La Terrazza dell’Hotel Eden a Roma e la cucina di Salvatore Bianco

La Terrazza dell’Hotel Eden a Roma
Via Ludovisi, 29
Tel. 06 4781 2752
Aperto la sera
Chiuso domenica e lunedì

La Terrazza Dell’Eden Salvatore Bianco

Salvatore Bianco viene da Torre del Greco, città di cuochi e di marinai, tutti grandi intenditori della materia prima di mare. E’ stato a bottega da Gualtiero Marchesi, poi in trincea all’Hotel Romeo dove ha avuto successo di pubblico e di critica dimostrando una grande capacità di rimettersi in discussione puntando su una cucina di carattere, napoletana e moderna, con alcune grandi intuizioni come il ragù napoletano interamente vegetale che ha lo stesso umami di quello tradizionale con la carne.

La Terrazza Dell’Eden

Salvatore è un cuoco moderno che sa di antico. Timido ma deciso come tutti i timidi, non è un “paratiere” dei social, conosce bene tutte le tecniche che alterna a seconda della materia prima e soprattutto senza ideologia ma soprattutto è un uomo d’azienda, un vero executive di esperienza che qualsiasi struttura alberghiera vorrebbe avere. Un cuoco che sa anche di food cost, organizzazione del personale, capace di gestore il ristorante d’autore ma anche il bistrot per non parlare delle colazioni la mattina o del servizio in camera. L’Eden è un grande albergo, una macchina complessa, dopo l’esperienza con Ciervo che ha lasciato un buon ricordo, la proprietà ha trovato un profilo analogo e Salvatore lo sta dimostrando. In brigata il suo storico secondo Raffaele Langella che occupa la posizione di Haed Chef e, a sorpresa, di rientro dal ristorante Tosca dell’Hotel Splendid a Parigi Raffaele De Mase che lascia a malincuore la Francia per organizzazione familiare e ha colto al balzo l’occasione del ritorno a Roma di Salvatore.
Per farla breve, una vera brigata collauda, ricca di esperienza, altamente professionale, dove si pronuncia il pronome noi che rappresenta una sicurezza per la proprietà e la clientela.

La Terrazza Dell’Eden, piccolo aperitivo

Frequentare l’Eden che gioca le sue carte sulla vista spettacolare dal quartiere Ludovisi è una di quelle esperienze da regalarsi almeno una volta nella vita. Farlo con la cucina di Salvatore Bianco è decisamente ancora più motivante. Due menu degustazione (La persistenza della memoria a 220) e Metamorfosi (200 euro) con possibilità di scegliere alla carta senza problemi. Grande bonus di questi tempi dove si è obbligati spesso a percorsi lunghi e noiosi.
La proposta è laica, piatti vegetariani, carne e pesce si incrociano: magnifico il Pomo d’Oro, segno distintivo della cultura della brigata che parla napoletano, stupefacente e moderno lo spaghetto con il tabacco, di pur scuola marchesina piatti come la triglia e il rombo, continuo divertimento a tavola con dolci fatti a vista dal pastry chef Angelo Artucci. Preceduto da un pre dessert che a noi è piaciuto ovviamente: uno spaghetto al pomodoro da dieci e lode.
La carta dei vini è ampia, con ricarichi accettabili, curiosa e non scontata.
In quetsi percorsi Salvatore riesce ad estrarre il sapore dei prodotti, la cucina si basa sull’olio d’oliva ed è molto attenta alla leggerezza e al dosaggio del sale e dei grassi: ci si alza da tavola senza appesantimento. Nota di merito, sempre, decisamente italiana, l’attenzione alla panificazione comprensiva di grissini e taralli.
Un luogo magico, da prenderlo in considerazione per una seratan speciale e che rilancia alla grande la tradizione delle grandi tavole d’albergo romana inaugurata ormai 25 anni fa da Heinz Beck e che presenta tante belle squadre con executive preparati. Eccoil motivo per cui non sono frequentati solo da stranieri ma anche da romani. A nostro insindacabile giudizio, nessun traguardo di pubblico e di critica può essere precluso ad un lavoro così professionalmente impostato e ad una brigata di tale esperienza.

