Le Calandre 2020: l’assordante attualità e vivacità della cucina mediterranea

Albert Sapere

Le Calandre
Via Liguria, 1, 35030
Sarmeola di Rubano, PD
www.alajmo.it

La risposta dell’alta ristorazione italiana al post lockdown è stata davvero esemplare. Dopo il meraviglioso pranzo all’Osteria Francescana e la fantastica cena da Uliassi, il mio giro continua e si ferma a via Liguria n°1 a Sarmeola di Rubano. L’indirizzo è stranoto agli appassionati di tutto il mondo perché è quello de Le Calandre.

Non mi sono mai fermato – mi dice Massimiliano Alajmo – abbiamo fatto delivery per tutto il periodo del lockdown, più che altro per restare vicino ai nostri clienti. L’unica cosa che non potevo vedere il pass, perché mi intristiva. I ristoranti sono luoghi di convivialità e gioia e vederlo vuoto per me era un colpo al cuore tutte le mattina.

La ripresa è stata quasi immediata, infatti il 4 giugno 2020 l’ammiraglia del gruppo Alajmo riapriva i battenti.

Tre menù degustazione a disposizione: classico, Max e Raf. Gli ultimi due sono la sintesi dello studio della stagionalità sugli ingredienti. Inoltre è possibile scegliere 3, 4 o anche 5 portate dai menù per creare il proprio percorso. Un modo davvero intelligente per avere “la carte”, anche senza averla.

Standard per le misure anti Covid davvero altissimi e tanto garbati. Mi viene spruzzato un sanificante profumato sulla mia mascherina e poi mi viene consegnata una graziosa busta nel quale inserirla. Così come il gel sanificante per le mani, il servizio di sala, in una maniera molto elegante ad ogni piatto, fa un passaggio, discreto e molto elegante. Merito sicuramente anche di Andrea Coppetta Calzavara, fuoriclasse vero, maître da quasi un decennio del ristorante. Scelgo il menù Raf.

Scampi e calamari crudi all’olio di prugne, rosmarino e limone. Materia prima sopra le righe, toccata il meno possibile, gli spaghetti di soia con la loro consistenza esaltano la materia. La mozzarella di pomodoro con frutti di maree passata di fagioli piccanti al basilico è un elogio al mediterraneo, come tutta la cena del resto. Una sfoglia sottilissima di mozzarella racchiude un ripieno goloso di pomodoro. Gli altri elementi sono un mare/orto che continua a rincorrersi, scontrandosi, sempre con grazia ed eleganza.

Pane e pomodoro anti Covid, Massimiliano non perde l’ironia e la voglia di giocare. Un boccone di pane e pomodoro, servito ad un metro di distanza, con un’asta che si allunga. Il piatto è completato da acqua di pomodoro e olio serviti in una pipa di vetro. Altro assaggio che denota la linea mediterranea, quella della acidità naturali e dei gusti veri.

I due primi sono la dimostrazione che il gesto tecnico è importante in cucina, ma mai a discapito della golosità. Golosi, centrati, sono il momento di pausa tra gli antipasti e il secondo, il momento in cui la pancia deve sussultare. Deliziosi

Risotto bianco con zuppa di cipolle novelle, capperi, caffè e lavanda. Complesso e goloso, un piccolo gioiello questo risotto. I toni sono cangianti, le sensazioni aromatiche dei capperi, le leggere note amaricanti del caffè e l’intensità della lavanda lo rendono come un prisma, ad ogni cucchiaiata la sensazione è diversa.

scottata di tonno con alghe, salsa d’ostrica e sfoglia di pizza croccante

Scottata di tonno con alghe, salsa d’ostrica e sfoglia di pizza croccante. Cosa serve ad un piatto per essere eccellente? Una materia prima strepitosa, una salsa di accompagnamento leggera e briosa, i grassi giusti, ironia. La sintesi di un piatto eccellente, come questo. Presenti un piatto come questo tonno quando hai la piena consapevolezza dei tuoi mezzi, grande maturità e quando sei Massimiliano Alajmo. Mai provato un tonno più buono di questo.

Piccione con spremuta di ciliegie e wafer di fegatini. La prova del nove di tutti i grandi cuochi: il piccione. Una prova del nove, scusatemi il gioco di parole, da 10 e lode. Il primo servizio senza la coscia, servita in un secondo moneto accompagnata dal tartufo. Godurioso fino a dire basta.

Un viaggio nel Mediterraneo si conclude con un dessert dove i protagonisti sono il peperone candito e la salsa di olive nere, non poteva che essere così, però devi pensarlo e lo chef Veneto dimostra la coerenza in un percorso davvero entusiasmante.

Conclusioni

Una cucina profonda nell’esaltare la materia prima. Delicata nelle sfumature, sempre eleganti e mai banali. Essenziale nel gusto, la Legge è che la bontà della materia deve essere il centro di tutto. L’Italia e il Mediterraneo con i suoi giochi unici di mare/orto e prodotti unici è il vero filo conduttore. La golosità è sempre presente ed è un vero e proprio dono, perché in qualche grande ristorante soprattutto fuori dall’Italia, cito Mugaritz e Diverxo per tutti, apprezzi sempre il gesto tecnico, ma il gusto a volte lascia perplesso. Parliamo di cibo e prima di tutto deve essere buono, altrimenti è altro. Le Calandre sono una macchina perfetta, il talento di Massimiliano, la lungimiranza imprenditoriale di Raffaele, una squadra rodata completata da Diego Magro, secondo di Max e da un fuoriclasse come Andrea Coppetta Calzavara in sala, fanno de Le Calandre un benchmark, con cui tutti a livello mondiale si devono misurare.