La zuppa di pesce da fare in un’ora: la ricetta di Moreno Cedroni

La ricetta della zuppa di pesce, alias brodetto di pesce di un grande cuoco bistellato: Moreno Cedroni. Con i suoi consigli otterremo un piatto semplice e classico, con una pulizia di gusto perfetta. Provare per credere

Zuppa di pesce di Moreno cedroni

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE
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400 g polpa di pomodoro
300 g vongole
300 g cozze
300 g coda di rospo da pulire
300 g rombo da pulire
200 g sogliola da pulire
200 g spigola da pulire
8 canocchie
4 mazzancolle
4 gamberi rossi
4 scampi – 2 calamari
cipolla – peperoncino
aglio – prezzemolo
pane casareccio
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
ghiaccio
sale – pepe

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PROCEDIMENTO
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Pulite e sfilettate i pesci e tenete da parte le teste.

Pulite le canocchie, conservando le teste e le code.

Soffriggete 50 g di cipolla tritata in 100 g di olio, insaporendo con un pizzico di peperoncino; quando la cipolla comincia ad affiorare in superficie, unite 20 g di aceto, coprite, abbassate la fiamma e cuocete per 3-4 minuti a fuoco basso.

Aggiungete la polpa di pomodoro, le teste dei pesci lavate, regolate di sale, coprite e cuocete per 20 minuti. Scaldate in una padella 50 g di olio, insaporito con 2 g di aglio tritato. Quando l’aglio comincia ad affiorare, unite le teste e i gusci delle canocchie e tostateli, finché non cominceranno a cambiare colore. Coprite con 1⁄2 litro di acqua, portate a bollore, quindi tuffatevi la polpa delle canocchie e cuocetele per 4 minuti. Scolate le canocchie e filtrate il brodo.

Unite 4-5 cucchiai di brodo di canocchie nel sugo di pomodoro, dopo aver eliminato le teste dei pesci. Lavate e asciugate con cura 20 g di foglie di prezzemolo; tuffatele in una padella con 40 g di olio ben caldo, insaporito con un pizzico di aglio tritato. Cuocete per 1 minuto, togliete la padella dal fuoco e unite 100 g di ghiaccio a cubetti e un pizzico di sale. Lasciate sciogliere il ghiaccio e frullate ottenendo un’emulsione.

Accomodate le cozze e le vongole in una padella velata di olio; appoggiatevi sopra la coda di rospo, a bocconcini di circa 3 cm, i filetti di sogliola e i filetti di rombo, avvolti come un turbante, e il calamaro tagliato a striscioline attaccate per la punta; completate con i crostacei sgusciati e le canocchie cotte, regolate di sale e distribuite sopra tutto qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.

Portate la padella sul fuoco, copritela con un coperchio e cuocete per circa 5 minuti, finché le conchiglie non si saranno aperte. Tagliate i filetti di spigola a fettine sottili e disponeteli nei piatti, salandoli leggermente. Distribuite poi il brodetto, completate con un filo di olio, l’emulsione al prezzemolo e pepe.

Servite con pane casareccio tostato.