Lasagna classica Carnascialesca

Lasagna napoletana. Foto tratta da www.gennarino.org di Rimmel

di Raffaele Bracale

Alla sapienza di Lello Brack ci affidiamo per la esecuzione tradizionale in sei mosse, con l’appendice delle ricette del sugo finto, della braciola (brasciola) di coteca e della brasciola di locena.
Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

L'amico Raffaele Bracale

Ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di lasagne possibilmente ricce
6 etti di polpettine (con macinato misto di manzo e maiale, mollica di pane ammollata in acqua o latte intero freddo,2 uova, pecorino, aglio tritato finemente, prezzemolo, pepe e sale,
3 etti di fior di latte,o mozzarella di bufala passati in frigo per 12 ore e cubettati ad uno spigolo di 1 cm.,
2 cucchiai di strutto
5 etti di cervellatine (salsiccia napoletana)
5 etti di ricotta ovina,
6 uova sode affettate allo spessore di ½ cm.
olio di oliva q.s.
sale doppio un pugno
1,5 etto di pecorino grattugiato
1 litro di sugo di pomidoro (ragú o sugo di passata)

Procedimento

1-Preparare per prima cosa il ragú o il sugo finto di pomidoro, farlo intiepidire, ed accendere il forno a 190 gradi.

2-A seguire si fanno dapprima cuocere e rosolare le cervellatine in due cucchiai di strutto ed alla fine si fanno raffreddare e si tagliano a rondelle; a seguire si approntano le polpettine chevanno preparate a grandezza grosso cece. Si appronta cioè l’impasto per le polpette, come si fa abitualmente, con il misto di carne macinata, mollica di pane ammollata in acqua o latte intero freddo, 2 uova, pecorino grattugiato,aglio tritato finemente, prezzemolo, pepe e sale. Si prende poi una quantità minima di impasto ( quanto ce ne stia in un cucchiaino da caffè) e se ne forma una polpettina sferica ruotando l’impasto palmo contro palmo bagnati. Bagnare continuamente le mani ogni due o tre polpettine senza far asciugare le mani altrimenti ci si sporca solamente; cosí facendo le polpettine si ottengono facilmente e risulteranno grandi poco piú di un grosso cece.

3-Friggere le polpettine in olio di oliva bollente e profondo e metterle súbito ad ammorbidirsi nel ragú o nel sugo finto a bollore. Intanto cubettare il fior di latte o la mozzarella, affettare le uova sode, e ridurre a rondelle le cervellatine rosolate e raffredate; stemperare con abbondante sugo la ricotta.

4-Prendere poi una teglia, riempirla per 3/4 di acqua salata (sale doppio)ed aggiungere due cucchiai di olio, metterla sul fuoco e quando incomincia a bollire, fare lessare le lasagne per circa 1 minuto per parte. Scolarle, e farle asciugare su di un candido canevaccio da cucina, fresco di bucato, senza però sovrapporle altrimenti possono incollarsi.

5-A questo punto si prende un’ampia pirofila (unta con olio di oliva!), vi si versa un mestolo di sugo comprendo il fondo e su di esso si sistema uno strato di di lasagne lessate Quindi,sullo strato di lasagne si pongono nell’ordine dapprima la ricotta stemperata,e poi ben distribuite polpettine, rondelle di salsiccia e fettine d’uova sode,si spolverizza il tutto di formaggio grattugiato e si aggiunge altro sugo; si ripete l’operazione piú volte andando avanti fino ad esaurimento degli ingredienti riservando, per l’ultimo strato, mozzarella/fiordilatte sugo e ricotta e del formaggio grattugiato. Si manda in forno caldo (190°) per il tempo necessario fino a quando non si formi una bella crosticina dorata.

6-Prima di servirla, fate riposare la vostre lasagna carnascialesca per almeno dieci minuti a bocca di forno spento.

Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

Riporto qui a seguire la ricetta per un ottimo sugo finto
SUGO CON PASSATA DI POMODORO
Nota:
Corposo sugo adatto per condire lasagne o paste doppie come maltagliati,rigatoni, ziti o mezzemaniche oppure adatto per preparazioni con carni tritate, pancetta etc.
Per 6 persone :
Pomidoro tipo san Marzano o Roma freschi,lavati, sbollentati, pelati e passati ad un passaverdura a buchi stretti Kg. 1 ((oppure pari peso di passata di pomodoro in bottiglia; Attenzione Diffidare di passate di pomodoro provenienti dalla Cina e servirsi esclusivamente di passate di pomidoro di note aziende campane, a conduzione familiare! ) –
– 2 bicchieri di Olio d’oliva e.v.p.s.a f. ,
– 1 grossa cipolla dorata mondata e tritata finemente,
1 peperoncino piccante inciso longitudinalmente,
– Un gran ciuffo di prezzemolo o di aneto fresco, lavato, asciugato e tritato,
– Sale fino e Pepe nero macinato a fresco q.s.

PROCEDIMENTO
Mettete in una padella l’olio la cipolla tritata ed il peperoncino. Appena la cipolla comincerà ad imbiondire, aggiungete la passata di pomidoro o fresca o in bottiglia aggiungendo 2 bicchieri d’acqua bollente.Fate cuocere a mezza fiamma per circa 20 minuti; , condite ad libitum con sale e pepe; a fornello spento ed a a cottura del sugo che dovrà risultare liscio, ma corposo, aggiungete il prezzemolo o l’aneto tritato.
La ricetta prescrive tassativamente che la cipolla rimanga nella salsa; se questo non piacesse, cambiare preparazione, ma non si può assolutamente eliminare la cipolla che conferisce al sugo un eccezionale sapore!

