L’antica ricetta classica con le polpettine: la Lasagna napoletana dell’Osteria la Chitarra

PREPARAZIONE RAGU
Far rosolare nell’ olio e nello strutto la carne e la cipolla sfumare con 1 bicchiere di vino rosso e fatto evaporare bene aggiungere il concentrato facendo sciogliere bene
Versare il passato di pomodoro e far cuocere a fuoco molto basso
Tempo di cottura 4 ore e alla terza ora aggiungere le braciole di cotica ed infine all ‘ultima ora mettere le cervellatine.
PREPARAZIONE DELL’IMBOTTITURA E ASSEMBLAGGIO
Con il macinato preparare delle piccole polpettine friggerle e poi ammorbidirle mettendole nel sugo del ragù. Stemperare la ricotta con qualche mestolo di salsa, tagliare a pezzetti la provola il fior di latte le cervellatine e le uova a metà .
ORA PASSIAMO ALLA FASE DI ASSEMBLAGGIO
Preparare un contenitore con acqua fredda e un telo su cui verrà stesa la pasta
Lessare la pasta giusto il tempo necessario per ammorbidire e passarla nell’ acqua fredda per poi poggiarla sul telo
Una lasagna seria deve avere minimo 3 strati : procediamo così.
Mettere un mestolo di salsa nella teglia e stendere la pasta partendo lateralmente lasciando fuoriuscire dal bordo una decina di centimetri di pasta che andremo a ripiegare alla fine sull’ultimo strato avendo così una chiusura su tutti e 4 i lati. Dopo aver preparato il primo strato mettere un po’ di salsa non molta e cominciare a farcire mettendo tutti gli ingredienti (polpettine ricotta uova sode cervellatine salame)
Spolverare con il parmigiano e un pizzico di pepe e ancora salsa.
Continuare fino al riempimento della teglia. Ripiegare la pasta che abbiamo lasciato sui lati facendo una chiusura totale con altre sfoglie di pasta coprire con la salsa ancora parmigiano e pecorino
Infornare a 200 gradi per un 20 di minuti facendo fare la cosiddetta crosta ( arruscatura)
Prima di servire lasciare riposare un 15 minuti.