Sotto le foto dei piatti e, ancora più sotto, la precedente visita di Albert Sapere nel 2022

La Terrazza Dell’Eden, i taralli

La Terrazza Dell’Eden. Tonno e millefoglie di melanzane

La Terrazza Dell’Eden, ancora il tonno

La Terrazza Dell’Eden, La seppia e la vignarola di mare

La Terrazza Dell’Eden la seppia

La Terrazza Dell’Eden Pomo d’oro

La Terrazza Dell’Eden Pomo d’oro, estratto

La Terrazza Dell’Eden POmo d’oro. eanguria

La Terrazza Dell’Eden. Spèaghetti con ghiande, caffé, tabacco e orzo

La Terrazza Dell’Eden. Rombo con zucchine e limone

La Terrazza Dell’Eden, triglia con maionese di mare e salicornia

La Terrazza Dell’Eden, il piccione

La Terrazza Dell’Eden, spaghetti al pomodoro

La Terrazza Dell’Eden

La Terrazza Dell’Eden, pre dessert

La Terrazza Dell’Eden, Angelo Artucci il pastry chef

La Terrazza Dell’Eden, torta di rose e gelato

La Terrazza Dell’Eden, tiramisu

La Terrazza Dell’Eden, piccola pasticceria

La Terrazza Dell’Eden

La Terrazza Dell’Eden Salvatore Bianco con l’head chef Raffaele Langella

La Terrazza Dell’Eden: Salvatore Bianco con Raffaele De Mase e Raffaele Langella

Scheda del 11 novembre 2022

La Terrazza dell’Eden e la cucina di Fabio Ciervo

Sulla destra Fabio Ciervo executive chef de La terrazza con Alberto Ragoni

di Albert Sapere

La Terrazza – Hotel Eden
Via Ludovisi, 49, 00187 Roma (RM)
Aperto a cena dalle 18.30, chiuso domenica e lunedì

Fabio Ciervo, da atleta specializzato in anelli da ginnastica, a chef il passo è stato breve. Disciplina, concentrazione, attitudine al lavoro, valori che uno sport come la ginnastica riesce a trasmettere, doti necessarie quando si vuole essere l’executive chef di un posto importante come l’Eden a Roma, entrato nel gruppo Dorchester dopo la ristrutturazione. Stella Michelin nella guida 2022 di 50 Top Italy Luxury, al 14° posto nei ristoranti in contesti ameni.

Origine campane per Ciervo ed un curriculum di tutto rispetto, prima di approdare nel 2010 a La Terrazza, come il Tre Rosette del Grosvenor House a Londra, Cracco a Milano, Martín Berasategui a San Sebastián in Spagna, per approdare nel 2007 al Waterside Inn di Bray in Inghilterra da Michel Roux.

La Terrazza è un luogo magico e le grandi finestre permettono di godere a pieno del panorama, davvero suggestivo, uno squarcio su Roma, sulle bellezze della Città Eterna. Una cucina italiana, mediterranea, fatta di tecnica e bellezza, con spunti tecnici sempre gobibili. Probabilmente la cosa che mi ha colpito di più la cucina. Quando si va in un posto così bello, spesso di può essere distratti da tante cose, ed invece la cucina ha accompagnato la mia cena, con garbo e discrezione.

Gli apetizer, fatti di tanti piccoli bocconi, eleganti, concentrati, sono pensati per accompagnare un calice di bollicine. Asparagi bianchi, limone amalfitano e gambero rosso di Mazara, convincent,e con un lavoro notevole sulla parte vegetale, vera protagonista di questo piatto e da una materia prima nobile come il gambero rosso di Mazara.

La calamarata cotta in acqua di pomodoro con acciughe marinate al Martini è il piatto del viaggio. I cuochi italiani da quando si sono affrancati da foie gras e dall’eterofilia a tutti i costi hanno una marcia in più, questa versione della pasta al pomodoro, arricchita, ne è il chiaro esempio. Golosa, moderna, acidità, profondità aromatica e intensità gustativa, lo rendono un piatto assolutamente delizioso.

Il baccalà alla pizzaiola è un altro piatto particolarmente nelle mie corde. Nella tradizione campana è un piatto casalingo, povero, mangiato nelle zone interne dove l’unico pesce era il baccalà. In questa versione oltre che l’eleganza della presentazione, trova eleganza e raffinatezza nel gusto, cosa non da poco.

Il Secreto Iberico e liquirizia è un piatto di scuola, cottura perfetta e ben abbinato, con un timballo di piselli che per fattura potrebbe diventare un piatto a se stante. Il limone amalfitano è la chiusura perfetta, con una macerazione dell’agrume che prende forme e consistenze morbide nella texture, ma lascia intatta la pungenza classica dell’agrume, davvero delizioso.

A voler spaccare il capello, il servizio l’ho tovato leggermente ingessato, mi sarebbe piaciuto più informale, soprattutto in un luogo così, dove spesso si può avvertire “la pesantezza” del posto.

Conclusioni
Una terrazza incantata, niente da invidiare a La Pergola e o quella dell’Imago, un posto veramente incantevole, con una cucina (bellissima tra l’altro) concreta, bella e buona per la parte gourmet che sa fare molto bene anche numeri importanti nel bistrò, servono anche la pizza. Anima italiana e mediterranea, con tante acidità naturali, tecnica e tanta sostanza. Del servizio abbiamo già detto, i costi nella media per un locale in un contesto lussuoso.

Cosa si mangia alla Terrazza dell’Eden