Le mozzarelle con il latte di cammello

Al centro Ibrahim Saad Al Khalaf con gli ospiti di Dinner Incredible

di Monica Caradonna

Le mozzarelle con il latte di cammello? A Ryiad, la città che nel 2030 ospiterà Expo e che rapidamente ha dato una accelerata verso il futuro, anche questo presto diventerà realtà. La sperimentazione è in corso e si stanno facendo le opportune analisi. “Stiamo lavorando sul latte di cammello e siamo in una fase di sperimentazione. Il nostro obiettivo è quello di andare incontro ai gusti sauditi” racconta Antonio Ambrosio, campano di origini e ormai con una base solida in Arabia Saudita. Il latte di cammello ha dei valori importanti, è più ricco di proteine, vitamine e nutrienti ed è una sorta di superfood.

I prodotti di Sana con vacca saudita

Il latte per la produzione di mozzarelle saudite, dunque, è quello local, la mano è tutta italiana, anzi per la precisione la mano è campana e lo stile è quello pugliese. Per ora la produzione utilizza il latte di vacca e “la lavorazione è pugliese – spiega il casaro Maurizio – perché la linea di lavorazione si rifà a quel tipo di produzione sia per la tecnica sia per il prodotto finito. La Puglia fa un prodotto orientato al fior di latte diverso dallo stile campano del fior di latte di Agerola. Qui si lavora in acido citrico che è più di tradizione pugliese, pertanto la nostra è stata più un’esigenza dovuta alla materia prima e poi al processo. La scuola pugliese è più semplice da standardizzare e da insegnare”.
E così, finalmente, dopo vari tentativi che non avevano soddisfatto le aspettative, la società SANA dell’arabo Ibrahim Saad Al Khalaf ha iniziato a produrre ben quattro linee a base di latte di vacche saudite: le mozzarelle, la ricotta, la burrata, la stracciatella e due prodotti semi stagionati, ovvero la scamorza e un provolone.

Maurizio Vozzolo

Questo non deve stupire poiché, come riportato dall’analisi economica del Paese, la dimensione del mercato lattiero-caseario dell’Arabia Saudita è stimata sui 5.84 miliardi di dollari nel 2024 e si prevede che raggiungerà i 7.06 miliardi di dollari entro il 2029, crescendo a un CAGR (Compounded Average Growth Rate) ovvero un tasso annuale di crescita del 3.87% durante il periodo di previsione (2024-2029).
E allora tanto vale lasciarsi ispirare e guidare da chi le mozzarelle le sa fare. E da qui nasce una storia di contaminazione che parla di Sud Italia e di altissima qualità scoperta in occasione dell’edizione 2024 di Dinner Incredible, il progetto di incontro culturale e gastronomico tra cuochi da tutto il mondo ideato dallo chef Giorgio Diana..
“Quando abbiamo iniziato riuscivamo a trasformare 200 litri di latte al giorno – racconta il cheese maker campano nonché consulente di SANA Maurizio Vozzolo – oggi siamo a 3mila litri al giorno e speriamo di raddoppiare”.
Il team è tutto locale, gli italiani sono tre: c’è Antonio Ambrosio che si occupa della gestione, Luca che è il production manager e Maurizio che è casaro da più di 30 anni di esperienza.
“Abbiamo dato il nostro contributo a quello che oggi è il primo produttore di formaggio nel suo genere in Arabia Saudita. La nostra azienda è impegnata a raggiungere l’eccellenza
nell’industria lattiero-casearia locale – continua Antonio Ambrosio – stabilendo nuovi standard di qualità e innovazione. Con un forte impegno nell’utilizzo della semi-automazione e di pratiche sostenibili, garantiamo un gusto e una qualità eccezionali in ogni prodotto.
Perché conviene farlo qui, bhe pensa al solo fatto che il prodotto viaggia in acqua e sul peso di logistica l’acqua incide parecchio”. E mentre la produzione di mozzarelle saudite è ormai un fatto che segna un fatturato di 1 milione di euro, si aspetta di testare nel mercato le mozzarelle con il latte di cammello, anzi di Cammella.