Le carni per il sugo della lasagna. Foto da www.gennarino.org, Rimmel

BRASCIOLE ‘E CÓTENA*
involtini di cotenna
Ingredienti
Per gli involtini
1/2 Kg. di cotenne di prosciutto di maiale
50 gr, di formaggio pecorino a cubetti
50 gr. di pinoli
50 gr. di uva passita ammollata
pan grattato
olio d’oliva un cucchiaio
pepe nero q.s.
prezzemolo tritato q.s.
aglio mondato e tritato
Per il sugo
1 kg. di pomodori freschi sbollentati e pelati o pari peso di pomodori pelati in bottiglia o barattolo,
due cipolle dorate mondate ed affettate
una costa di sedano mondata, grattata e spezzettata a piccoli tocchetti
basilico q.s.
peperoncino rosso q.s.
un bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f.
vino rosso un bicchiere
sale fino q.s.
Tagliate a fette sottili le cipolle e mettetele in una pentola con l’olio d’oliva assieme al peperoncino. Fatele imbiondire appena. Contemporaneamente tagliate le cotenne a pezzi rettangolari di circa cm. 6 x 8 e formatene degli involtini farciti con pan grattato apparecchiato con un cucchiaio di olio, il prezzemolo, l’aglio tritato, i pinoli, l’uva passita ammollata, il formaggio pecorino ed un pizzico di pepe. Legateli con cotone da cucina e fateli rosolare nell’olio con le cipolle. Bagnate con un bicchiere di vino rosso che farete evaporare rapidamente. Aggiungete un mestolo d’acqua bollente, i pomidoro pelati, il sedano, il basilico e salate. Fate cuocere a fuoco moderato per tre ore circa e poi servite.

BRASCIOLE NAPOLETANE AL SUGO
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 fette di locena di manzo per complessivi 1,2 kg.,
6 pezzi di cotenna di prosciutto di maiale di cm. 12 x 12,
2 etti di formaggio pecorino in cubetti da ½ cm. di spigolo,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
1 grosso ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
1 etto di uvetta ammollata in acqua bollente,
1 etto di pinoli tostati in un filo d’olio,
sale fino e pepe nero q.s.
2 cucchiai di sugna,
½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.
per il sugo
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
2 grosse cipolle dorate mondate e tritate grossolanamente,
1 litro di passata di pomodoro in bottiglia,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
sale fino e pepe nero q.s.
procedimento
Sciacquare sotto un getto d’acqua fredda le fette di locena ed adagiarle su di un tagliere; eleminare, strappandole, le setole piú dure delle cotenne e passare poi queste ultime al fuoco per eliminare ogni residuo di setole, indi sciacquare sotto un getto d’acqua fredda le cotenne ed adagiarle sul tagliere accanto alle fette di locena, tenendo la faccia grassa rivolta verso l’alto;salare e pepare ad libitum la faccia esposta e distribuire in maniera equa cubetti di formaggio, prezzemolo, aglio, uvetta e pinoli sia sulle fette di locena che sui rettangoli di cotenna; avvolgere su loro stessi separatamente le fette di locena ed i rettangoli di cotenna e legarli con spago da cucina; porre al fuoco un capace tegame con mezzo bicchiere d’olio e la sugna, mandare a temperatura a fuoco vivo ed adagiare nel tegame le brasciole una accanto all’altra e sempre a fuoco vivo farle marcare rivoltandole di tanto in tanto per circa 10 minuti; in un altra capace pentola approntate il sugo a fuoco moderato: mettete tutto l’olio d’oliva e.v.p.s. a f. , le cipolle tritate, e fate appassire la cipolla, versate il contenuto della bottiglia di passata di pomodoro, riempite con acqua la bottiglia vuota e versatela nella pentola, salate e pepate ad libitum , incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 50 minuti.A questo punto abbassate il fuoco, adagiate nel sugo i due tipi di brasciole con il loro fondo di marcatura, incoperchiate e lasciate cuocere per non meno di 2 ore. Alla fine unite il trito di prezzemolo
Servite in tavola calde di fornello, liberate dello spago, eventualmente scaloppate ed irrorate con il loro sugo.
Gustosissima pietanza da servire accompagnata da patate fritte o lesse o da vedure bollite condite all’agro con olio, aglio tritato, sale pepe e limone o aceto.

NOTA: ‘A LOCENA
La locena è un taglio  ricavato dal quarto anteriore che è il meno pregiato o costoso della bestia bovina o suina, è da ritenersi di mediocre qualità, quasi di scarto, e di tutti i vari nomi con cui è connotato in Italia, quello che più si attaglia a simili minime qualità, è proprio il napoletano lòcena. Etimologicamente infatti la parola lòcena nel suo precipuo significato di vile, scadente è forgiato come il toscano ocio ed il successivo locio (dove è evidente l’agglutinazione dell’articolo) sul latino volgare avicus mediante una forma aucius che stette ed in toscano sta per: scadente, di scarto; da locio a locia e successiva locina con consueta epentesi di una consonante (qui la N) per facilitare la lettura, si è pervenuto a locena.