Le Grotticelle di Caggiano (SA): 24 ore da Angelo Rumolo e Angelo Rumolo, dal forno alla cucina, dalla pizza alla colazione
Pizzeria Le Grotticelle di Angelo Rumolo
Lo chef Angelo Rumolo
di Floriana Barone
È uno dei giovani pizzaioli più interessanti del panorama nazionale: Angelo Rumolo, classe 1990, è al centro di un progetto familiare sorto a Caggiano (SA), Le Grotticelle. Angelo vive e lavora in montagna: la sua è stata una vera e propria scelta di vita, che porta avanti con passione e determinazione.
Angelo Rumolo nell’orto
È entrato nella Brigata Agricola di Gabriele Bonci sin da subito: è un pizzaiolo in gamba, ma è anche un panificatore, un tartufaio e un bravo agricoltore. Impasta i panetti di pizza da quando era piccolo, come del resto facevano papà Vittorio e zio Nicola: i Rumolo sono una famiglia di pastori. Fino a qualche anno fa, infatti, tra questi monti, nonno Angelo pascolava 200 pecore.
Il panorama da Le Grotticelle
Le Grotticelle si trovano a quasi a 1000 metri di altitudine, nella Valle di Diano, al confine con la Basilicata: la vista sull’incantevole borgo di Caggiano è spettacolare. Con lo sguardo si arriva fino alla storica pizzeria di famiglia, Grotto Castello, riaperta lo scorso giugno. Il Monte Capo La Serra sovrasta il paesino, con il suo ciuffetto di castani: da questo punto, in una giornata senza foschia, si riesce ad ammirare anche il Golfo di Salerno.
Le Grotticelle di Caggiano
Le Grotticelle – una sala
I lavori per la realizzazione dell’edificio principale sono iniziati nel 2006 e completati nel 2018, pietra su pietra, grazie al lavoro del padre, titolare di un’impresa edile, oltre che scultore e falegname. Attualmente manca solo la sistemazione di qualche dependance per completare il progetto finale. La proprietà comprende 500 piante di olivi e la vigna, con l’uva da tavola che circonda la vecchia casa del nonno, oggi ristrutturata, oltre al suggestivo orto d’altura. Il lavoro agricolo è molto impegnativo: i Rumolo raccolgono le patate e gli ortaggi, tagliano la legna e, contemporaneamente, si occupano degli impasti, delle lunghe cotture in cucina e dei dessert da servire in sala. Negli ultimi mesi la famiglia si è concentrata anche sull’azienda agricola La Carlina, da cui arrivano l’olio evo e tutti gli ortaggi utilizzati in cucina e sulla pizza. La struttura ha riaperto i battenti il 12 giugno, dopo il lockdown, che, da queste parti, è stato durissimo: sono stati allestiti 80 posti interni, con la possibilità di mangiare anche all’aperto, anche se, come si dice spesso da queste parti, “aùsto cap’ ‘e vierno” (agosto è l’inizio dell’inverno). Nel periodo più caldo qui si lavora ininterrottamente, sia a pranzo che a cena: ogni membro della famiglia ha un ruolo preciso, come la sorella Angelica e la cugina Veronica in sala, ma tutti danno una mano e, dietro ai fornelli, il cugino di Angelo si muove con grande disinvoltura. Lo chef si chiama esattamente come lui: Angelo Rumolo e fa questo mestiere da 15 anni. La sua è una cucina basata sulla semplicità e sulla tradizione, autentica, con una forte valorizzazione dei prodotti locali, impreziosita dal profumo delle erbe spontanee di montagna. La stessa filosofia abbracciata dal cugino pizzaiolo, con cui lavora fianco a fianco.
Le pizze di stagione sono l’espressione più autentica di Angelo Rumolo: sul menu cambiano ogni settimana, a seconda della disponibilità dell’orto. Una scelta che esalta le primizie estive, anche quelle meno conosciute.
Il pizzaiolo Angelo Rumolo
Sulle pizze non esistono scarti e si utilizzano anche i talli delle zucchine: i topping spesso vengono arricchiti da ingredienti caratterizzati da cotture lente, secondo ricette antichissime e dall’eccellente tartufo locale, che Angelo cerca ogni settimana, al tramonto, in compagnia del suo inseparabile cane.
Le Grotticelle – i tartufi appena colti da Angelo
Il tartufo è la materia prima a cui non potrebbe mai rinunciare, la firma che completa la sua pizza. Qui nessun ingrediente passa per il frigo: tutto quello che viene raccolto solitamente è utilizzato il giorno stesso.
Il benvenuto racconta alla perfezione la filosofia di Angelo davanti al forno a legna: focaccia con grani locali dell’Agricola Romaniello di San Pietro al Tanagro (la Saragolla semi integrale).
Le Grotticelle – focaccia di benvenuto
Al primo morso si avverte il profumo del lievito madre, il San Francisco, dono di Gabriele Bonci. La pizza è condita con i friarielli dell’orto, cotti “violentemente” in padella. L’antico pasticcio caggianese primeggia tra gli antipasti (7€ a porzione): è preparato con 6 diversi tipi di caciocavallo del caseificio Pucciarelli di Caggiano (da cui arriva anche il fior di latte), dal senza sale a quello stagionato un anno con caglio di capretto, con l’aggiunta di prosciutto, uova e pane. La sfoglia è realizzata con semola, uova e sugna. Qui si impasta tutto a mano: per un’intera teglia di pasticcio occorrono ben 40 uova.
