Le parole chiave del nuovo anno gastronomico, a casa come al ristorante

Luciano Pignataro

Di recente una mamma, preoccupata per l’obesità del figlio si è rivolta ad una nutrizionista. Facile la ricetta: via i cibi precotti, patatine fritte e merendine, si a legumi frutta e verdura con poca carne ogni giorno. Dopo quindici giorni la signora torna e protesta. La nutrizionista le chiede preoccupata: «Di cosa si lamenta? Non funziona la dieta che le ho dato?». «Si -risponde la mamma- mio figlio sta dimagrendo, ma io sono costretta a cucinare».
Ecco, non è difficile prevedere un aumento della distanza fra nostro mangiare quotidiano e la proposta gastronomica di ristoranti e pizzerie. L’Italia è un paese conservatore, ma ormai il radicale cambiamento delle abitudini e lo sfaldamento progressivo della famiglia con i suoi ruoli tardo rupestri ribaltati ci fanno mangiare sempre peggio. L’industria propone cibi pronti, semplicemente da riscaldare e diventa impossibile controllare il sale e i grassi.
Dieta Mediterranea. Solo le due parole chiave, le due trincee nelle quali si combatte la guerra del cibo. Dieta come regola di comportamento alimentare, mediterranea per indicare lo stile da adottare, che è quello di rinunciare a nulla ma di osservare sempre la famosa piramide che parte da cibi freschi, quelli della spesa quotidiana per arrivare a quelli più dannosi come la carne rossa e i dolci che non vanno proibiti. I cuochi che riusciranno ad esprimerla nei loro piatti saranno quelli che andranno avanti perché incrociano il futuro della sostenibilità e della compatibilità ambientale così come viene richiesto dalla Michelin.
Spesa quotidiana. Bisogna dedicare al cibo la stessa attenzione che impieghiamo nel lavoro e nel tempo libero. Fare la spesa ogni giorno, scegliere prodotti freschi, di stagione e di prossimità è la prima regola per allungarsi la vita. In cucina vuol dire che i cuochi dovranno fare la stessa cosa per i loro clienti, proprio come buoni genitori che tengono alla propria salute e a quella dei propri figli. Oggi il vero cuoco si distingue per il prodotto, non per la tecnica che è ormai un dato acquisito. Diffidate da chi compra triglie e carni già porzionate invece di andare in macelleria e pescheria.
Più sapore senza grassi e sale. La differenza fondamentale fra la tradizionale cucina del passato e quella del futuro, ce è anche del presente, è alleggerire i piatti senza rinunciare al sapore. Questa è la vera sfida che ci attende nelle case come nelle cucine dei ristoranti e delle trattorie. E’ vero che il sapore è dato dal grasso e dal sale, ma è anche vero che oggi con alcune tecniche, per esempio l’estrazione a freddo, è possibile ottenere grandissimi sapori senza appesantire la proposta.
Rispetto per l’ambiente.Per carità,un angus argentino una volta l’anno può andare, ma non può diventare regola quotidiana per il costo ambientale che comporta un piatto del genere. Nelle famiglie, nei ristoranti, dobbiamo sapere che il futuro del nostro pianeta, dei nostri figli soprattutto, dipende in gran parte dalle scelte fatte a tavola.