Speciale 50 Best Restaurant 2018, Le Calandre a Rubano, tutto il menu di Max e Raf Alajmo

Le Calandre, Max Alajmo e Andrea Coppetta Calzavara

Le Calandre
Via Liguria, 1, 35030 Sarmeola di Rubano, PD
www.alajmo.it
Chiuso domenica, lunedì e martedì a pranzo

La forza della famiglia, aggiornamento continuo, l’esibizione di una cucina di assoluta ispirazione mediterranea dove pesce e ortaggi la fanno da padroni, a cominciare dal pomodoro che qui ha forse la sua massima e assoluta interpretazione come è impossibile trovare altro. Queste sono Le Calandre, il ristorante gestito dai fratelli Raffaele e Massimiliano Alajmo, di cui abbiamo percorso entrambi i menu senza colpo ferire in una serata, e una nottata, da manuale.

Le Calandre

Ci sono ristoranti classici, ristoranti di avanguardia e ristoranti in cui l’avanguardia, intesa come ricerca sulla materia e l’uso aggiornato delle tecniche oltre che della conoscenza dei prodotti, diventa subito un classico.

Le Calandre, ingresso

Le Calandre di Massimiliano e Raffaele Alajmo sono un classico. Un ristorante dove puoi tornare la sera dopo senza essere necessariamente accompagnato da un gourmet spapillizzato da trecento cene l’anno.
E non solo: sono un classico perché il servizio di sala è perfetto senza essere ingessato, naturalmente cordiale ma attento in ogni particolare, con una monumentale carta dei vini ben organizzata per territori e disponibilità alla spesa.

Le Calandre, mise en place e il pane a centro tavola

Ci sono altre due caratteristiche che fanno delle Calandre un grande ristorante.
La prima è la capacità di restare protagonista senza essere parte del cicaleccio gastronomico italiano: cordiali con tutti, ma presenze dosate e misurate, eventi e ospiti non strombazzati sui social, la garanzia della riservatezza totale a meno che non sia l’ospite ad esternare.
Questo posizionamento mediatico secondo me è tra i più giusti in Italia.

Le Calandre, centrotavola

Il secondo elemento è il fatto che pur essendo una azienda con impegni importanti a Parigi e a Venezia, resta comunque l’anima familiare, il plus che l’Italia continua a conservare, in tutto quello che si propone e nella maniera in cui ci rappresenta, a cominciare dai libri bellissimi e dal design di sala.

Le Calandre, L’Italia in tre amuse bouche

Vogliamo parlare della cucina? Io la definisco la più grande cucina italiana moderna del momento.

Le Calandre, Gamberi rossi cotti alla cenere con salsa di lavanda, ceci neri e fagioli

Non ci sta regione, tradizione, prodotto, che non abbia un suo riflesso leggibile molto facilmente nel menu.
Leggibile facilmente non vuol dire che sia banale, perché la semplicità è la cosa più complessa da ottenere.

Le Calandre, Maxpachi di pomodoro con sorbetto di olive nere e melanzane fritte

Per esempio, io palato campano, non ho mai mangiato il pomodoro in modo così intenso e buono in un locale.

Le Calandre, Nudo e crudo di carne e pesce

Si tratta di una cucina salutare ,a non salutista, in cui i grassi sono un esaltatore di sapore e non un condimento. Ben dosati e ragionati.

Le Calandre, Spaghetti di cacio vegetale con crema di melanzane arrostite

C’è infine una attenzione al vegetale e al mare che non è ideologica, ma che si avverte nella proposta che tende ad indirizzare verso la leggerezza.

Le Calandre, Cappuccetto rosa

I due menu che proviamo con Guido Barendson sono un percorso assoluto, divertente, mai stancante, in cui le proposte si alternano senza stancare. Non c’è voglia di stupire con le forme, ma di colpire con il sapore, sempre centrato. Saporti antichi e prove moderne. Insomma, una antologia completa di consistenze, di uso di acido e di amaro ma anche di morbidezze e dolcezze in perfetto equilibro.

Le Calandre, spaghettini freddi allo scoglio

Inutile commentare piatto per piatto. La sostanza è quella che vi ho detto. La sostanza è quella di un giovane cuoco completo che da 15 anni non si stanca, lavora duro e che resta sul pezzo come un antico maestro. Attento a tutto: “Luciano, cosa è la zizzinella?”

Le Calandre, rigatoni estivi alla puttanesca

Infine la sensazione di essere parte di un tutto, di un tutto che inizia in Francia dove ancora oggi Max va in pellegrinaggio nei posti sacri, ma aperto al mondo e ai prodotti che volano da una parte all’altra del globo.

Le Calandre, riso di seppie al nero con cocco, curry e pesca

CONCLUSIONI

Massimialiano Alajmo è in piena fase creativa e la sua crescita non si ferma. Se non avete tempo di fare giri in Italia bisogna venire qua per trovare il riassunto dei sapori dell’Italia moderna. Un passaggio indispensabile per chiunque abbia l’ambizionedi scrivere. Da fare almeno una volta l’anno.

Le Calandre, risotto con le sarde all’olio d’oliva, aneto e senape

Le Calandre, Finta carne

Le Calandre, Ventresca di tonno con crema di bottarga e panzanella di Camone

Le Calandre, Dotto al mais croccante con crema alle erbe

Le Calandre, Burrata al basilico con salsa pummarola

Le Calandre, L’osso

Le Calandre, finta mozzarella

Le Calandre, I formaggi e per aiutare i formaggi

Le Calandre, Bufala e ricotta

Le Calandre, Mozzarella di Mandorle

Le Calandre, Pre dessert Lemon sour. sorbetto al limone con frizzi pazzi, granita al rhum e una spruzzata di essenza alla limetta

Le Calandre, il dolce al cioccolato

Le Calandre, il sommelier

Le Calandre, i vini

Le Calandre

Le Calandre, il bagno