L’Aquila, Percorsi di Gusto. La pizza di Marzia Buzzanca: la vita è più forte del terremoto

Marzia Buzzanca - foto Mario Sabatini

di Cristina Mosca

Marzia Buzzanca non è una ristoratrice aquilana, ed è proprio questo il suo problema. Forse nemmeno le radici possono ancorare ad un territorio più della scelta di restarci. Il suo Percorsi di gusto è stato il primo locale a riaprire nel centro storico de L’Aquila dopo il 6 aprile 2009: un’esperienza che aveva avviato nel gennaio 2008 parallelamente all’altro suo locale, l’enoteca-ristorante “Vinalia”, sempre nel centro storico, e che è riuscita a riprendere nel luglio 2010. Le difficoltà, in un contesto  difficile come quello aquilano a quasi tre anni dal sisma, si presentano ancora a manciate. Una su tutte: non le ripristinano ancora l’allaccio del gas, e lei deve continuare a cucinare con le bombole.

Questa donna dallo sguardo vispo e dall’amichevole dolcezza, nata a Tripoli e finita in Abruzzo per amore, ha incuriosito l’Italia e in particolar modo il centro Sud per la sua devozione alla pizza, nuova di zecca. Quando si è rimessa in discussione e ha riaperto il suo ristorante, cominciando a ripulirlo mentre via Leosini era ancora transennata e controllata dall’esercito che tuttora fa la guardia al centro storico, lo ha fatto aggiungendo una nuova avventura: ha unito alla consueta offerta di piatti gourmet anche una corposa sezione pizza, quella che le ha insegnato Simone Padoan, generata da una pasta a lievitazione naturale stesa in placca, che la rende fragrante e soffice. “Panosa”, dice lei. Ariosa, diciamo noi. La pizza di Marzia è aria con la pasta intorno.

A meno che non si scelga la Margherita (agli integralisti rispondo: certo che è con il basilico!), le altre sono così particolari che sono consigliate in degustazione e calde, perciò vengono servite una alla volta, già tagliate a spicchi, e battezzate con i nomi delle vie del centro storico che mano a mano riaprono al traffico. Noi abbiamo assaggiato l’Aquilana, dedicata a via San Bernardino e realizzata con i consigli di Niko Romito, con mozzarella, zafferano dell’Aquila, ricotta e lardo; e la Casalinga, dal profumo di campagna genuino e morbido, farcita con insalatina, parmigiano reggiano in scaglie e frittata con scamorza affumicata, prezzemolo e funghi, dedicata a suo padre Umberto, l’ex cuoco di bordo che le ha insegnato la cucina gentile.

l'aquilana

aquilana - interno

casalinga

casalinga - interno

Tra i suoi cavalli di battaglia ci sono la pizza “Jotta”, o Piazza Chiarino, con scamorza affumicata, alici, patate, pan grattato e timo; e naturalmente la Via Leosini, con burrata e prosciutto crudo. La colonna sonora consigliata è la stessa che ci ha accompagnato per tutta la serata: solo la delicatezza di Ludovico Einaudi può abbinarsi a questi piatti. La cena si conclude con un gelato alla genziana del gelatiere Stefano Biasini, che con Michele Morelli porta avanti la gelateria “La Piazzetta” in viale Corrado a l’Aquila, e con un tiramisù destrutturato di Maurizio Santin, realizzato dal suo pupillo Armando Palmieri. In virtù di questa collaborazione con Santin, proprio da questa settimana Marzia lancia l’idea del tè pomeridiano domenicale.

