L’Agropontino in una pizza: la ricetta di Francesca Marcantognini

L’Agropontino in una pizza di Francesca Marcantognini

Francesca Marcantognini, in attesa di aprire il suo nuovo locale “Tema – Roma in una pizza“, partecipa a Fior… di Teglia 2023, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina con L’Agropontino in una pizza.

Questa ricetta prende ispirazione da un viaggio in Piemonte, precisamente ad Asti, dove Francesca assaggia uno stracotto di guancia di cavallo con verdure arrosto; da qui il desiderio di riadattare la preparazione in versione Agropontina, attraverso l’utilizzo di carne di bufalo, delle puntarelle e della rapa bianca di Sabaudia.

Ingredienti

Per lo sponge (al 60%)

• 600 g di acqua

• 10 g di sale

• 10 g di lievito

Per il gel di farro monococco

• 100 g di acqua

• 100 g di farro monococco

Per l’impasto

• Sponge

• 250 g di farina W 260

• 150 g di semola

• 100 g di farro monococco

• 650 g di acqua ghiacciata

• 38 g di sale

• 50 g di olio d’oliva

Per la farcitura

Per lo stufato di carne di bufalo

• 1 kg di carne di bufalo pieno di tessuto connettivo

• 2 cipolle

• 2 carote

• 3 coste di sedano

• Uno spicchi di aglio

• Mix di 7 tipi di pepe

• Rosmarino

• Alloro

• Salvia

• Bacche di ginepro

• Brodo di verdure

• Mezzo bicchiere di vino bianco

• 300 ml di vino rosso

• Olio d’oliva

Per le puntarelle

• 500 g di puntarelle

• Olio d’oliva

• Sale

• Pepe

• Alici del Cantabrico

Per la crema di rapa tonda bianca di Sabaudia e Fiordilatte

• 1 kg di rapa tonda bianca di Sabaudia

• 200 g di Fiordilatte – Latteria Sorrentina

• 100 ml di panna 82% m.G.

• Sale

• Pepe

• Olio d’oliva

• 1 g di Xantana

•Chicchi di melograno

Procedimento

Per lo sponge

Impastare grossolanamente tutti gli ingredienti in impastatrice in prima velocità. Lasciar riposare per 12 ore a 4 °C, fin quando il composto non avrà triplicato il suo volume.

Per il gel di farro monococco

Mescolare e far raggiungere una temperatura di 80 °C. Lasciar raffreddare e conservare fino al giorno successivo.

Per l’impasto

In impastatrice, unire insieme le farine e una parte di acqua; impastare in prima velocità per 5 minuti e successivamente aggiungere il gel di farro, il sale e passare in seconda velocità. Aggiungere l’olio e chiudere con la restante parte di acqua. Lasciar lievitare ad una temperatura controllata di 28 °C, fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume. Stagliare in forme dal peso di 1 kg l’una e lasciar lievitare nuovamente sino a quando non avranno triplicato di volume. Stendere l’impasto e cuocere a 250 °C per 15 minuti (platea 60% e cielo 50%).

Per la farcitura

Per lo stufato di carne di bufalo

Preparare un soffritto con cipolle, carote, sedano e aglio. Far tostare gli aromi e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Sigillare la carne con olio di semi caldissimo, inserirlo all’interno della pentola con il soffritto, aggiungere il vino rosso e coprire la carne con del brodo di verdure, fino alla metà. Lasciar cuocere a fuoco lentissimo per circa 6 ore. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il tutto. Il giorno dopo, sfilacciare la carne e frullare tutte le verdure rimaste in pentola. Concludere la preparazione lasciando cuocere nuovamente la carne assieme alla crema di verdure ottenuta.

Per le puntarelle

Lavare e pulire le puntarelle e lasciarle in acqua e ghiaccio per circa un’ora. Nel frattempo, preparare un olio aromatizzato, lasciando sciogliere tre alici in circa 70 ml di olio d’oliva. Lasciar raffreddare l’olio e procedere a condirvi le puntarelle. Lasciar riposare per 3 ore circa in frigorifero.

Per la crema di rapa tonda bianca di Sabaudia e Fiordilatte

Pulire accuratamente la rapa tonda bianca e farla bollire. In un mixer, frullare il fiordilatte insieme alla panna e alla gomma Xantana. Aggiungere la rapa tonda, trasferire il tutto in un robot da cucina e lasciar cuocere per 8 minuti a 45 °C. Regolare di sale e olio. Filtrare il composto e lasciar raffreddare.

Composizione

Scaldare la teglia ed adagiare sulla base della pizza il fiordilatte, precedentemente tagliato finemente. Infornare a 250 °C, fino a quando non si sarà creata una bella crosta. Tirare fuori dal forno ed aggiungere la carne precedentemente sfilacciata, le puntarelle a formare un nido e la crema di rapa bianca e fiordilatte. Concludere con dei chicchi di melograno e un giro di olio.