La torta caprese “sbagliata”

Torta caprese sbagliata con i suoi ingredienti principali

di Marco Milano

Se la pasticceria di Capri è dominata, da sempre, dalla tradizionale torta caprese, di mandorle e cioccolato fondente, si sta affacciando con convinzione una variante “sbagliata” con cioccolato bianco. Un terzo incomodo, in realtà, visto che sull’isola si stava già vivendo il “derby” tra la famosa torta caprese e la più giovane e rampante “torta anacaprese”, dove la tradizionale presenza di mandorle (pelate) richiede l’aggiunta di limone e di scaglie di cioccolato, rigorosamente bianco. Ma ora nei forni casalinghi e in esperimenti proposti anche da qualche pasticceria isolana, come per esempio nei laboratori del gusto del “Bar Faro” ad Anacapri, si sta pensando la torta caprese “sbagliata”. Il nome richiama ad una ben più gettonata “ricetta” del mondo dei drink, alias il Negroni “sbagliato” che da quasi cinquant’anni si differenzia dal classico Negroni per la presenza dello spumante brut, in sostituzione del gin. E con la stessa “logica” la torta caprese “sbagliata” è la semplice e mera sostituzione del cioccolato “nero” con quello bianco. Diversa è ovviamente la colorazione che ne deriva, né nera come la torta caprese ma neanche bianca come la torta anacaprese, la “sbagliata” una volta sfornata si presenta in un elegante e inedito beige. Come spiegato da Antonio, uno dei primi capresi a tentare l’esperimento, chef e pasticciere in pensione, nella torta caprese “sbagliata” le mandorle vanno aggiunte macinate, come nella versione tradizionale, e non “pelate” come in quella anacaprese. La scelta della mandorla classica, porta la “caprese sbagliata” a presentarsi in quella colorazione inedita, che le sta facendo conquistare velocemente il podio di terzo incomodo nel derby delle torte all’ombra dei Faraglioni. L’esperimento della “caprese sbagliata” non nasce casualmente, forse a ispirarlo sono stati i cento anni esatti da una delle leggende che vuole la torta caprese nascere un secolo orsono per un altro “errore”, quello compiuto da Carmine Di Fiore, pasticciere caprese che preso dalla fretta di preparare una torta con mandorle, già nota a Napoli per alcuni emissari di Al Capone sbarcati sull’isola dimenticò la farina, inventando involontariamente una “torta di mandorle sbagliata”, la torta caprese appunto. Altro suggerimento rubato agli esperti è quello che anche la torta caprese “sbagliata” come la sua ben più famosa sorella maggiore, per gli integralisti deve essere soprattutto al sapore di mandorla, motivo per cui il quantitativo di mandorle e cioccolato deve essere rigorosamente in perfetto equilibrio al cinquanta per cento senza cedere alla tentazione di golosi e innovativi che negli anni hanno portato avanti la teoria della torta caprese “cioccolattosa” e quindi con porzioni di cioccolato più elevate rispetto a quelle di mandorle.