Le polpette di cicoria

Polpette di cicoria

Di Carmen Autuori

Archiviati (momentaneamente) migliacci, lasagne, sanguinaccio e tutto ciò che ruota intorno alla festa più grassa dell’anno, concediamoci un periodo di tregua in attesa delle zeppole di San Giuseppe e della maratona gastronomica di Pasqua, che quest’anno viene “bassa”, con il suo corredo di casatielli e pastiere.

D’altra parte, già in epoca romana il mese di febbraio era dedicato ai rituali di purificazione: lo si evince dalla sua stessa radice etimologica “februare” che, tradotto, vuol dire purificare.

Affidiamoci allora alle erbe spontanee da sempre ritenute un vero toccasana per apparati digerenti affaticati molto prima che il foraging diventasse una moda.

Tra le erbe spontanee depurative la più conosciuta è sicuramente la cicoria selvatica che cresce nei sentieri, nei terreni incolti ma anche a margine degli ambienti rurali.

Polpette di cicoria, cicoria selvatica

Sebbene sia una pianta perenne è consigliabile che la raccolta avvenga agli inizi della primavera e dell’autunno perché è proprio in questi periodi che le foglie sono più tenere ed anche meno amare.

Buonissima gustata lessa condita con olio e limone che la rende ancora più dolce, molto spesso viene cucinata anche con altre erbe spontanee come la borraggine, la bietola selvatica, il cardo e ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino. A questa minestra si è soliti aggiungere le patate lesse, in pezzi o schiacciate oppure i fagioli, in quest’ultimo caso il risultato sarà un piatto completo dal punto di vista nutrizionale per la presenza di proteine, carboidrati e grassi, ancora di più se accompagniamo il tutto con del pane – preferibilmente casereccio – tostato.

La cicoria è anche una delle erbe protagoniste del pancotto, quel meraviglioso piatto di riciclo che racconta la sacralità del pane.

Partendo proprio dal pancotto con la cicoria selvatica lo chef Pietro Leonetti de Il Frantoio Ducale a Castel Morrone, il borgo casertano famoso per la coltivazione del fagiolo quarantino oltre che per l’allevamento degli agnelli, ha ideato una gustosissima polpetta di cicoria arricchita, in omaggio alle eccellenze della sua terra, proprio dal fagiolo quarantino.

Lo chef, formatosi presso le cucine di alcuni chef stellati campani, ha mantenuto i principi base della tradizione gastronomica della sua terra appresi dal nonno, da tutti conosciuto come Zì Pietro, titolare dell’omonima osteria punto di riferimento per gli amanti della cucina tradizionale.

Polpetta di cicoria, l’interno

<<La polpetta di cicoria nasce dall’idea di rendere attuale un classico della cucina contadina, il pancotto – ci spiega -, gli ingredienti sono pressoché gli stessi. Per la buona riuscita del piatto è necessario scegliere delle cicorie molto piccole perché più tenere e la doppia panatura, così la croccantezza dell’ esterno, preserverà la morbidezza dell’interno. Ovviamente come per tutte le ricette semplici a fare la differenza saranno gli ingredienti che devono essere di qualità eccellente: i nostri fagioli quarantini, il pane casereccio, l’olio extravergine e le tenere foglie della cicoria raccolta nei campi faranno la differenza>>.

Trattandosi di un piatto completamente privo di carne è anche molto adatto al ‘mangiare di scammaro’ come da tradizione nel periodo quaresimale, non ci resta quindi che metterci all’opera seguendo le indicazioni di Pietro Leonetti.