Laboratorio di Pietro Macellaro a Storie di Pane a Vallo della Lucania (Sa)
Storie di Pane Pietro Macellaro e Paolo De Simone
di Enrico Malgi
Dopo la pausa estiva, sono ripresi gli appuntamenti gastronomici indetti dallo store Storie di Pane a Vallo della Lucania con importanti ospiti, che fin qui hanno sempre ottenuto un pieno e meritato successo, col confortante contorno di una folta partecipazione di un pubblico attento ed interessato.
Storie di Pane, Locandina laboratorio di Pietro Macellaro
Ed anche per l’ouverture autunnale fissata per il 13 ottobre si è cercato di proseguire sulla stessa falsariga, in quanto il patròn Paolo De Simone, coadiuvato efficacemente da Antonella Petitti e Maria Teresa Scarpa per la parte organizzativa, ha invitato Pietro Macellaro, talentuoso maestro pasticciere di Piaggine, per un laboratorio incentrato su alcuni suoi dolci elaborati in diretta. Pietro, ormai diventato un affermato personaggio mediatico per le sue innumerevoli partecipazioni a programmi televisivi, è stato definito “il pasticciere contadino”, perché possiede un’azienda agricola biologica da cui trae buona parte delle materie prime territoriali che utilizza per le sue squisite composizioni dolciarie. A vigilare vicino a lui c’è sempre la sua inseparabile, dolce e discreta compagna Raffaella Resca, che lo sostiene con tanto amore e passione.
Pietro Macellaro e Raffaella Resca
Maria Teresa Scarpa
Per l’occasione il pasticciere cilentano ha catturato l’attenzione del nutrito pubblico presente, in massima parte composto da leggiadre figure femminili, svelando il segreto di due suoi famosi dolci: i Macarons ed il Panettone alle melanzane.
Storie di Pane, Macarons
Con la scherzosa ma comunque utile collaborazione dello stesso Paolo De Simone, Pietro ha mostrato i vari passaggi per la composizione di colorati macarons all’olio evo, farciti da una ganache al cioccolato bianco, panna fresca e pezzetti di olive. Questi dolcetti di provenienza francese (ma ancora prima di origine toscana, come ha tenuto a sottolineare giustamente Pietro nel suo intervento) sono stati offerti poi in degustazione ai presenti. Un fantastico dolce, realizzato senza coloranti artificiali e senza conservanti, dal guscio friabile ed arioso di meringa alle mandorle e con una farcitura perfetta, che è stato molto gradito. Subito dopo è stata spiegata brevemente la procedura per la realizzazione del panettone alle melanzane, degustato anch’esso con grande voluttà. Un dolce morbido, soffice, profumato e dal perfetto volume.
Storie di Pane, Pietro Macellaro
Il giorno dopo questa esibizione Pietro, insieme con l’inscindibile Raffaella, è volato a Londra per ricevere un prestigioso premio: la medaglia d’argento all’International Chocolate Awards Winner per una sua preparazione, la Pralina di marzapane all’origano selvatico di montagna e limone di Sorrento, ricoperta di cioccolato fondente al 70% di cacao bio. Mandorle ricavate dalla proprietà di Pietro ed origano raccolto sulle montagne sopra Piaggine, più territoriale di così! “…Appena le briciole del pasticcino toccarono il mio palato trasalii…un delizioso piacere m’aveva invaso…”. Come aveva ragione Marcel Proust!
Storie di Pane, Esposizione dei macarons
Foto di Enrico Malgi e Toni Isabella
Storie di Pane
Via Angelo Rubino, 1 – Vallo della Lucania (Sa)
Tel. 0974 1870716 – www.storiedipane.com
Via Magna Graecia – Capaccio Paestum (Sa)
Tel. 0828 199289
Orario di apertura: dal lunedì al sabato dalle ore 7,30 alle ore 21,00
La domenica aperto dalle ore 7,30 fino alle ore 14,30
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro
Via Madonna delle Grazie, 28 – Piaggine (Sa)
Cell. 328 6188973 – 347 7303534
[email protected] – www.pietromacellaro.it
RICETTA ORIGINALE DEI MACARONS ALL’OLIO EVO
PER 60-80 PEZZI
PER I GUSCI:
300 gr. di farina di mandorle;
300.gr. di zucchero a velo;
110 gr. di albume d’uovo;
300 gr. di zucchero semolato;
gr. di acqua;
110 gr. di albume d’uovo.
Storie di Pane, Impasto pronto per i macarons
Storie di Pane Ingredienti pronti per i macarons
Storie di Pane, Macarons appena preparati
PER IL RIPIENO:
350 gr. di cioccolato bianco;
150 gr. di panna fresca;
225 gr. di olio evo
Olive cilentane denocciolate;
Vaniglia in baccello
Storie di Pane, Pietro Macellaro mentre prepara la sac à poche per i macarons
Storie di Pane, Pietro Macellaro
PROCEDIMENTO PER PREPARARE I GUSCI:
Cuocere a 118° C l’acqua con lo zucchero semolato. Versare su 110 gr di albume per realizzare una meringa italiana. A questo punto mischiare la meringa con tutti gli altri ingredienti. Con il sac à poche realizzare su teglia e carta forno delle spumine di circa 4 cm di diametro. Aspettare che facciano la crosta sulla superficie ed infornare a 160° C per circa 12-14 minuti. Far raffreddare e farcire.
