La zuppa di pesce di Carlo Verde e il segreto del fondo

La zuppa di pesce di Carlo Verde

Vi presentiamo la ricetta della zuppa di pesce con molluschi e crostacei dello chef Carlo Verde, executive dello Yacht Club Marina di Stabia.

Zuppetta di molluschi, crostacei e pesci

Ingredienti per 4 persone
Nr 4 gamberoni rossi Mazara del Vallo
Nr 4 scampi
300 g polpo
1 scorfano da 500 g
1 coccio da 500 g
200 g totanetti
1 lucerna da 350 g
1 tracina da 400 g
1 pescatrice da 400 g
200 ml olio extra vergine di oliva
2 spicchi di aglio
300 g pomodoro San Marzano
30 ml vino bianco

Lo chef Carlo Verde

Preparazione dei pesci
Eviscerare e squamare le tipologie di pesci, sfilettarli e ricavare dei trancetti.
Gamberoni e scampi privarli del carapace e filo intestinale.
I totanetti pulirli e tagliare a julienne.
Per il polpo bollire per circa 20 minuti in acqua.

Per il fondo
In una pentola di acciaio fare un fondo con olio aglio e far rosolare, inserire i carapaci di scampi e gamberoni per qualche minuto, aggiungere le teste e lische dei pesci e continuare a rosolare per circa 15 minuti, aggiungere il pomodoro San Marzano e sfumare col vino bianco, aggiungere ghiaccio e lasciar ridurre per circa 2 ore a fiamma moderata.
Filtrare il tutto e tenere ancora a ridurre per circa 10 minuti in un pentolino di acciaio.
Posizionare i pesci all’interno del
fondo, cuocere per circa 7/8 minuti, aggiungere scampi e gamberoni e cuocere per altri 2 minuti.
Servire con crostini di pane aromatizzato.