Le declinazioni della mela limoncella di Sant’Agata sui Due Golfi: la crostata
La mela limoncella
di Carmen Autuori
Premessa: sono innamorata della Penisola Sorrentina ed in particolar modo di quel lembo di terra sospeso tra mare e cielo che si chiama Sant’Agata sui Due Golfi. Non solo per il magnifico panorama, ma anche per la sua straordinaria biodiversità.
Non è un caso che Alfonso Iaccarino abbia deciso di riscrivere la storia della cucina italiana ispirato proprio da questi luoghi.
Oggi vi voglio parlare di una crostata speciale la cui ricetta mi è stata gentilmente donata da Dora Gargiulo, pastry chef del ristorante Lo Stuzzichino.
Mela limoncella, Dora Gargiulo
Ma prima di arrivare alla ricetta è necessari partire da questo frutto che per tanti anni è stato dimenticato e che oggi sta per essere riconosciuto Presidio Slow Food grazie a chi, come Mimmo De Gregorio marito di Dora, ha sempre investito tutto sé stesso per la valorizzazione della sua terra rilanciandola nell’ “Orto Ghezzi”.
Mela limoncella, Mimmo De Gregorio
Mela limoncella, Mimmo e mamma Filomena nell’Orto Ghezzi
Altro attento coltivatore è stato Cataldo Gargiulo, le cui figlie Rosa e Agata sono le depositarie dei metodi di coltivazione completamente biologici realizzati con l’emulsione di polvere di roccia che allontanano gli insetti dal frutto causa, in passato, dell’abbandono degli alberi di mela limoncella, sostituiti dal più resistente nocciolo.
Mela limoncella, la crostata
La crostata, oltre alla classica pasta frolla, prevede la preparazione di una sorta di pastella aromatizzata con succo e buccia di limone che andrà ad esaltare ancora di più il gusto straordinario di questo frutto prezioso.
Ricetta di Dora Gargiulo, ristorante Lo Stuzzichino raccolta da Carmen Autuori
- Tempo di preparazione 50 minuti
- Tempo di cottura 44 minuti
Ingredienti per 8 persone
- Per la pasta frolla
- 300 g di farina 00 + il necessario per la spianatoia
- 100 g di zucchero semolato
- 165 g di burro morbido
- 3 uova intere
- Buccia di limone grattugiata
- 1 pizzico di sale
- Per la pastella
- 3 uova +3 tuorli
- 200 g di latte
- 100 g di panna fresca
- 2 cucchiai di farina
- 2 limoni di Sorrento
- 200 g di zucchero
- 6 mele limoncelle
Preparazione
Per la frolla
Mescolate tutti gli ingredienti, dopo circa 15 minuti, stendetela e disponetela alla base di uno stampo da crostata precedentemente imburrata, bucherellare con i rebbi di una forchetta e lasciare in frigorifero per 30 minuti.
Sbucciare ed affettare le mele, cospargerle di succo di limone per evitare che anneriscano.
Per la pastella
Mescolare le uova sbattute con la farina setacciata, il latte, la panna, 80 grammi di zucchero, la buccia grattugiata e il succo di un limone.
Disponete le mele a cerchi concentrici sulla frolla, versarvi la pastella, spolverare con il restante zucchero e terminare con strisce di pasta frolla incrociate.
Cuocere la crostata nella parte basse del forno per 45 minuti. Servitela tiepida o fredda.