Le ricette della Campania Felix di Raffaele Vitale a Paestum: ‘O Curt e chiatto (corto e grasso)

‘O Curt’ e Chiatto, esplosione mediterranea

Ecco la ricetta che lo chef casaro, contadino, selezionatore di prodotti e chi più ne ha, più ne metta, ha preparato per il pubblico riunito a Paestum durantre la splendida tre giorni delle Strade della Mozzarella organizzata da Barbara Guerra e Albert Sapere. Naturalmente Vitale ha tenuto a precisare che il piatto varia con le stagioni, in estate melanzane ma in inverno gli ortaggi del momento.

Curto e chiatto di melanzane -1 – (continua)

Ingredienti per 4 persone

N° 1 melanzana viola

Gr 125 di pane raffermo

N° 3 foglie di basilico

N°1 uovo

Gr 40 di mozzarella di bufala

Gr 40 di parmigiano di bufala grattugiato

Sale e pepe qb

Per la salsa:

Pomodori gialli, 1 spicchio d’aglio, olio d’oliva.

Per l’olio al pomodoro: Macerare per 30 minuti alcuni pomodorini del piennolo in olio extravergine d’oliva, agiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, frullare il tutto e passare al setaccio sottile.

Per la panatura:

pan grattato, albume d’uovo e farina 00

Procedimento:

bagnare il pane vecchio in acqua fredda e strizzarlo.

Tagliare le melanzane a dadini e metterle in acqua e sale,  lasciarle in ammollo per circa 15 minuti, poi strizzarle affinchè perdano il retrogusto amaro. In un recipiente, unire tutti gli ingredienti, impastare bene e fare delle forme di cilindro ( di qui il nome del piatto).

Panare i cilindri nel seguente ordine, farina, albume e pan grattato. Friggere in olio bollente e servire sulla salsa di pomodoro giallo e olio di pomodoro.

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli