La Schiacciata alla fiorentina di Carnevale

Schiacciata alla fiorentina di Carnevale

Di Carmen Autuori

Accanto ai ‘cenci’, rigorosamente fritti come è tradizione per la maggior parte dei dolci di Carnevale da nord a sud, a Firenze non può mancare la Schiacciata alla Fiorentina. Si tratta di una torta, apparentemente semplice (ma non lasciatevi ingannare dall’aspetto), di forma rettangolare alta non più di tre centimetri, ricoperta di zucchero a velo e decorata con il tradizionale Giglio bottonato fiorentino.

Il nome originale del dolce è ‘Stiacciata delle Murate’ dato che veniva preparato dalle suore del Convento delle Murate, in via Ghibellina prima che diventasse carcere. Si narra che fosse l’ultimo pasto che venisse offerto ai condannati a morte giustiziati nel vicino Prato della Giustizia. Sempre con il nome ‘stiacciata’, che deriva dallo ‘stiacciare’ (battere) le uova, è citata da Pellegrino Artusi a cui il gastronomo aggiungeva l’aggettivo ‘unta’, per la presenza dell’immancabile strutto nell’impasto.

Schiacciata alla fiorentina – Clara Becagli

Come dicevamo non si tratta di una torta semplice, anzi. Per questo abbiamo chiesto la ricetta originale a Clara Becagli, titolare del Forno Becagli che dal 1906 è custode della tradizione fiorentina più autentica.

<<Oggi la schiacciata nel periodo di Carnevale si trova in tutte le pasticcerie della città, una volta erano esclusivamente i forni a realizzarla – spiega la signora Clara -, si tratta di un dolce che in origine era considerato povero proprio per la semplicità degli ingredienti: farina, uova, zucchero, l’immancabile strutto e il lievito che oggi è quello di birra ma una volta era esclusivamente pasta madre. Quindi non si tratta di una sorta di pan di Spagna come potrebbe sembrare a prima vista, ma una vera e propria schiacciata – come quella famosa da farcire con formaggi e salumi, tipico street food fiorentino – in versione dolce. Noi ci atteniamo alla ricetta di famiglia, la stessa che usava mio nonno dagli inizi del Novecento. Oggi della preparazione delle schiacciate se ne occupa mio figlio Francesco, che ha apportato alla ricetta base delle variazioni sia per quanto riguarda gli aromi che per i tempi di lievitazione. Oltre alla tradizionale buccia d’arancia grattugiata mio figlio usa la preziosa vaniglia del Madagascar che regala alla preparazione un profumo davvero intenso, un po’ il marchio di fabbrica delle nostre schiacciate. Accanto alla versione classica, nel corso degli anni si è aggiunta quella farcita che i fiorentini più tradizionalisti spesso considerano spuria. Noi preferiamo la crema diplomatica, c’è invece chi usa la panna o il cioccolato >>.

Schiacciata alla fiorentina farcita di crema diplomatica

Schiacciata alla fiorentina – Forno Becagli

Schiacciata alla fiorentina- banco d’esposizione del forno Becagli

Schiacciata alla fiorentina e cenci

In questo periodo potrete trovare oltre alla Schiacciata alla Fiorentina, i classici cenci e le frittelle di riso.

Schiacciata alla fiorentina – il pane di Becagli

Ma il Forno Becagli, è punto di riferimento in città tutto l’anno per l’ottima schiacciata all’olio, il pane tipico toscano, quello ai cereali e ai tanti dolci, dalle tortine alla frutta agli strudel, alla torta della nonna e a quella di semolino che viene trasformata in una deliziosa ed originale torta di compleanno.

Schiacciata alla fiorentina – strudel

Schiacciata alla fiorentina – torta di compleanno di semolino

A pochi minuti dalla stazione di Santa Maria Novella, Becagli è una imperdibile pausa di gusto se vi trovate a Firenze. Altrimenti provate a fare la loro celebre Schiacciata con la ricetta che segue.

Forno Becagli
Borgo Ognissanti, 92
Firenze
Telefono: 055- 215065
Aperto tutti i giorni tranne la domenica dalle 6,30 alle 20