La tribù del cibo e le mille tribù del vino. Perchè?
Nuove leve: Carlo Spinelli e Lorenzo Sandano
Invidie, gelosie e interessi da sempre dividono la critica, le critiche. È così anche nel settore del cibo e del vino dove esistono inimicizie intense e persistenti spesso motivate solo da un diverso punto di vista sulla mineralità:-)
C’è però una differenza fondamentale in Italia difficile da spiegare. Questa: al di là dei gusti e dei differenti punti di vista, nel settore dei ristoranti c’è una gerarchia di chef e di locali riconosciuta da tutti coloro che contano e che non contano nel mondo della critica.
Punto più, punto meno, cappello o due cappelli, stella o tre stelle, insomma, siamo lì. Nel vino invece no, per dirla leggera, quelli dei vini naturali pensano, e sostengono, che chi fa agricoltura convenzionale è una sorta di criminale dell’ambiente mentre, al contrario, vengono definiti in modo sprezzante produttori di cattivi odori.
C’è poi il partito della morbidezza contro quello dell’acidità, della barrique e del legno grande mentre all’estrema sinistra c’è il cemento, l’anfora è extraparlamentare. Quelli della Borgogna, oggi fighi, e quelli di Bordeaux, e, ancora, quelli dei vitigni autoctoni ad oltranza e quelli dei vitigni internazionali. Solfiti e non, alcol e poco alcol, rosso concentrato e bianco carta, macerati e filtrati. Insomma, state sicuri che se un vino piace agli uni dagli altri sarà definito una schifezza.
Mi sono chiesto cosa ci sia all’origine di questa situazione amplificata proprio dal 2.0 e alla fine mi sono dato questa risposta: in Italia c’è una maturità gastronomica profonda e diffusa tra tutti i ceti sociali e in tutte le regioni che porta ad una condivisione mediamente accettata da tutti di ciò che è buono e di ciò che non lo è, nel vino la viticoltura di qualità ha una percezione di solo 25 anni e diventa perciò impossibile avere dei riferimenti davvero condivisi e metabolizzati da più generazioni.
Insomma, com’era prima con l’olio, ognuno pensa che il vero sia nella sua elaborazione mentre orecchia e annusa l’aria che tira. Nella attesa e nella speranza di una giusta maturazione generale, io mi bevo un Taurasi Radici 1999.
5 Commenti
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Io non sono molto d’accordo. Condivido la parte sulla temporalità: il vino di qualità lo si condivide da troppo poco tempo. Per quanto riguarda invece le tribù del vino dico che c’è molto meno astio di quello che sembra o di quello che si vuol far credere. La questione naturale /convenzionale mi pare sempre più debole, in un paese dove è difficile identificare vitivinicoltori grossi insensibili ai temi dell’ecosostenibilità. Sulla critica: siamo pochi, pochissimi al cospetto dei tanti che si occupano di cibo. E per fortuna c’è anche più scrematura iniziale. Non è facile capire di vino, non è semplice girare tanto. Visitare aziende, comprare bottiglie. I paletti iniziali sono ben più alti di quelli messi dalla gastronomia. Lo so, suona come una classificazione, cioè io sono più figo perché mi occupo di vino. Per me non lo è, però aggiungo che ho sempre trovato più interessante il mondo del vino, più ricco di storie vere da raccontare, più emozionante.
Francesca credo che solo apparentemente i paletti sono più alti. Fermo restando che non si finisce mai di imparare, è molto più facile, a un certo livello, entrare nel mondo del vino: le bottiglie viaggiano, i ristoranti no. Stando in città come Roma, ma anche come Milano o Firenze, alla fine in due o tre anni ci passa tutto. Le zone vitivinicole si possono visitare nell’arco di un paio di anni in Italia e all’estero.
I locali invece bisogna girarli tutti. E non solo gli stellati, e non solo in Italia. E neanche solo in Europa. Anzi. Dunque serve molto più tempo e molto più danaro e il processo di formazione sul campo dura davvero molti anni in più.
Le storie da raccontare ci sono eccome anche nel food.
Quanto alle divisioni, non faccio riferimento alla rissosità che è comune a ogni campo umano, ma alla negazione di valori gustativi mediamente condivisi. Faccio per dire e senza polemica perché non mi interessa, in nessuna guida gastronomica manca Bottura, o chi preferisci dei grandi. In quelle del vino invece ci sono tante assenze importanti, nell’uno come nell’altro versante. E questo gap non è affatto colmato dal 2.0. Anzi, è accentuato.
il mondo del vino è spaccato e ciò non accade né per le birre o le grappe, né per le bevande alcoliche in genere. né tantomeno ciò accade per i cibi, dove la critica gastronomica si ferma davanti a certe evidenze.
quindi non è né un fatto legato alla presenza di alcol, né un fatto legato all’essere una bevanda, cioè nutritivamente un di-più.
siamo dunque al cospetto di un ente che, da un lato, esteticamente non si dichiara facilmente e, dall’altro lato, tocca profondamente la nostra identità… perciò litighiamo col bicchiere in mano!
Perché nel cibo il riferimento è la mamma: ognuno ha la sua, ma nel complesso rassicura e mette tutti d’accordo. Al contrario il vino è trasgressivo, si scopre come iniziazione, si affronta come sfida. Una guerra per bande: però, molto più del cibo, alla fine il vino sa parlare d’amore, sbandate comprese.
Fabrizio e gp toccano il punto: il vino è ente interiore, spirituale addirittura come diceva persino il motto di quella famosa azienda campana che ai suoi tempi metteva tutti d’accordo. Il cibo è argomento interno, fisico in sostanza.
Si è quello che si mangia, si beve quello che si è.