Le ricette dei ragazzi del master di Dolce & Salato. Baccalà extra cotto al vapore con verdure essiccate e condite all’escapece

Baccala "extra" cotto

Ingredienti:

250 g. filetti di baccalà, 150 g. melanzane, 150 g. carote, 6 fiori di zucca, 2 peperoni misti, 150 g. olio extra vergine di oliva, aceto di vino bianco q.b., sale e pepe e menta q.b., prezzemolo riccio.

Procedimento:

Affettare le verdure sottili, porle in forno a temperatura di circa 85°-90°, fino al completo essiccamento. Tagliare il filetto di baccalà in pezzi squadrati di circa 60°-70°, dopodiché scottarlo, in padella per pochi minuti, dal lato della pelle e cuocerlo infine con vapore ad una temperatura di circa 90° per 9 minuti.

Utilizzare l’acqua di cottura del baccalà ed emulsionare con l’olio a filo, fin quando tutto non è legato, aggiungere sale, pepe e aromi a scelta. E questa sarà la salsa che accompagnerà il piatto.

Condire le verdure con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e aceto di vino bianco e mentuccia aggiunte sul filetto. Decorare il piatto con prezzemolo riccio ed un filo di olio crudo.

Maria Incoronata Tonziello

Questa ricetta è stata eseguita da Maria Incoronata Tonziello durante la consegna dei Master alla scuola di cucina Dolce & Salato ed è stata raccolta da Marina Alaimo.