Storie di Pane, Pietro Macellaro al lavoro
PROCEDIMENTO PER LA GANACHE ALL’OLIO EVO:
Bollire la panna fresca e sciogliere al suo interno il cioccolato bianco, aggiungere poi la vaniglia e l’olio evo emulsionando il tutto con attenzione. Fare raffreddare e farcire poi i gusci. Se lo si desidera si può aggiungere un pezzetto di oliva denocciolata precedentemente bollita con acqua e zucchero. Portare il tutto in frigorifero per 24 ore e solo dopo un’ora che i macarons sono usciti dal frigo si possono mangiare.
PANETTONE (SENZA UVETTA E CANDITI) A TRE IMPASTI, MELANZANA E PISTACCHIO DI BRONTE DOP
Storie di Pane, Panettoni di Pietro Macellaro
PRIMO IMPASTO:
INGREDIENTI PER 6 PANETTONI DA UN KG – MINI IMPASTATRICE A BRACCIA TUFFANTE
Farina di grano tenero 00 gr. 893 w 340 p/l 0,55/0,60;
Lievito naturale maturo gr. 200, 3 rinfreschi consecutivi;
Tuorli d’uovo cat. A gr. 310;
Latte intero gr. 390;
Burro da panna fresca di bufala gr. 310;
Polentino di farina integrale grano antico Carosella gr. 155;
Per il polentino: fare bollire 125 gr. di acqua, aggiungere la farina integrale di grano antico Carosella (gr. 42) e lasciare raffreddare.
PROCEDIMENTO:
Iniziare il primo impasto in un’impastatrice a braccia tuffante di più di 50 battute al minuto, inserendo la farina, lo zucchero semolato, il polentino ed il latte intero. Dopo circa 18 minuti di impastamento, quando l’impasto avrà formato una buona maglia glutinica, aggiungere i tuorli, il lievito naturale ed infine, dopo che li avrà bene assorbiti, il burro ammorbidito. Lasciare lavorare fino a quando l’impasto risulterà lucido, ma non troppo, formando delle grosse bolle d’aria sulla superficie. A grandi linee sarà pronto all’incirca dopo 30-35 minuti di lavorazione. Mettere a lievitare in stufa per circa 12 ore ad una temperatura di 28° C.
SECONDO IMPASTO:
INGREDIENTI:
Farina di grano tenero 00 gr. 300 w 340 p/l 0,55/60;
Tuorli d’uovo cat. A gr. 288;
Zucchero semolato gr: 120;
Burro da panna fresca di bufala gr. 225;
Acqua 30 gr.
PROCEDIMENTO:
Impastare il primo impasto lievitato con la farina per circa 18 minuti fino a quando risulterà omogeneo e liscio. Aggiungere lo zucchero semolato insieme ad una parte di tuorli d’uovo e lasciare incorporare il tutto. Aggiungere la restante parte di tuorli e lasciare incorporare. Inserire il burro ammorbidito e regolare la densità dell’impasto con l’acqua. Il tempo dell’impastamento durerà 30-35 minuti. Mettere l’impasto in stufa a 28° C per circa 7-8 ore.
TERZO IMPASTO:
INREDIENTI:
Farina di grano tenero 00 gr. 204 w 340 p/l 0,55/0,60;
Zucchero semolato gr. 96;
Tuorli d’uovo cat. A gr. 294;
Burro da panna fresca di bufala gr. 240;
Miele di agrumi gr. 120;
Sale di canna di bambù gr. 12;
Vaniglia naturale (Tahiti e Madagascar) n. 4;
Pasta arancia candita gr. 80;
Scorza di arancia grattugiata gr. 10;
Acqua gr. 24;
Melanzane candite gr. 900;
Pistacchi verdi di Bronte Dop gr. 200.
PROCEDIMENTO:
Impastare il secondo impasto lievitato con la farina, la buccia di arancia grattugiata, la pasta d’arancia e la vaniglia naturale per circa 18 minuti fino a quando l’impasto risulta omogeneo e liscio. Aggiungere lo zucchero semolato, il miele ed una parte di tuorli d’uovo e lasciare incorporare il tutto. Aggiungere la restante parte di tuorli con il sale di bambù e lasciare incorporare. Procedere con il burro ammorbidito e regolare la densità dell’impasto con l’acqua. A questo punto aggiungere i canditi ed i pistacchi. La durata del terzo impasto sarà di circa 30-35 minuti. Preparare le pezzature da 1,05 Kg di pasta, arrotolare e lasciare riposare in stufa per circa a 28° C per circa 1 ora. Arrotolare di nuovo le pezzature ben strette e posizionarle nel pirottino, lasciandole lievitare abbassando la temperatura di lievitazione a 20-22° C per 12-24 ore fino a quando non raggiunge il bordo dello stampo. Tagliare a croce con un coltellino bene affilato e disporre al centro del taglio una piccola noce di burro. Cuocere in forno ventilato a 175° C per circa 55 minuti. Estrarre il panettone dal forno e capovolgerlo a testa in giù fino a completo raffreddamento per circa 10 ore. Poi confezionare.
Il prodotto finale eseguito in questo modo, con lente e molteplici lievitazioni, risulta più morbido, più leggero e più digeribile ed arriva ad una durata di conservazione massima di 30 giorni. Buon appetito!
Prezzi da consultare.