Le nuove stelle umbre: Ristorante Une Foligno
Ristorante UNE – Nuova Cucina Umbra a Capodacqua
Via Fiorenzuola, 37
Tel. 334 885 1903
une
Une Ristorante UNE – Nuova Cucina Umbra a Capodacqua è un posto in cui ti senti accolto: dal caldo del legno, dall’ambiente e dal sorriso del personale. Quello che accade è pensato nel dettaglio ma pur sempre naturale.
Tornerai a casa con il tuo menù su cui sono segnati anche i vini che hai bevuto e insieme a quello resterà un bagaglio di conoscenze su prodotti e produttori locali, ripensati, mescolati ma con quel rispetto di chi sa di avere uno strumento nelle mani e basta un niente per rompere la magia.
une – la sala
Aperto ad agosto 2021, ‘Une’ significa acqua a richiamare l’antica funzione della struttura: un antico mulino che alimentava il vecchio frantoio. Lo chef, Giulio Gigli, ha collezionato esperienze importanti che hanno plasmato la sua mano (Disfrutar, 1947 al Le Cheval Blanc di Yannick Alléno, Benu e Il Pagliaccio) per poi tornare alle origini e rilanciare i prodotti dimenticati della sua terra, l’Umbria, insieme a quelli più apprezzati in una sintonia di memorie rivitalizzate dalla forza dello studio, dei confronti internazionali nonché dalla voglia di tracciare il proprio percorso.
giulio gigli
Ne ho sperimentato la cucina in più occasioni: le proposte variano ma ci sarà sempre modo di provare la tigella aerea – che funge da collante con la precedente gestione e alcuni legami familiari dello chef in Emilia Romagna – con gusti sempre nuovi. Un impasto leggero da farcire. Io ho amato quella al pollo arrosto, già dal profumo.
une- tigella aerea al pollo arrosto
Due i menù: da 5 a 7 portate e mirata la carta dei vini presentata con cura.
une – ingannapreti
Gli assaggi sono essenziali e piatto dopo piatto si è accompagnati in un percorso attraverso il gusto senza passi incerti. I menù variano in base alle stagioni e tra gli ultimi piatti, mi ha divertito l’“ingannapreti” con anguilla, crescione e brodo di lievito tostato: in sostanza, per ridurre i costi della pasta “ripiena” ma fare bella figura con i preti invitati a pranzo la domenica, si usava richiuderla vuota, il condimento avrebbe fatto il resto. Che sia pasta o riso, Gigli non sbaglia il tiro sui primi, e i secondi spesso attingono dal cortile, dalla selvaggina, dalla tradizione. Bella l’attenzione al vegetale forti del proprio orto e delle forniture dei piccoli produttori locali, come anche i ragazzi de La Clarice (La Clarice: l’orto sinergico di Assisi, Umbria – Luciano Pignataro Wine Blog). “Il vegetale non manca mai” dichiara Gigli stesso, “anche perché segna meglio di qualsiasi altro prodotto la stagionalità”.
une – formaggio di fave
Tra i piatti ricorrenti che ho apprezzato, anche il ‘formaggio di fave’: formaggio del noto caseificio Calcabrina svuotato e ripieno di crema di fave leggermente affumicata con sopra confettura di bianchetto, fave fresche e un goccio di colatura di alici. Nasce da un errore, come spesso capita, perché il formaggio venne fuori troppo liquido all’interno così Gigli penso di valorizzarne la crosta.
Il risultato è piaciuto tanto da pensare a riproporlo in diverse forme come quello ripieno di cavolfiore e arricchito di tartufo, in base alla stagione ovviamente.
E poi non potevano sapere che il riso al latte è un dessert che amo moltissimo, qui ingentilito e abbinato a sorbetto di fragole tostate e il dulce de leche.
Una tappa da non perdere in Umbria, regione che vive un momento di grande crescita con i riflettori del turismo internazionale accesi e che ci auguriamo possa essere di stimolo e confronto generale.
Via Fiorenzuola, 37, 06034 Capodacqua PG