La spesa gratis: alla ricerca di erbe spontanee con Emanuele Cavaiolo alias La Capra Selvatica

Emanuele Cavaiolo – La Capra Selvatica

di Barbara Guerra

Aprile 2015, il foraging prende sempre più piede nelle cucine dei grandi chef ma mai mi sarei aspettata di vedere quella mattina lo chef Kobe Desramaults preparare la sua lezione a LSDM direttamente nella pineta di Paestum. Tornava dalla sua “caccia” carico di germogli ed erbe. Aveva setacciato la pineta, un luogo a me familiare, tra quelle dune ci ero praticamente cresciuta, procurandomi al massimo degli asparagi ed un po’ di pinoli. Incredula guardavo il suo bottino domandandomi se il tutto fosse commestibile, scoprivo in quel momento, grazie allo chef belga  quante erbe spontanee buone da mangiare c’erano intorno a me.  Oggi torno nella pineta di Paestum con un figlio di questa terra, originale come solo i pestani sanno essere, appassionato e visionario. Alla ricerca di piante commestibili e ad un modo nuovo ma in realtà antico di concepire l’alimentazione, il tempo libero, il territorio e la cucina.

Parliamo di cucina vegetale con Emanuele Cavaiolo, un botanico che studia le piante e i loro aspetti biologici e strutturali. Dalle passeggiate con la nonna a raccogliere cicoria alla laurea in agraria il passo sembra stato naturale. Oggi oltre ad essere un esperto di orti sinergici e appassionato di fermentazioni e formaggi vegetali, è la sua figura di “guru” delle erbe spontanee che andiamo a scoprire. Lo troviamo su instagram come “La Capra Selvatica” ed è all’atto di brucare che si rifà la sua comunicazione rivolta all’esercito sempre più numeroso di “caprette”, come simpaticamente chiama i suoi followers. E’ insieme a lui che scopriamo la ricchezza in termini di vegetali commestibili che riservano gli spazi liberi da coltivazione ma non solo “In una piazzola del bus a Milano ho individuato più specie che nelle aiuole di campagna , questo perché tali erbe cercano il caos, vivono e trovano la loro strada quindi anche in ambienti metropolitani dove non c’è la gestione dell’orto”.

Emanuele propone corsi on line da acquistare contattandolo direttamente e video su YouTube e l’ingresso nel suo gruppo di Facebook dove da consigli personalizzati e risponde a dubbi e domande sulle piante trovate, oppure è possibile iscriversi alle passeggiate che organizza in varie parti d’Italia insieme a numerose associazioni. Gite in campagna alla ricerca di “cibo gratis”, così come chiama tutto quello che la natura offre spontaneamente e che grazie alla sua divulgazione può diventare un giacimento di verdura con un alto livello di bio disponibilità. “Mi piace vedere le persone che apprendono da me” ci racconta “e mettono in pratica raccogliendo. Questa è la mia soddisfazione più grande, quella di veder cucinare le erbe spontanee, magari elaborate in qualche ricetta messa a punto da me. E’ un valore, è cibo gratis”.

Seguire le sue storie di instagram è educativo con qualche tocco divertente come il motto che apre le passeggiate: “andiamo a fare la spesa”. Con lui scopriamo che le cimette tenere degli arbusti, dall’aspetto non proprio rassicurante, come la Salsapariglia (detta stracciabraghe) sono gustosi come gli asparagi, che l’Ombelico di Venere non è solo un infestante ma un buon ingrediente per le insalate, che i bellissimi fiori gialli della calendula selvatica possono essere seccati ed usati per colorare i piatti e i boccioli finire sotto sale come i capperi.

La sua è una competenza che dai prati si sposta in cucina, divulga consigli e ricette di cucina vegetale sui social a cui affianca anche un’ attività di consulenza per chef e pizzaioli. Con Agostino Landi  ha messo a punto un impasto che prevede una percentuale di farina di ghiande e poi farciture vegane di territorio ricche di gusto e sapore. Con lo chef del Tre Olivi di Paestum, invece, c’è un confronto sempre aperto “Giovanni Solofra è un vero esperto”, ci racconta, “ama cercarsi da solo le erbe e i germogli che utilizza nei suoi piatti, ragioniamo molto sulle loro varie possibilità di impiego e lo aiuto per alcune gemme che richiedono molto tempo nell’essere cercate. E’ bellissimo vedere come erbe considerate di poco conto o infestanti diventino protagoniste di piatti stellati. Il grande lavoro di conoscenza e ricerca sul campo viene così ben ripagato”. Attualmente, è in fase di definizione anche una collaborazione con un grande produttore di rucola e insalate di quarta gamma, Altamura OP. L’obiettivo è di individuare e commercializzare le erbe spontanee dell’azienda. Un progetto visionario e sostenibile dall’alto valore etico e divulgativo. Un modo di sensibilizzare circa l’impiego di questi vegetali nella nostra alimentazione.

Le passeggiate con Emanuele possono concludersi anche con una degustazione di suoi piatti di cucina vegetale in cui non entrano grassi animali e le erbe vengono valorizzate al meglio attuando pensieri gastronomici molto fini come un tacos di Borragine o un burger di fiori dell’Albero di Giuda. C’è veramente da divertirsi e ora che la bella stagione è iniziata perché non andare per campi alla scoperta di quanto ricco è il mondo intorno a noi? Perché come dice la nostra Capra Selvatica: Brucare è un atto politico.