Le ostriche di San Michele, la nuova meraviglia della Puglia nasce a San Severo

Ostriche di San Michele

Ostriche di San Michele

Sapete come sono curiosi i corsi e i ricorsi storici. Nel 1979 tre amici di San Severo, Girolamo D’Amico, Louis Rapini e Ulrico Priore, appassionati di Champagne, deciso di sfidare ogni pregiudizio e di aprire una cantina specializzata solo nello spumante metodo classico (allora si diceva Champenois). I risultati di questa impresa oggi sono sotto gli occhi di tutti e D’Arapri, questo l’acronimo usato per battezzare l’azienda, è una delle eccellenze italiane nel settore.
Quaranta anni dopo, siamo sempre in provincia di Foggia, nasce il primo allevamento di ostriche proprio da un incontro a San Severo fra Armando Tandoi, General Manager di Oyster Oasis, azienda leader in Italia nell’importazione e distribuzione di frutti di mare e Vincenzo Falco, Presidente del Consorzio dei pescatori di Ischitella.
La zona è il lago di Varano, che fa il paio con quello di Lesina, un paesaggio onorico sul versante Nord del Gargano dove acque salate e dolci si mescolano sullo sperone d’Italia. In particolare, il Lago di Varano è decisamente meno salato del mar Adriatico.
Armando Tandoi è figlio di queste terre, di una Puglia che di frutti di mare e crudi ne ha fatta una religione collettiva da tempi lontanissimi. Parte il progetto ed il risultato eccolo qui.

Ostriche di San Michele

Noi l’abbiamo provata a San Pietro Bistrot a Torre del Greco, sempre attento alle novità. Bene, l’atteggiamento deve essere lo stesso di quando si bevono bollicine italiane: non bisogna pensare allo Champagne, ma alla capacità del produttore di interpretare il proprio territorio attraverso le uve allevate.
Così con queste ostriche, la base tattile è la stessa ovviamente, ma in questo caso abbiamo una sensazione più carnosa, più piena. Un boccone prelibato e ghiotto che potrebbe fare la felicità di molti cuochi dell’alta ristorazione che amano giocate con questo frutto di mare.

Vincenzo Falco e Armando Tandoi

Ecco la descrizione ufficiale del metodo di allevamento
“Le ostriche subiscono una prima fase di preingrasso in lanterne posizionate in laguna. Arrivate a dimensione consona vengono incollate a mano sulle corde agganciate sulle antiche palizzate per l’allevamento dei mitili nel lago di Varano. Verranno poi sollevate manualmente dall’acqua per riprodurre l’effetto delle maree, quindi lasciate al sole o alla luna, al vento e alle intemperie in modo da forgiarsi e resistere a tutto. Il controllo della forma durante la crescita predisporrà lo spazio per ospitare un frutto importante.
La conchiglia si presenta di forma dentellata, dura, madreperlata alla perfezione con bordi talvolta di rarissima madreperla nera.
Il frutto è tra i più abbondanti mai visti, di impatto brevemente iodato ma che vira subito al dolce e alla complessità. Dapprima vegetale, poi con notevole persistenza di frutta secca e mineralità”

In ultimo la curiosità. Perché San Michele? In onore dell’Arcangelo protettore del Gargano e per il forte legame che unisce il santuario di Monte Sant’Angelo a quello di Mont Saint-Michel in Bretagna.

Allora, amiamo la Francia, ma per un grande spumante e una buona ostrica potete anche andare in Puglia e abbinare il D’Araprì all’Ostrica di San Michele.