Le Grotticelle – il pane appena sfornato
Angelo definisce la sua pizza contadina, agreste: il suo prodotto dimostra una grande passione per il territorio circostante e per la tradizione: i suoi sono topping di gran carattere, ben bilanciati, assolutamente originali e molto gustosi. Nessuna sfumatura sbagliata sulla pizza, nessun ingrediente di troppo. E la tradizione ritorna anche nel suo impasto con lievito madre: diretto, con 24 ore di lievitazione a temperatura ambiente. Angelo utilizza una farina di tipo 0 (grani italiani), mischiata con una piccola percentuale di farro, Senatore Cappelli e segale. Per quanto concerne le materie prime a “chilometro buono”, il pizzaiolo campano acquista tutti i formaggi affinati dal Caseificio Dicecca di Altamura, un’istituzione in Puglia e in Italia: a Le Grotticelle arrivano anche il Victoria (il brie di capra) e gli erborinati.
Eccezionale la sua Genovese (12€), realizzata con quattro diversi tipi di cipolla, un fondo di carne di vitello e fior di latte, completata dal Gold altamurano 40 mesi, salsiccia grassa locale, pepe e basilico.
Le Grotticelle – La Genovese
Da non perdere la Sheep (12€), uno dei suoi cavalli di battaglia, condita con una base di pomodoro giallo, caciocavallo di pecora del Caseificio Dicecca e timo al limone: una pizza decisa e molto profumata.
Le Grotticelle – La Sheep
Sorprendente anche la Tallina (12€), preparata con i talli delle zucchine sbollentate velocemente, fior di latte e, in uscita, lardo aromatizzato, ricotta affumicata e confettura di carlina.
Le Grotticelle – La Tallina
Se si opta per la cucina, il consiglio è quello di assaggiare le tradizionali lagane e ceci o gli zitoni al ragù, conditi con il ragù tipico caggianese con braciola o scegliere la Genovese, con ragù di cipolle. Tra i dolci, spicca il gelato artigianale dei Rumolo: eccellente.
Le Grotticelle – gelato artigianale pistacchio e cioccolato fondente
In cantina la famiglia Rumolo dispone di numerose etichette: soprattutto campane, ma anche italiane e francesi. In fondo alla sala, che può ospitare alcuni tavoli, è presente una stanza per lo stock e la stagionatura dei caciocavalli locali del Caseificio Pucciarelli, dei salumi fatti in casa e dei formaggi del Caseificio Dicecca, compresa una fossa per la stagionatura del pecorino di Caggiano, che avviene nel fieno ed erbe spontanee di montagna.
Le Grotticelle – la stanza per la stagionatura dei formaggi e salumi
Le Grotticelle – pecorino stagionato nel fieno e con le erbe spontanee di montagna
E da settembre arriveranno importanti novità: cambierà infatti il menu del ristorante e della pizzeria, con pizze nuove che si affiancheranno a quelle stagionali, fatta eccezione per due o tre proposte tradizionali. Angelo preparerà la pizza con la minestra e le polpettine, con scarola riccia, realizzata con il brodo della tasca di vitello ripieno con salsa piccante, altro must dei Rumolo e la ciambottola, che è uno stufato di ortaggi di stagione, che sulla pizza sarà completato in uscita dal cacioricotta dal Ceseificio Dicecca.
A colazione lo chef serve gli ospiti direttamente a tavola, all’aperto in estate, con una selezione di salumi fatti in casa, come soppressata, guanciale e coppa, il pane appena sfornato opera del cugino e prodotto con cereali e Saragolla, da abbinare alle marmellate homemade.
Le Grotticelle – il carrello della colazione
Le Grotticelle – la tavola con la colazione
La stanza a Le Grotticelle
Il carrello della colazione comprende anche un cestino di frutta, caciocavallo sulla piastra, uova strapazzate, caciocavallo alla piastra e l’irrinunciabile pasticcio caggianese.
Le Grotticelle – il pasticcio caggianese
Si prosegue con i muffin e la famosa torta roce, ricoperta da uno strato di glassa di zucchero, il naspro e composta da un semplice pandispagna realizzato con farina bianca e farina di semola, con una bagna alcolica alla frutta composta da un mix di liquori e una farcitura con crema pasticcera e crema al cioccolato. E così, a oltre 1000 metri di altitudine, piatto dopo piatto e pizza dopo pizza, la famiglia Rumolo racconta la sua storia e quella del piccolo borgo di Caggiano.
Le Grotticelle
Località Le Grotticelle,
84030 Caggiano (SA)
Tel 0975/1966171
www.legrotticelle.it
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Aperti ad agosto a pranzo e cena. Chiusura settimanale da settembre: il martedì
Costo pernotto a persona 50€, compresa la prima colazione
Pizzeria Le Grotticelle di Angelo Rumolo