gelato alla genziana

Se si conosce l’amore con cui cura le sue pizze, come se fossero figlie da rimproverare e vezzeggiare a tempo debito, non stupirà vedere il suo sorriso mentre parla del Premio Ruota d’oro selezione Buona cucina – Area Centro ricevuto alla fine di ottobre dalla guida Alberghi e Ristoranti d’Italia 2012, specie se si pensa che è il primo che riceve per la sua pizza. Qualcuno la conosce per le cene a quattro mani a cui sta ospitando numerosi chef nella sua cucina-bomboniera: da Franco Pepe a Gabriele Bonci, da Salvatore Tassa a Gino Sorbillo, passando per Felice Sgarra (già suo collaboratore e oggi in prima linea a “La prova del cuoco”) a quella con Niko Romito (12 dicembre). Sono cene “per L’Aquila”, nate da una conversazione casuale: «Il loro precursore è stato Davide Oldani – spiega Marzia – eravamo ad una manifestazione e mi ha espresso il suo dispiacere. Dispiacere per cosa? Per L’Aquila, mi ha risposto: aveva sentito dire in televisione che L’Aquila era morta. Probabilmente aveva assistito ad una delle tante espressioni di rabbia che ci sono ancora oggi nel vedere conciato in malo modo un luogo che si ama profondamente. L’Aquila non è mica morta!, gli ho risposto io, e l’ho invitato a venire a vedere con i suoi occhi. Lui ha proposto la cena a 4 mani. L’idea ci ha entusiasmato ed tuttora una ricaduta positiva anche sugli altri operatori locali. Ci si è attivati a catena per restituire dignità a questa città e far sapere all’Italia che non è tutto come lo vedono nei telegiornali nazionali. Per il 2012 sono già in calendario Renato Bosco, William Zonfa (e non vedo l’ora, perché era il mio chef a Vinalia) e persino Mauro Uliassi. Anche Gennaro Esposito ha espresso il desiderio di venire. Sento tanto calore intorno e ne sono così felice».

tiramisù destrutturato

L’Aquila è come una vedova allo sbando: sta metabolizzando ora il suo lutto, tra la voglia incontenibile di normalità e una situazione stagnante che la costringe a ricordare la sua disgrazia ogni giorno. Un’amarezza diffusa e mal repressa contamina alcuni degli abitanti che devono confrontarsi con nuove abitudini, nuovi sottoboschi sociali, nuova movida; ma la volontà di ripartire, con eleganza e gioia, sembra sempre più tenace del disorientamento. Non basta una temporanea imprevedibilità degli afflussi per scoraggiare gli esercenti che hanno scommesso nuovamente sul centro storico sin dall’inizio della ripartenza. Nel caso di Marzia, “Vinalia” era in piena “zona rossa”, che è ancora proibita agli accessi e di notte il buio se la mangia; è lì che la città ha subito più danni, ed è da lì che lei ha trasportato personalmente quello che rimaneva delle 6mila bottiglie della sua cantina per poterlo utilizzare a “Percorsi di gusto”.

Marzia con Vissani

«Quando il terremoto mi ha costretta a chiudere entrambe le attività e ho capito che la situazione era troppo confusa e tragica per sapere presto cosa sarebbe stato di me – ci racconta al termine di una serata che per fortuna è di quelle imprevedibilmente piene, nonostante sia martedì – ho accettato una delle proposte di collaborazione che mi erano state avanzate fuori regione e sono andata a lavorare per un po’ dagli amici del Wine&Dine a Canazei, in Trentino. Avevo una sola certezza: volevo tornare. Per questo il mio contratto è stato di soli 5 mesi e mezzo, e altrettanto ho ottenuto per i miei collaboratori più stretti quando li ho indirizzati altrove. Saremmo tornati. Siamo tornati. Sono a L’Aquila da più di venti anni e se in certi momenti tutto può sembrarmi troppo grande e formulo il pensiero di andarmene, mi sento mancare la terra sotto i piedi. Non riesco a lasciare questo posto, come devo fare?».

Marzia e Gino Sorbillo a L'Aquila

Marzia ha messo le casse esterne e la musica arriva fino alla via principale, Corso Vittorio Emanuele II. Quando usciamo le note di Ludovico Einaudi ci accompagnano tra i ciottoli e le puntellature, sotto la luce fredda dei lampioni. Marzia ha ragione, è difficile pensare di abbandonare questi edifici monumentali e queste strade signorili. L’Aquila è una nobile signora afflosciata ad una finestra, e ha voglia che le si tenga compagnia.

Percorsi di gusto
via Leosini 4, L’AquilaGiorno di chiusura: mercoledì. Aperto a pranzo e a cena.Tel 0862/411429
Costo medio delle pizze: 14 euro