Le pizze di Natale con la farina Nuvola firmate da Gino Sorbillo e Giuseppe Pignalosa

Lapigio Sorbillo Pignalosa

Alfonso Sarno

Per Gino Sorbillo, sommo sacerdote della pizza napoletana nel mondo, la collaborazione ed il confronto con i colleghi costituiscono momenti indispensabili per la reciproca crescita professionale, così l’altro ieri, nonostante i mille impegni, è riuscito a ritagliarsi del tempo per una “quattro mani” con Giuseppe Pignalosa che dà nome all’omonima pizzeria posta proprio di fronte al Comune di Salerno. A mettere insieme i due talentuosi pizzaioli è stato il “Nuvola Day” ovvero la presentazione ad addetti ai lavori ed al pubblico dell’ultima farina prodotta dal Molino Caputo chiamata, appunto, “Nuvola”: una miscela composta di soli grani germinati, senza alcuna aggiunta di agenti che ne accelerano maturazione e lievitazione, in grado di resistere ai dannosi sbalzi termici assicurando un impasto leggero, ben lievitato che conferisce ariosità al cornicione della pizza a canotto, cult del momento.

Tecnicismi tradotti concretamente nelle appetitose pizze di tradizione ed innovative man mano presentate: dalla classica Margherita alla scarola ed alici, a quella con baccalà, olivi e pomodorini fino alla sorprendente robusta pizza al soffritto ed, omaggio al nuovo anno in arrivo ad una farcita con tanto di cotechino e lenticchie. Tutte accompagnate, proprio come impone la tradizione, da una birra artigianale microfiltrata commercializzata da Perrella, prodotta nel Trentino dal Birrificio Valsugana e dalle tre sontuose cassate – classica, ai frutti rossi di bosco ed a ricotta e cioccolato – della Pasticceria Ranieri di Napoli.

Insomma, un viaggio nel mondo della pizza contemporanea sotto l’accorta regia dei fratelli Fabio ed Enzo Esposito, Guido e Marco Guariglia, animatori i primi tre anche di Pescheria, il ristorante che offre la migliore cucina di mare salernitana. “Nonostante la fatica”, afferma Sorbillo, “penso che sia necessario attivare una stretta sinergia tra noi pizzaioli difensori della secolare tradizione napoletana sempre più apprezzata nella sua totalità, senza steccati”. Lo dimostra, infatti, il successo riscosso da “Nennella”, la trattoria che ripropone in quel di Milano le ricette della cucina popolare classica come, ad esempio, la richiestissima pasta e patate con provola: “Facciamo grandi numeri; la cosa ovviamente mi rende felice non per una sterile vanagloria ma perché “Nennella” che è accanto alla pizzeria dimostra la validità e la forza di piatti poveri ma ricchi di creatività e fantasia”. Ed è questa la strada che Giuseppe Pignalosa ed i suoi compagni vogliono continuare a percorrere: “L’affermazione della nostra pizzeria è la dimostrazione che è possibile creare un ambiente raccolto ed elegante dove i clienti possono trascorrere una serata tranquilla, serviti bene e senza svenarsi grazie ad un menu che prevede varie opzioni, sempre sicuri di non rinunciare alla qualità. E’ la filosofia che ci guida, alla base della decisione di trasferirmi a Salerno e di allontanarmi da “Le Parùle”, il locale della mia famiglia ad Ercolano”.

Gino Sorbillo e Alessandro Lo Stocco

Gianluca Ranieri e Gianfranco DUrso

Pizza scarole alici forno fritta Pignalosa

Pizza zampone lenticchie

Pizza Margherita fiordilatte, Giovanni Amodio

Pizza baccala, Pignalosa Salerno

Cassata infornata, Ranieri