Lagane e fagioli ovvero gli Abbotta pezzienti

Abbotta pezzienti

di Carmen Autuori

Se l’uso di unire la pasta ai legumi dando origine ad una pietanza perfetta dal punto di vista nutrizionale è antichissimo, la pasta e fagioli è, al pari di pane e pomodoro, il piatto nazionale per eccellenza: dalle Alpi alla Sicilia tutte le regioni italiane ne custodiscono una ricetta tipica.

In Campania, ma anche in Calabria ed in Puglia, assume caratteristiche peculiari in quanto la pasta viene molto spesso sostituita da una sorta di tagliatella senza uova, la lagana, che trae il suo nome da laganon di ellenica memoria che designava una schiacciata di farina cotta in acqua oppure arrostita su pietra rovente che poi, una volta tagliata, veniva condita con i legumi.

In seguito, la lagana emigrò nella cultura gastronomica della Roma Imperiale, tanto è vero che anche Orazio nella VI Satira del Primo Libro, per indicare un esempio positivo di vita semplice, scrive che torna a casa per gustare un buon piatto di «porri et ciceris laganique», ovvero un piatto di lagane porri e ceci.

Bisogna, però, aspettare molti secoli prima che la lagana incontri il suo compagno ideale, il fagiolo, che veniva da lontano, precisamente dalle Americhe. Da allora non si sono separati più!

Abbottapezzienti- tondino di Casalbuono

In realtà sono varie le regioni meridionali a vantarsi di detenere il primato di questa tradizione, alcuni indizi sembrano indicare la Basilicata quale terra di lagane e fagioli o altri tipi di legumi. A riprova di ciò basti pensare che Orazio, figlio di un liberto, abituato dunque ad una cucina povera, sia nato a Venosa, nella zona del Vulture e che abbia portato con sé i sapori della terra origine nell’opulenta Roma.

Molto meno conosciuta della lagana e ceci, che è più diffusa nel Cilento, o della salentina ciceri e tria, la lagana e fagioli è tipica delle terre che confinano con la Basilicata come il Vallo di Diano. Prima di tutto perché nell’immaginario collettivo questo legume sostituisce egregiamente la carne, “i fagioli sono la carne dei poveri”, come recita un adagio famoso, e poi perché la zona si caratterizza proprio per la produzione del prezioso legume spesso tutelato dal Presidio Slow Food. Nel solo territorio di Casalbuono se ne coltivano ben sette specie tra cui S. Antera, Panzariedda, Tabaccante, San Pasquale, Risi, Munaciedda, mentre Auletta è famosa per la coltivazione del tondino bianco.

Abbottapezzienti fagioli nel pignatiello

Per il basso costo del piatto, per la facile reperibilità degli ingredienti, nonché per il valore nutrizionale pressoché completo essendo ricco sia di carboidrati che di proteine vegetali, nel Vallo di Diano assume il nome di “Abbotta pezzienti“.

Non è difficile trovare, ancora oggi, accanto al fuoco, il pignatiello, un tegame di coccio alto e panciuto che permette una migliore diffusione del calore, dove i fagioli vanno su e giù in una danza inarrestabile.

La ricetta povera prevede lagane, fagioli rigorosamente bianchi e dalla buccia sottile ed un’idea di pomodoro. C’è però anche una versione arricchita da cotiche di maiale e salsiccia semistagionata che ha quasi sostituito la prima rendendo il piatto ancora più goloso. La ricetta di cui vi racconterò oggi è la seconda, un ulteriore omaggio alla mia terra, il Vallo di Diano.

 Ingredienti per 4 persone

Per la lagana

400g di farina 00

1 uovo

Acqua

Per il condimento

200 g di fagioli bianchi secchi

2 spicchi d’aglio

1 costa di sedano bianco

1 cotica di maiale

1 pezzo di salsiccia semi stagionata

3 pomodori pelati

Olio evo

Sale

Pepe

Abbottapezzienti farina senatore cappelli

Abbottapezzienti impasto

Abbottapezzienti sfoglia

Abbottapezzienti- taglio della pasta

Abbottapezzienti-lagane

Procedimento

Sbollentare cotica e salsiccia al fine di sgrassare le carni, tenere da parte. In una capace casseruola (meglio se di coccio) cuocere i fagioli, precedentemente ammollati, con l’aglio, la costa di sedano, sale ed un giro di olio a fuoco dolcissimo. Quando i legumi sono quasi cotti aggiungervi la cotica e la salsiccia e far insaporire per almeno altri 30 minuti.

Soffriggere in un padellino l’altro spicchio d’ aglio, versarvi i pomodori pelati tagliati a pezzi e far restringere il sugo. Una volta cotto, versarlo nei fagioli avendo l’ accortezza di ottenere un intingolo non troppo liquido.

Abbotta pezzienti fagioli di Casalbuono

Disporre a fontana la farina sul tagliere, versarvi al centro l’ uovo leggermente sbattuto, cominciare ad impastare aggiungendovi poco per volta l’acqua fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Lasciar riposare coperto da pellicola per alimenti per circa 30 minuti.

Riprendere e “tirare” 2 0 3 sfoglie non troppo sottili. Arrotolarle, tagliare a strisce della larghezza di un dito.

Lessare le lagane piuttosto al dente, scolarle e terminare la cottura nell’ intingolo di fagioli. Spolverare con un abbondante macinata di pepe. Lasciar riposare per almeno dieci minuti per far amalgamare tutti i sapori e servire.