Labels Experience a Rende e la cucina di Mauro Celestino: un bel buco della Michelin

Labels Experience a Rende
Via Gioacchino Rossini, 329
Tel.  324.0551472
Aperto: la sera, venerdi, sabato e domenica anche a pranzo
Chiuso: domenica sera e lunedi
www.labelsexperience.com

Celestino Mauro e Nelia Rubini

Ecco un altro segnale concreto di risveglio della Calabria: siamo a Rende e Labels di Celestino Mauro, giovane cuoco che seguiamo da quando ha aperto Core a Castrovillari, è un format moderno, radicato nel territorio con i prodotti, ma capace di essere leggibile da chiunque. Non mancano un paio di ingenuità, ma queste le vediamo dopo. Il succo della esperienza che abbiamo fatto è che qui si sta bene, la cucina è solida e di sapore con grande materia prima e i prezzi sono da bistrot: il percorso degustazione di tre portate costa 35 euro, in nessun caso i piatti superano i 18 euro.

Labels a Rende, la sala

Celestino appartiene alla nuova ondata di giovani cuochi, la terza in Calabria dopo gli storici pionieri, la seconda di Abruzzino, Biafora, Rossi e Caterina Dattilo ormai consolidata. Sono trentenni che tornano a casa dopo aver girato molto, un po’ come accade nel resto del Sud. Celestino, dopo aver frequentato l’istituto alberghiero a Castrovillari, alla fine del 2014 ha iniziato a lavorare come stagista presso l’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense (Una Stella Michelin) dallo chef Massimo Spigaroli, poi è stato un paio di anni al Fat Duck, in Italia esperienza da Gennaro Esposito e da Rocco de Santis a Firenze.

Labels a Rende, scorcio della sala

Viaggiare apre la mente e consente di inquadrare il proprio territorio in modo diverso e moderno. Infatti il menu è destrutturato, in puro stile spagnolo, con una serie di proposte messe in fine da cui scegliere anche se l’introduzione di un minipercorso di degustazione non aiuta al momento della comanda. Basterebbe indicare solo il numero delle portate e far scegliere ai commensali, proprio come si fa in Spagnacosa che poi di fatto avviene.

Labels a Rende, l’esterno

Detto questo abbiamo trovato una cucina nella quale la materia è rispettata, partendo spesso dal territorio, ed esaltata con diverse tecniche, dalla cottura a bassa temperatura alla fiamma con uso sapiente delle erbe e grandi accoppiamenti fra orto e mare, orto e carne. In particolare i piatti di mare sono riusciti in maniera decisa lasciando al palo la banalità e l’omologazione figlia del principio “mano si tocca meglio è”.

Tutte le propste veleggiano sulla rotta della freschezza e dei toni amari, senza però spingere oltre misura come purtroppo adesso sta avvenendo. La freschezza per rendere piacevole e salivante il boccone, l’amaro per esaltare i sapori della materia e lasciare il palato ripuluto. alla fine resta il sapore della materia prima e non la sensazione. Segno che il cuoco ha trovato ormai un giusto equiibrio sia per la terra che per il mare. Siamo in Calabria, siam0 al Sud, ci permettiamo di suggerire una spinta ulteriore, non ideologica, verso il vegetale che qui tanto vale anche nella tradizione. Un solo piatto su nove forse è un po’ pochino perchè bisogna sempre dare la possibilità di poter fare un percorso anche se la prsenza del pesce rende tutto fattibile a meno che non si sia vegani.

Il servizio è affidato alla moglie Nelia ed è molto professionale e attento: nessuna sbavatura durante la lunga cena che ha occupato tutta la serata.
Capitolo a parte i vini. Diciamo subito che l’orientamento è verso i vini naturali, scelta opinabile ma che non discutiamo. Quello che osserviamo invece è la scarsa, direi molto scarsa, presenza di di vini calabresi per cui scriviamo qui quello che ribadiamo sempre: il biglietto da visita di un ristorante sono sempre e comunque i vini del territorio, e in questa regione c’è uno svilupo di proposte ampie e variegate incredibili e a ottimo prezzo. Poi ci sta bene anche poter scegliere i vini delle altre regioni. Questa sicuramente è una grave pecca a cui bisogna riparare quanto prima per adeguare la proposta del bicchiere a quella del piatto e parlare la lingua che si usa ovunque nel mondo gastronomico. Noi abbiamo puntato sul Pinot Bianco de L’Acino che non conoscevamo e sul Cirò di Calabretta e ci siamo comunque arrecreati.

CONCLUSIONI
Labels vale l’uscita dall’autostrada. Un posto bello ed elegante, un buon servizio, cucina solida, di buon mestiere con ottima tecnica e idee che riescono a caratterizzarla bene.
La via del successo non passa dalla revisione dei contenuti (a proposito, le paste ottime e golose ma ci vuole anche un piatto di pasta secca visto che siano in Italia) bensì dalla capacità di rendere il tutto leggermente più easy, magari anche con dei cocktail (che io aborro ma che oggi sono di moda ovunque e dai cui non si può prescindere). Tra altro un format replicabile che ci è piaciuto davevro tanto e che, ribadiamo, è il segnale di una regione in pieno risveglio. Se esistesse la borsa delle regioni, i comprerei le azioni della Calabria. Senza dubbio.

Labels a Rende, aperitivo

Cosa si mangia da Labels a Rende

Labels a Rende, il tonno alla brace

Labels a Rende, crudo di gambero con salsa al burro acido e olio alle erbe e clementine

Labels a Rende, pane, grissini ed extravergine

Labels a Rende, la focaccia

Labels a Rende, raviolini di scarole con cozze e salsa alle sarde e rape

Labels a Rende, la triglia, olive e finocchietto

Labels a Rende, la ricciola scottata con emulsione all’aglio, capperi e prezzemolo

Labels a Rende, pancia di maialino, bernese e cicoria

Labels a Rende, selezione di formaggi con confetture

Labels a Rende, dessert al cioccolato bianco

Labels a Rende, il vino

Labels a Rende, il vino