Le potenzialità del Fiano invecchiato e l’errore di tanti sommelier sui bianchi italiani

Ecco l’intervista che il collega Fabio Ciarcia mi ha fatto per il numero 6 del Corriere Vinicolo in cui è dedicata la copertina al Fiano di Avellino.

Luciano, come molti bianchi storici italiani anche il Fiano è stato a lungo considerato un vino da consumare giovane, qual è stato il percorso che ha permesso al vitigno di affrancarsi da questo limite?
Per capire da dove partiamo dobbiamo tornare indietro di molti anni, quando c’era l’abi- tudine di uscire sul mercato a dicembre con il Fiano e il Greco in vista delle feste natalizie che in Campania si celebrano a base di pesce. Era idea comune che i bianchi dovessero essere di annata per esprimersi al massimo e il pubblico comune rifiutava le bottiglie di vendemmie precedenti, perché le riteneva un invenduto. Di con seguenza anche molti ristoratori, la maggioranza, si comportavano in questo modo. Fui proprio io a fare il primo articolo sulla longevità dei bianchi dopo una degustazione da Di Meo con Roberto, enologo di famiglia, e la compianta Erminia, con vecchie bottiglie che erano rimaste in cantina, parliamo del 1995. Al’epoca nessuno scriveva di vino in Campania. Mi resi subito conto che il vino, Fiano misto a Coda di Volpe, in quegli anni era nettamente migliorato acquisendo una grande com- plessità. Fu Mastroberardino il primo a lanciare un Fiano invecchiato passato in legno grande, il More Maiorum, proprio in quegli anni, che non ebbe grande successo di critica, all’epoca concentrata soprattutto sui rossi e che non considerava la Campania terra di bianchi. Invece era, ed è ancora oggi, un vino buonissimo che si beve anche dopo dieci anni.
Quelli che hanno sconvolto il mercato, nel 1997, con un Fiano uscito l’inverno successivo sono due piccoli vignaioli: Guido Marsella e Antoine Gaita di Villa Diamante. Marsella racconta che non c’era un solo ristoratore che accettava di bere un Fiano invecchiato oltre un anno, il primo ad aprirgli le porte fu il tristellato Alfonso Iaccarino. Da allora, soprattutto dopo il 2000, si sono moltiplicate le aziende che hanno aspettato un anno prima di uscire, cito Picariello, Filadoro, Villa Raiano, Mastro- berardino, Rocca del Principe. Oggi siamo ad almeno una dozzina di cantine e non a caso sono quelle più ricercate sul mercato. Contemporaneamente vecchie bottiglie degli anni 90 di Mastroberardino, trovate nei posti più disparati, hanno attestato l’incredibile evoluzione del Fiano, sugellata da uno studio scientifico coordinato dal professore Luigi Moio che ha dimostrato che il Fiano evolve, non semplicemente resiste, nel tempo.

Il fatto che il Fiano sia un vino da invecchiamento è cosa ormai nota in Campania, forse ancora da capire nel resto d’Italia e del mondo, ma quali sono le caratteristiche uniche che questo vino esprime una volta superata la gioventù?
Ci vorrà un lungo lavoro di promozione, di alfabetizzazione.Diciamo che purtroppo in Italia i sommelier nei ristoranti importanti aprono volentieri bottiglie di vecchi Borgogna, ma è difficile che si appassionino a bianchi invecchiati che non siano Villa Bucci, Gravner e Valentini. Ma dagli anni 90 sono stati fatti molti passi in avanti. Io credo che Fiano, Verdicchio e Vermentino siano tre vitigni in grado di regalare grandissime e importanti soddisfazioni agli appassionati. Tutto dipende soprattutto dalla capacità delle aziende di tenere in pancia vecchie annate, cosa che in Campania è difficile perché parliamo soprattutto di piccole realtà. Il fascino dei Fiano invecchiati, per rispondere alla seconda parte della domanda, è nella evoluzione olfattiva. Inoltre la grande acidità di questi vini, che i contadini tagliavano con Trebbiamo e Coda di Volpe, conferisce loro uno scheletro che ne garan- tisce una longevità assoluta. Aprire un Fiano di 10 anni ben conservato regala un mondo nuovo, che gli appassionati egli esperti subito comprendono. Si tratta di vini carichi di energia, talmente complessi che molti pensano siano passati in legno, mentre quasi nessuno segue questo procedimento. Cosa che a mio modesto parere è sbagliata perché il legno ben dosato conferisce un’aura di immortalità ai vini.

Queste caratteristiche sono solo figlie del vitigno o anche del territorio?
Alla grande evoluzione del Fiano contribuisce sicuramente il fatto che le uve sono allevate su suolo arricchito dalle eruzioni del vicino Vesuvio nel corso dei millenni, dalle forti escursioni termiche, che fanno di quella irpina una viticoltura del freddo, e l’altezza che varia dai 300 a salire sino ai 700 metri sul livello del mare. Tutte caratteristiche favorevoli ai profumi. La zona naturalmente vocata è il comune di Lapio, che regala vini pieni e fruttati, a cui fa da contraltare Montefredane con bianchi più nervosi, minerali, più estremi nella loro freschezza.

Quali sono le strade che, secondo lei, andrebbero percorse per far emergere questa capacità di invecchiamento del Fiano e la sua importanza per la Campania?

In sintesi bisogna prendere coscienza di queste cose: la Campania è una regione prevalentemente bianchista ed è sicuramente la più bianchista d’Italia, perché nessuno ha un parterre così vasto di vitigni autoctoni bianchi capaci di evolvere e durare nel tempo. A questo proosito ricordo il Greco, la Falanghina, il Pallagrello Bianco, la Coda di Volpe, la Biancolella, la Forastera, l’Asprinio solo per citare i principali. Le aziende devono crederci e iniziare a uscire tutte con un anno di ritardo, proprio adesso che è stata approvata la dicitura Riserva nel disciplinare Docg, bisogna avere il coraggio di lavorare con il legno e iniziare a ragionare sui blend, non solo sul monovitigno. Se si lavora in questa direzione, non ci sono ostacoli commerciali che la viticoltura regionale non possa superare.

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