Le ricette con il maiale. Pasta alla genovese di maiale di Domenico Iavarone
Candele lla genovese di maiale di Domenico Iavarone
Una versione fine dining della genovese, il più famoso piatto napoletano dopo il ragù. In questo caso Domenico Iavarone, lo chef stellato del José Restaurant a Torre del Greco, propone una versione con la carne di maiale al posto del tradizionale vitello. Risultato: un piatto più dolce, suadente e accattivante. Occhio al formato di pasta: vanno bene i grandi come candele, ziti, mezzi ziti, mezzani, anch paccheri.
Ricetta di Domenico Iavarone chef al José Restaurant
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di ziti o candele
- 1kg di carne di maiale (collo)
- 1kg di cipollotti bianchi tagliati alla julienne
- 500 ml di Aglianico
- 100 g di ricotta vaccina
- 1 foglia di alloro
- 4 pomodorini
- 200 g di cipolle a rondelle
- 200 ml di latte
- 50 g di formaggio pecorino di fossa
- Olio evo
- Olio per friggere
- Basilico
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe nero
Preparazione
Condire la carne con sale e pepe. Rosolarla con poco olio in una pentola. Toglierla ed aggiungere i cipollotti tagliati a julienne.
Lasciare cuocere 10 minuti circa a fuoco vivo.
Bagnare il tutto poi con il vino. Unire pomodorini, alloro, sale e pepe nero.
Coprire e lasciare cuocere per circa 4 ore a fuoco basso.
Setacciare la ricotta e metterla in una sac à poche.
Tagliare le cipolle molto sottili con la mandolina.
Lasciarle nel latte per circa 20 minuti.
Successivamente scolarle e friggerle a 165 gradi.
Lasciarle poi asciugare.
Cuocere le candele in acqua salata per 10 minuti, scolarle.
Prenderne quattro e riempirle con la ricottavaccina.
Le altre andranno mantecate con il sugo alla genovese precedentemente preparato.
Impiattare come da foto e aggiungere il pecorino e il prezzemolo.
Completare con cipolle fritte e pecorino scaglie.