L’Agliara: la “Locanda Urbana” di Eliseo Marciello e Adele Forlano a Battipaglia
L’Agliara, Eliseo Marciello e Adele Forlano
L’Agliara Locanda Urbana. Era il 2015 quando Eliseo Marciello aprì con Adele Forlano a Battipaglia questa “locanda urbana”.
Tutto iniziò nel 2009 quando Adele, originaria di Postiglione dove la famiglia da sempre è impegnata nel campo della ristorazione, aprì a Serre col cognato L’Agliara, un ristorante pizzeria con torchio antico e macina.
Era però scritto nel destino che i loro percorsi si incontrassero e questo avvenne quando Eliseo diventò responsabile marketing di un’azienda di questo paesino sui Monti Alburni: da qui iniziò un fitto scambio di pareri e idee sui prodotti di eccellenza e sul mondo della cucina. Dall’amicizia e da questa comune passione, oltre che naturalmente dall’obiettivo di creare una propria realtà imprenditoriale, nacque la collaborazione che poi ha portato all’apertura di questo locale nel centro della cittadina capofila della Piana del Sele di cui Eliseo è originario dando quindi una svolta ai loro destini professionali.
L’Agliara, l’interno
Eliseo e Adele sono due appassionati di eccellenze enogastronomiche e sono sempre alla ricerca di prodotti particolari. Il rapporto tra Eliseo e la cucina è esistito sin dall’infanzia: i nonni, infatti, avevano una azienda agricola ed è stato sempre un curioso e attento osservatore della preparazione dei piatti tradizionali in ambito familiare.
L’Agliara, la sala
A 14 anni ha iniziato a lavorare in ristoranti e pizzerie del posto e l’esperienza più significativa e formativa è stata quella a Villa delle Muse dove per 13 anni è stato il responsabile del catering esterno.
Negli anni Eliseo ha continuato a studiare in ogni momento libero dalla cucina oltre che a sperimentare incessantemente.
L’Agliara, libri
Questo impegno ha iniziato a dare i suoi frutti sia in termini di clientela che di riconoscimenti importanti e gratificanti come, ad esempio, l’assegnazione della Forchetta da parte della Guida Ristoranti d’Italia 2022 del Gambero Rosso.
L’Agliara, l’ingresso
La cucina di Eliseo si può definire una cucina in fieri, in continua evoluzione. Parte dalla materia prima, verso la quale c’è una maniacale ricerca e attenzione, per creare piatti moderni ma dal sapore antico.
Il menu, che segue la stagionalità, varia quattro volte all’anno.
L’Agliara, il tonno
Ecco quello che abbiamo assaggiato.
Per iniziare abbiamo provato piccoli “bocconi” degli antipasti in carta che vengono proposti anche come tapas per l’aperitivo: si parte dalla golosa polpetta di broccoli e salsiccia, fonduta di parmigiano e maio al crusco al più fresco crostino di pane ai cereali con salmone gravlax (homemade), finocchio, arancia, olive disidratate e yuzu per finire con una mini tostada con insalata di cavolo, burrata, ricciola, cipolla semicandita e pomodori secchi.
Cosa si mangia a L’Agliara: il menu
L’Agliara, entree
A seguire un chiaro esempio della versione moderna di un piatto della tradizione povera contadina, il “pancotto di mare”, qui arricchito da teneri bocconi di rana pescatrice, e dal suo fumetto con cui è formata la crema di pane, che si sposa benissimo con l’elemento di terra dato dalle erbe quali scarola, bietola, cicoriette, borragine e cardo. Un piatto moderno che rievoca momenti passati.
L’Agliara, Pancotto di mare
Poi è la volta di “Luonghi e Suttili”, variante del fusillo di Felitto, tipico di Postiglione, ma tirato a mano, senza ferro. La scelta di realizzarlo in questo modo risale al fatto che nei periodi di povertà era un lusso poter mangiare la pasta e quindi ne conseguiva che il tipico suono battente del ferro sulla “scanatora” poteva rappresentare motivo di disagio e vergogna in paese. Nacque allora questa variante che permetteva alle famiglie, soprattutto nei giorni di festa, di avere la pasta senza farlo sapere agli altri. Da qui il nome di “pasta silenziosa”.
Noi l’abbiamo mangiata in questa elegante versione con lo zafferano di Gaiano di Paolo Pedrosi e un battuto di scampi.
L’Agliara, Luonghi e Suttili
Più ammiccante il primo di gnocchi di zucca fatti a mano da Adele con noci fritte e rosmarino su stravecchio di Podolica di Paolo Amato.
L’Agliara, Gnocco di zucca
Continuiamo con un lingotto di macinato di anatra di Fattoria Valsele, lardo di suino nero casertano di Dino Martino dell’agriturismo Mastrofrancesco di Morcone, confettura di fico bianco del Cilento, tartufo di Bagnoli Irpino e quenelle di crema di nocciola tonda di Giffoni, piatto essenziale ma che racchiude tutto il ‘mood’ della cucina dello chef.
L’Agliara, Anatra
In conclusione una golosa panna cotta all’albicocca e amaretto su salsa alla nocciola e caramello salato.
L’Agliara, panna cotta
Per fine pasto blue di bufala di Paolo Amato affinato col gin Passion di Prisco Sammartino e mirtilli semi canditi reidratati con lo stesso gin, bacche di pepe rosa e fiori di borragine. E’ stato servito con burro di arachidi al cacao amaro, un tartufino all’aceto balsamico e un gin Fred Jerbis 43.
L’Agliara, fine pasto
L’Agliara, il pane
L’Agliara, l’olio
L’Agliara, i vini in abbinamento
La cantina si compone di 135 etichette, l’80% delle quali nazionali e di queste il 40% campane. La selezione è fatta in modo accurato, privilegiando etichette di nicchia e comunque quei vini per i quali è possibile stabilire un rapporto diretto col produttore. Buona anche l’offerta al calice col sistema Enomatic. A breve sarà disponibile anche una carta delle acque.
Inoltre dal lunedì al venerdì a pranzo Eliseo e Adele offrono un business lunch di qualità composto da una selezione di due antipasti, due primi e tre secondi che cambiano tutti i giorni in modo da far variare l’offerta alla clientela abituale.
L’Agliara, alcuni piatti del business lunch
La sera, invece, agli ospiti viene offerta una ulteriore possibilità, quella di bere vino, in bottiglia o al calice, abbinandolo a taglieri o “bocconi” di piatti estratti dal menu.
Durante il lockdown è nata Elementa, una bottega a pochi metri dal ristorante dove possono essere acquistati prodotti e vini particolari.
L’Agliara, Elementa
Insomma tanti buoni spunti e le giuste potenzialità per fare sempre meglio in una città come Battipaglia in cui si sentiva davvero il bisogno di un posto del genere.
L’Agliara
Via Olevano, 49/51
Battipaglia (SA)
Tel. 333 6681260
Chiusura settimanale: sabato a pranzo e mercoledì e domenica a cena
Ferie annuali: la settimana di Ferragosto e la prima settimana di Settembre
Foto di Novella Talamo