La Zizzona, la Figliata e Prima Cotta: i piccoli caseifici artigianali lanciano le supermozzarelle

Giuseppe Morese -bufale

La mozzarella di bufala sta seguendo un percorso simile a quello fatto dalla pasta. Da un lato piccole aziende attente alla qualità eccelsa del prodotto, consapevoli dell’ambiente, capaci di parlare anche al pubblico degli stellati e dei grandi pizzaioli. Dall’altro chi ha una visione industriale del prodotto che punta sulla quantità. Da un lato chi vuole vendere attirando i clienti, dall’altro chi vuole andare a caccia di clienti in tutto il mondo, magari inseguendoli addirittura con il prodotto congelato.
Ma non è solo questa la divaricazione in atto: c’è chi pensa per esempio che con il latte di bufala si possano fare anche altri formaggi e certo non mancano alcuni esempi di successo. Ma la popolarità dei prodotti viene quando, restando sul solco della gioia della mozzarella da latte di bufala, resta pop accentuando però alcuni caratteri.

la zizzona di Battipaglia

Forse l’esempio più eclatante è la Zizzona di Battipaglia: si tratta di un prodotto che celebra la prosperità, l’abbondanza e la simpatia e che, date le sue dimensioni – da 1 a 10 chili– esalta il gusto e la consistenza lattiginosa della mozzarella da latte di bufala. La Zizzona e La Zizzona di Battipaglia sono entrambi marchi registrati del Caseificio La Fattoria, fondato dai fratelli Luciano, Cosimo e Antonio Paraggio, che alla fine degli anni ’80 decisero di riprendere la tradizione casearia di famiglia.

Caseificio Di Santo, la Figliata

Un richiamo alla abbondanza e alla fecondità viene anche da un altro prodotto fortunato, La Figliata del Caseificio Di Santo a Cesa, in provincia di Caserta. Complessivamente sono una trentina i prodotti ma quello per cui sono molto conosciuti è appunto la Figliata, un marchio registrato nel 2015 ma che adesso è molto imitato. Poco male, sintomo di successo.
Si tratta di una mozzarella che contiene una trentina di piccoli bocconcini inseriti nella panna. Un vera leccornia per cui la clientela va di matto. Ma come è nata l’idea? «Per far mangiare la mozzarella ai bambini che di solito sono restii. Prima ne facemmo una con più bocconcini per incuriosire i nostri figli -spiegano Antonio e Francesco, terza generazione al lavoro – Poi l’idea di commercializzarla ottenendo un grande successo. La panna la produciamo noi, ovviamente, sempre da latte di bufala».

Prima cotta

Da meno di due mesi è nata la Prima Cotta, super mozzarella da latte di bufala della Tramontina a Cava de Tirreni, da una idea del patròn Armando Montella, una sorta di manifesto contro i sapori omologati che ha già incontrato un largo consenso di pubblico. La Prima Cotta può essere definita la sua “madeleine”. In sostanza Montella, riallacciandosi al filo del ricordo, ha voluto riproporre gli odori, la consistenza, il gusto della mozzarella di quarant’anni fa. La Prima Cotta, come dice il nome, è ottenuta con la filatura iniziale (detta in gergo cotta) in modo da conservare tutta la fragranza del latte appena munto che Montella acquista nella Piana del Sele. Inoltre per accentuarne i sentori di nocciola, di ghiande e i primitivi sentori selvaggi viene usato un liquido di governo leggermente stagionato che però ne abbassa il periodo di conservazione: il prodotto va conservato a circa 20-25 gradi per massimo 5 giorni, ad una temperatura inferiore svilupperebbe un retrogusto acido. La pezzatura della Prima Cotta è da 500 grammi.