La tempura. Trucchi e segreti del fritto giapponese
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La Tempura
di Ugo Marchionne
Forse non tutti sanno che la Tempura, piatto iconico della cultura giapponese è in realtà il frutto della contaminazione europea nella terra del Sol Levante. Durante il periodo di evangelizzazione cristiana infatti, i Gesuiti avevano suddiviso la settimana in quattro tempora. La preparazione pastellata e fritta era la tecnica mediante la quale venivano preparate le verdure ed il pesce durante i giorni nei quali era vietato il consumo di carne.
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La Tempura
Acqua, farina 00 o di riso e tanto ma tanto olio di gomito. Leggerezza e croccantezza. Se preparata a dovere, una Tempura perfetta assorbe pochissimo olio in frittura, rimanendo croccante fuori e morbida all’interno, preservando la materia prima quasi in purezza. Alla moda di una cottura al vapore.
La pastella perfetta si ottiene grazie ad un effetto caldo-freddo. Pastella fredda, materia prima fredda ed olio caldissimo. I grumi della pastella sbocciano come le alveolature di una pizza. Grazie ai grumi la pastella della tempura diventa croccante. Per dare maggiore croccantezza alla tempura, anche la cottura è fondamentale e deve esserci una forte differenza di temperatura tra la pastella e l’olio per friggere.
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La Tempura
Tutti gli ingredienti si prestano ad una cottura in tempura. Dal Baccalà all’Aragosta, fino ai grandi classici della cucina napoletana, moltissime sono infatti le frittatine di pasta ed i crocchè o le frittelle cotte in Tempura. Di solito viene accompagnata con una salsa di soia leggermente più dolce e acidulata. Di sovente però viene glassata con la salsa Teriyaki nella preparazione Kushikastu o accompagnata con una Spicy Mayo. L’apporto calorico di una Tempura di pesce bianco, gamberi o verdura non dovrebbe superare le 200 calorie, ma in realtà può ben superare le 500 se fatta male. Un piatto leggero quindi ma solo se ben eseguito.
![La Tempura Di Baccala' e Di Aragosta](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/09/FOTO-N4-TEMPURA.jpg)
La Tempura Di Baccala’ e Di Aragosta
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La Tempura Di Baccala’ e Di Aragosta
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La Tempura Di Baccala’ e Di Aragosta
Originalissima è la Tempura Kakiage. Un agglomerato di verdure misto. Un modo interessante di recuperare gli avanzi di carote, zucchine,patata e cavolo.
![Kakiage](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/09/FOTO-N7-TEMPURA.jpg)
Kakiage
Strutturalmente diverso è il fritto Furai. La frittura con impanatura. Il segreto sta nella grana del Panko, il pangrattato giapponese. Si può preparare un ottimo panko fatto in casa friggendo la mollica di pane e lasciandola essiccare in forno. La frittura Furai si adatta al pesce bianco, alle ostriche e ai gamberi oltre che alla carne. Ricorda nel procedimento triadico quasi l’impanatura all’inglese: Farina-Uovo-Panpesto. Anche quì il segreto è l’elevatissima temperatura dell’olio e la compattezza dell’impanatura. Il punto di frittura ideale, valevole anche per la Tempura sono i canonici 180°. Al raggiungimento del colore dorato è consigliabile tirar su il fritto e salarlo a dovere al fine di far aderire il sale alla Tempura, ma solo all’ultimo minuto per non ammorbidire il fritto.
![Frittura Furai](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/09/FOTO-N8-TEMPURA.jpg)
Frittura Furai
![Frittura Furai](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/09/FOTO-N9-TEMPURA.jpg)
Frittura Furai
![Frittura Furai](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/09/FOTO-N10-TEMPURA.jpg)
Frittura Furai
![Frittura Furai](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/09/FOTO-N11-TEMPURA.jpg)
Frittura Furai
Il segreto per un’ottima tempura è un tuorlo d’uovo all’interno del mix anche se è possibile anche farne a meno. La Tempura, di tradizione cristiana sicuramente è diventata, anzi è ritornata in Europa quale un classico adatto a tutti i palati sia per la facilità di approccio che per la familiarità del gusto. I segreti? Pochi e semplici. Si prende la materia prima una ad una con le bacchette e si passano nella fecola, prima di metterle a friggere in olio ben caldo. La temperatura dell’olio, che deve essere abbondate e in una pentola fonda, è fondamentale per una buona riuscita della frittura. Per capire se la temperatura è quella giusta, basta mettere la bacchetta nell’olio: se si fanno delle piccole bollicine, è pronto. Si procede con poco pollo alla volta, mettendolo a sgrondare in una gratella sul lato della padella prima di trasferirlo su un vassoio con carta assorbente.
![La Tempura Piu' Social Del Momento - La Frittatina DI Bucatini In Tempura Di 20PizzaeDelicious](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/09/FOTO-N12.jpg)
La Tempura Piu’ Social Del Momento – La Frittatina DI Bucatini In Tempura Di 20PizzaeDelicious
![La Tempura di Giappo - Giappo Sushi & Delicious](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/09/La-Tempura-di-Giappo-Giappo-Sushi-Delicious.jpg)
La Tempura di Giappo – Giappo Sushi & Delicious
Fritto e’ buono tutto. Ma in tempura e’ ancor meglio!
Un commento
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Provate ad impanare le vostre alici impanandole nella farina mischiata alla semola vedrete che il fritto sarà più leggero e croccante.