaggio hanno centrato l’obiettivo del contest: a tavola meglio un cestino del pane con delle fette fatte a regola d’arte che un assortimento di panini, grissini, sfogline e bocconcini scadenti.